Kako izabrati kuhinjski nož?

Oblik, materijal i vrste čelika utječu na naš izbor. Kod kuće imamo obično set noževa ali najčešće upotrebljavamo samo jedan, najviše dva. Preporučujem da se prilikom kupovine odlučite za jedan nož čija drška vam dobro leži u dlanu tako da možete njime lako rezati. Po potrebi ćete kasnije dopunjavati svoj set noževa.

OBLIK I MATERIJAL

Osnovni oblik kuhinjskog noža se u zadnjih 10000 godina nije puno promijenio. Promijenili su se materijali i način izrade. Danas je kvaliteta i cijena kuhinjskog noža ovisna od:

  • kvaliteti čelika,
  • metodi izrade oštrice,
  • oštrini oštrice i koliko vremena ta oštrina traje,
  • brušenju, kako često ga treba brusiti i kako zahtjevno je brušenje,
  • ravnoteži između oštrice i drške,
  • kvaliteti i izradi drške.

OPĆA PRAVILA PRI IZBORU OŠTRICE

Široke oštrice se koriste za rezanje povrća, uske za rezanje sirovog mesa. Uske oštrice nisu dobre za sjeckanje, dok širokim ne možemo ljuštiti.

Noževi za rezanje velikih komada mesa su: yanagiba, sujihiki i malo uži gyuto.

Ako želite jedan nož i za meso, i za povrće, onda je najbolje da se odlučite za gyuto. Ako vam treba nož kojim ćete češće rezati povrće, izaberite santoku, nakiri ili deba.

Kuhinjski nož mora dobro rezati bez uporabe snage. Oštrica takvog noža je tanja i osjetljivija i ne koristi se za sjeckanje i rezanje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa… Za takve teže kuharske zahvate trebate deblji nož npr. deba ili teže sjekirice.

OSNOVNE RAZLIKE MEĐU ČELICIMA

Većina nehrđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na način koji zadržava tvrdoću čelika. Hrc ili Rockwelova ljestvica je danas najčešći način za označavanje tvrdoće čelika. Nehrđajući nož, tvrdoće ispod 56 hrc, brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti. Noževi s natpisom „stainless“ imaju visok postotak kroma (Cr) i nizak postotak ugljika (C) i zato nisu dobri. Ako želite potpuno nehrđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom kroma i s dodatkom vanadija (V) ili molibdena (Mo) koje je bilo kaljeno najmanje na 56 hrc. Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvaliteti i tvrdoći čelika, tada se obično radi o nehrđajućem čeliku s velikim postotkom kroma (Cr) i premalim postotkom ugljika (C- 0,5%). Oštrica od takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra. Čelik s velikim postotkom ugljika (C-0,8%) ostaje duže vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema kroma (Cr). Nehrđajući čelik s velikim postotkom ugljika (0,8%) i kroma (10%) isto tako ostaje duže vremena oštar. Takav čelik se malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak ugljika (3%), a istovremeno dovoljno kroma da ne hrđa. Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju najduže oštri ali su zahtjevniji za brušenje.

PREDNOSTI OŠTRICE OD LAMINIRANOG ČELIKA

Kod takvih noževa je oštrica sastavljena od dva ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nehrđajućeg čelika. Prednosti takvog noža su da se lakše brusi i da duže vremena ostaje oštar. Ako se katkad pojavi kakva točkica hrđe, vrlo lako ćemo je brušenjem odstraniti. Ti noževi imaju poseban izgled. U obliku godova možemo vidjeti slojeve koji tvore damask uzorak.

JEDNOSTRANO ILI DVOSTRANO BRUŠENA OŠTRICA

Klasičan njemački ili francuski nož je brušen s obje strane, obično pod istim kutom između 20 i 30 stupnjeva. Takav nož je dobar za dešnjake i ljevake. Japanski kuhinjski nož gyuto, santoku je brušen pod manjim kutom između 12 i 18 stupnjeva. Pored toga je sredina oštrice pomaknuta malo u lijevo ili u desno (npr. 70/30). Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osjetljiv je na udarce i grubu uporabu. Pomaknuta sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili ljevacima. Tradicionalni japanski noževi su uvijek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan dio na drugoj strani omogućavaju puno oštriji polukut (oštrije rezanje???) i jednostavan je za brušenje.

CIJENA

Koliko košta dobar kuhinjski nož? Cijena noževa srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika košta približno od 50 € do 60 €. Dužinom oštrice raste i cijena ( 1 cm = 5 € do 15 €). Na cijenu utječu još i bolja obrada te drška u pravoj ravnoteži. Ručno kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika, sa savršeno obrađenom ručkom, mogu koštati i nekoliko tisuća eura.

Cijena kuhinjskog noža koji će vam dugo vremena dobro služiti s oštricom dugom od 18 cm do 20 cm, od laminiranog čelika vg10 ili 19c27 i s drškom u dobroj ravnoteži se kreće od 120 € do 180 €.

PRIJE NO ŠTO SE ODLUČITE ZA KUPOVINU KUHINJSKOG NOŽA, RAZMISLITE O SLJEDEĆEM:

 -    kakav tip noža želite imati (s obzirom na namirnice koje spremate),

-    da li mora biti oštrica od potpuno nehrđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati,

-    da li želite sami brusiti nož,

-    o veličini noža,

-    da li želite nož koristiti u neke posebne svrhe,

-    koliko novaca ste spremni dati za dobar nož.

Za kraj još jedan citat japanskog kuharskog majstora: “Samo dobar nož nije dovoljan da postanete i dobar kuhar“. U kuhinji pažljivo režite, sjeckajte, filetirajte i pazite na prste!