Priča o japanskim kovačima, najoštrijim kuhinjskim noževima, tajnama čelika i najboljem sushiju

Tekst: Luka Grmovšek / Foto: Mitja Kobal

Već u djetinjstvu su moja strast bili noževi i mačevi, izrađeni od misterioznog čelika iz mističke zemlje na dalekom istoku. Tamo su nastajali u tamnim kovačnicama u kojima su već tisuću godina marljive kovačke ruke prenosile svoje znanje sa koljena na koljeno. Riječ je naravno o japanskoj katani.

Godine su prolazile, ostala je strast prema noževima. Ta strast se je iz dječje mašte preselila na kuhinjsku dasku. Danas se, kao vlasnik manje trgovine kuhinjskih noževa, dnevno susrećem sa različitim vrstama čelika, tehnikama kovanja, brušenja i oblicima noževa. Kupujem knjige o kovanju, čitam i učim, ali prije svega puno režem, sjeckam i testiram.

Što više proučavam svijet oštrine, sve mi je jasnije da su japanski kovači na prvom mjestu sa svojim misterioznim tehnikama izrade i vrstama čelika. Njihova tehnika izrade se može usporediti sa povijesnom katanom.

Dakle… Japan. Moj prijatelj Mitja Kobal, po zanimanju fotograf, mi je jednog dana predložio da zajedno otputujemo u Japan posjetiti »moje« kovače…« Ti ćeš vidjeti kako kuju, a ja ću malo fotografirati«. Nakon tih riječi i činjenice da je Mitja odličan fotograf, da je studirao japanski jezik, da je neko vrijeme živio u Tokiu, da je proputovao pola svijeta i da je općenito čovjek s kojim je uvijek prijatno ići na pivo, odluka nije bila teška: idemo u Japan!

Posjetiti »moje« kovače je priča koja nije više dala mira mojoj mašti. Godinu dana prije smo već Bine Volčič i ja razmišljali o slovensko – japanskom nožu. Sve je počelo vrlo spontano. Dio mog posla je pored prodaje noževa i njihovo brušenje. Ozbiljni kuhari su veliki perfekcionisti i brušenje noževa je za njih jako važno. Takav je i Bine Volčič, veliki kuhar i prefekcionist koji svoje noževe savjesno brusi i održava. Naša zajednička priča je počele jedne večeri kad sam mu predložio testiranje oštrice od novog čelika koji me oduševio: »Hej, Bine, imam jedan poseban nož od novog super čelika ZDP-189. Bi li ga možda probao?«

Japan je bio već za vrijeme samuraja poznat po izradi kvalitetnog čelika. Država je podijeljena na 47 pokrajina odnosno perfektura i na metropolu Tokio. Pokrajina Shimane s glavnim gradom Matsue na jugozapadu najnaseljenijeg otoka Honshu je već odavno bila japanski centar čelika. Zemlja je bogata željeznim pijeskom. Najviše ga ima u mjestu Yasugi, a okolica je obrasla šumom. Dakle željezo (Fe) i drvo odnosno ugljen koji sadrži ugljik (C) su dva ključna elementa za izradu čelika. Za vrijeme samuraja su Japanci usavršili tehniku dobivanja čelika. »Tatara« je primitivna peć u kojoj se po nekoliko dana rasplamtava vatra na drva u koju se dodaje željezni pijesak. Kad se peć ohladi, na dnu ostane komad neobrađenog željeza – »kera«. Ako je kera dosta velika i ako su majstori pravilno održavali temperaturu, možemo u sredini ohlađene kere naći malo srebrnkaste »tamahagane«, prvoklasnog čelika kojeg će pravi majstor oblikovati u oštricu najtvrđe, fleksibilne, lagane, super katane.

Staromodnu peć tatara je kasnije zamijenila sa zapada uvožena moderna proizvodnja čelika, koja je zbog japanskog načina rada, preciznosti i predanosti starim tradicijama i znanju o čelicima, postala jedna od najboljih na svijetu. Danas se u gradu Yasugi (perfektura Shimane) Yasugi Special Steel, podružnica korporacije Hitachi Metals Ltd. bave razvojem i proizvodnjom posebnog čelika, istovremeno njeguju i svoju tradiciju nastanka čelika. Podružnica je poznata u cijelom svijetu po vrlo tvrdim čelicima za oruđe, po čelicima nove generacije među koje spada i čelik ZDP-189, jedan od najtvrđih na svijetu. Od tog čelika znaju samo rijetki i jako iskusni kovači napraviti kuhinjski nož. Tako smo danas dobili od moderne tamahagane izrađenu kuhinjsku katanu po receptu starih japanskih majstora. No…put do katane je dug. Najprije krenimo u Japan. 

Dan odlaska se približavao, put je bio planiran, a onda opet teškoća. Na moje slatkorječive elektronske poruke upućene velikoj korporaciji Hitachi i kovačnici Yoshida u stilu: » Dva radoznala slovenska mladića bi htjeli upoznati i čim više naučiti o vašem najnovijem čeliku. Zanima nas kako ga izrađujete, vaše tehnike…? Da li bi mogli sve skupa i malo fotografirati…?« njihovi odgovori su bili jako skromni i nisu baš puno obećavali. Zato se moram iskreno zahvaliti japanskoj ambasadi u Sloveniji koja je svojim preporukama i direktnim posredovanjem Mitji i meni omogućila da nam se otvore vrata u tajnoviti svijet kovanja.

Evo…već sjedimo u avionu. Najprije u London, a onda 11 sati do Tokia gdje je lokalno vrijeme 8 sati pred našim. Jasno nam je da ćemo poolaaakoo početi. Dva dana nam treba da se naviknemo na novo vrijeme i na novu okolinu.

Nakon dva dana tokijskog »odmora« planiramo put preko otoka Honshu u Niigato. Iz Niigata ćemo krenuti »shinkansenom«, japanskim brzim vlakom u Osaku i tamo ostati nekoliko dana te posjećivati različite kovačnice kuhinjskih noževa, proizvođače brusnih kamenova i trgovine. Naš cilj je bio malo nadograditi skromno znanje o japanskim čelicima prije odlaska u Sagu, u kovačnicu Yoshida Hamono i u tvornicu čelika Hitachi u kojoj ćemo se posvetiti noževima od čelika ZDP-189.

Putovanje Japanom je pravi užitak. Shinkanseni često voze i gotovo da ne kasne, možda koju sekundu. Ti su vlakovi vrlo udobni i strašno brzi – 300km/h. Karta je skupa zato se većina Japanaca odluči putovati avionom. Turisti imamo mogućnost kupovine višednevne karte JR pass koja nije tako skupa, ali je treba kupiti nekoliko tjedana prije putovanja jer kartu pošalju na domaću adresu. Takvu kartu je nemoguće kupiti u samom Japanu. Hoteli su također dosta skupi tako da smo se odlučili za rezervaciju manjih apartmana preko web stranice Airbib. Tu su cijene povoljne, ljudi koji iznajmljuju apartmane su prijazni, a površine tih apartmana su za naše pojmove jako malene – 13 m. Apartman od 20 m se smatra luksuznim. Nećete vjerovati, ali život u 13 m može biti sasvim udoban i funkcionalan.

Ako volite kuhati, onda će vam japanska hrana biti jako zanimljiva. Svaki obrok je prava mala avantura. Ljubitelji ribe i morskih plodova će svakako doći na svoje, ali nakon dužeg boravka, na povratku kući, sanjate o komadu domaćeg kruha. U Japanu sam najvažniju stvar o noževima i japanskim čelicima naučio upravo pomoću hrane. Sushi, sashimi, yakiniku, soba…veći dio japanske kulinarike, ako ispustimo rižu, temelji na narezanim komadićima sirove ribe i povrća. To, što u Japanu znači oštar nož, nam daje odgovor na pitanje zašto su baš japanski noževi na vrhu ljestvice kuharskih virtuoza širom svijeta. Oštrina noža za Japance predstavlja okus i svježinu. Oštar nož ne oštećuje stanice namirnica, sokovi se ne izlučuju i to doprinosi odličnom okusu i svježini. Dakle, što je oštrije, to je okusnije.

Naši , iako jako zanimljivi dani, se polako počinju ponavljati. Jutro u Osaki, žurba, lutanje po podzemnim željeznicama u potrazi za pravim vlakom, strah da ne zakasnimo na sastanak s kovačima (Japanci teško toleriraju kašnjenje), posjete kovačnicama, promatranje procesa obrade, razgovori o čelicima i načinu kovanja, fotografiranje i na kraju dana, ako sve dobro svrši, posjet »izakaye«, domaće gostione u kojoj lokalni sushi majstor uporablja nož »našeg« kovača. Na tim večerama uz okušanje lokalnih specijaliteta, uz divljenje vještini rezanja sushi majstora i kroz opušten razgovor saznamo nešto i o drugoj strani medalje. Sushi majstor je vrlo cijenjen poziv. Svaki komadić sashimija kojeg smo okusili je bio obrađen različitim oštricama: za filiranje, odstranjivanje kože i završno rezanje. Za svaki rez je potrebna potpuna koncentracija inače nastaje previše otpadaka. Najviši stupanj savršene oštrine je temelj za takvo rezanje i za dobar sashimi. Briga za njegu noževa spada u proces rada. To znači svakodnevno brušenje, čišćenje između pojedinih rezova, uljenje nakon uporabe i na kraju pravilno spremanje noževa. Dakle…nema šale!

Ako je ključ japanske kuhinje savršena oštrina, onda kod tradicionalnog čelika to znači što je nož oštriji, to je krhkiji i neotporniji na hrđanje. Zato dobri sushi majstori posvećuju tako puno pažnje i vremena brizi za noževe da bi u slovenskoj kuhinji sigurno zbog toga dobili otkaz.

Informativni dani polako prolaze i vrijeme je da puni novog znanja otputujemo na jug. Sljedeći cilj je naša destinacija gdje smo se dogovorili za izradu prvog japansko slovenskog noža ZDP-189, zamisao Bineta Volčiča i moja prilikom testiranja čelika.

Yoshida Hamono je mala obiteljska kovačnica u mjestu Saga na južnom japanskom otoku Kjushu. Tu su nekada izrađivali katane. Još Shigerov djed, danas već pokojni, je svake godine napravio kakav mač. Danas ne rade više mačeve. Specijalizirali su se za dvije stvari. Mlađi brat izrađuje oruđe za vrt, a Osamusan i nećak Shigerusan su djedovu tradiciju prenijeli na kuhinjske noževe. Razlika između njih i ostalih kovača je u tome što su pored tradicionalnog japanskog čelika počeli uporabljati Hitachijev super čelik ZDP-189, čiji je uzorak već testirao Bine Volčič. Bine svoje oduševljenje nije mogao sakriti: »Fantastično«, je bio njegov komentar.

U kovačnici Yoshida smo ostali duže vremena. Dogovorili smo se da zajedno napravimo jedan kuhinjski nož od početka do kraja i da Mitja cijeli proces fotografira, a ja mogu pitati sve što me zanima. Osnova za nož je ZDP-189.

Usljedilo nekoliko kovačkih dana i tek tada sam osjetio tu japansku kulturu rada. Kovanje na prvi pogled izgleda jednostavno. Čekićem udaraš po užarenom željezu i daješ mu neki oblik. Kad dobijemo željeni oblik, kalimo da čelik zadrži željene karakteristike. Već ta prva faza udaranja odnosno kovanja čelika čekićem pripada samo iskusnim majstorima. Očevi majstori se obično sami odlučuju kad će taj posao prepustiti sinovima. Tajna je u malim stvarima, praksi, vježbi i koncentraciji. U svim radionicama koje sam posjetio su majstori bili stari oko 60, 70 godina, a njihovi ne više tako mladi sinovi su brinuli o svakidašnjim operativnim poslovima. Svaki put kad sam pitao kad će čekić prijeći u mlađe ruke, dobio sam diplomatski odgovor: »Kad dođe vrijeme…«. Nakon kovanja dolazi faza termičke obrade. Postupak je u potpunosti pod kontrolom: zagrijavanje, hlađenje, zamrzavanje, polako zagrijavanje na sobnu temperaturu, hladno kovanje. Postoji naime točka metalurške znanosti s uputama za obradu i te upute se usude promijeniti samo najbolji kovači u kasnijim godinama svog rada – i onda je to čarolija.

Konačni rezultat mog putovanja je također čarolija. Voda je postala vino, ideja je postala slovensko japanski nož ZDP-189. Još uvijek ne znate u čemu je tajna najtvrđeg čelika ZDP-189? Najtvrđe je fino, glatko, oštro savršeno…ili kao što bi rekli japanski kovači: »Polako, razumijet ćeš.«