Japanski kovači: TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

Tojiro je jedna od najboljih robnih marki kuhinjskih noževa u Japanu. Tvrtka koja ih je počela izrađivati 1953. godine, nalazi se na vrlo uspješnom industrijskom području dvaju gradova, Tsubame i Sanjo, u prefekturi Niigata u kojoj tradicija obrade čelika seže u 17. stoljeće. U ovom je industrijskom čvoru, već pri samom pogledu na ceste, moguće zaključiti čime se bavi većina stanovnika. Sloj prašine na cestama usputni je proizvod lokalne proizvodnje čelika. Zahrđali djelići čelika, koji prekrivaju redom sve površine, dali su pečat kovačkog zanata cestama ovog područja. 

Tojiro bi mogao biti i sinonim za najkvalitetnije japanske noževe po pristupačnoj cijeni. Tvrtka, koja u svojoj glavnoj tvornici zapošljava više od 60 radnika, upotpunila je svoju ponudu luksuznim proizvodima. Posljednjih su godina, tik uz halu za proizvodnju, izgradili sasvim novu i modernu radionicu, namijenjenu izradi usavršenih noževa po mjeri. Posjetitelji mogu ući u dvije prostorije i promatrati proizvodnju noževa s podignutog mostića te pri tome doživjeti sve zvukove i mirise povezane s postupkom proizvodnje. U novoj se radionici izrađuju noževi za luksuznu robnu marku Tojiro Atelier. Godine 2008. bila je ponovo uvedena tradicija ručnog kovanja kod kojeg svaki proizvod od početka do kraja, odnosno od drške do oštrice izradi isti kovač.

Na čelu kovačke ekipe je Tomoo Matsumura (rođen 1976. godine) koji se je osposobljavao pod okriljem Kazuomija Yamamota iz tvornice Yoshikane te učio od slavnih kovača Tsunea Yoshide i Kinsakuja Konda iz područja Sanjo. Tomoo Matsumura je član tvorničke ekipe već 16 godina. Njegov najomiljeniji čelik za obradu je VG-10. Sviđaju mu se također svojstva čelika SK, zato ga često upotrebljava za izradu alata.

Očekivali bismo da kovač koji je vrlo spretan u izradi velikih noževa gyuto te iste noževe upotrebljava i u kuhinji. No, na naše pitanje koji je njegov najomiljeniji nož, odgovorio je da najviše voli i redovito upotrebljava svoj mali vjerni petty. I koje je njegovo jelo za dušu? Nije ni suši ni ramen, već kari koji pripremi njegova žena.

Tomoo se oslanja na svoju intuiciju i na iskustva u tradicionalnim metodama kovanja, a istovremeno se koristi prednostima najmodernije opreme u tvornici Tojiro, koja mu pomaže isprobavati sve: od tvrdoće čelika do održavanja brida za rezanje. Svoje manje iskusne kolege potiče ka sličnom pristupu do rada: da slijede svojim osjećajima i istovremeno na svakom koraku provjeravaju rezultate. Vrhunska tehnologija je samo jedna od prednosti koju nudi rad u tako velikoj tvrtki, dopunjuje ju, naime, i usmjerenost u stalno poboljšavanje noževa i materijala za izradu noževa. Kad smo ga pitali što misli kako će nož izgledati za 1000 godina, odgovorio nam je: Nož je jednostavan alat, stoga mislim da se neće puno promijeniti. Čelik će se možda poboljšati, ali osnove će vjerojatno ostati iste.

Fotografije ispod nastale su prilikom našeg posjeta kovačnici u Tsubame-Sanju (Nigata). Fotograf Mitja Kobal 👇