Najbolje koristiti za

not for vegetables meat

(pritisni ikonu za više noževa)

Yanagiba je tradicionalni japanski nož. Zbog svoje duge i tanke oštrice uglavnom se koristi za rezanje tankih kriški sirove ribe (idealno za ljubitelje sushi-ja), kao i za rezanje velikih komada mesa (npr. odresci).

ZDP-189 Honyaki Yanagiba je poseban nož iz naše ponude. ZDP-189 čelik, koji poznajete preko naše Bunke, sastavlja cjelokupnu oštricu ovog noža – dakle nož je napravljen od samo jednog čelika.

ZDP-189 – Sadržaj ugljika (C) je najvažniji za tvrdoću. Dok je u ostalim čelicima njegova prisutnost do 1%, je kod ovog 3%, a sadržaj kroma (Cr) koji spriječava hrđanje je 20%. ZDP-189 sadrži još 1,5 volframa (W) koji spriječava istrošenost, 1,3% molibdena (Mo) koji pomaže kod održavanja tvrdoće i otpornosti kod temperaturnih razlika te 0,10% vanadija (V) koji je jako važan za povećavanje tvrdoće čelika.

Honyaki - doslovce znači »stvarno kovan«. Kuhinjski nož je napravljen od jednog komada materijala, obično od klasičnog japanskog čelika. Takve noževe je izvanredno teško kovati i oblikovati zato ih izrađuju samo najbolji majstori.

Honyaki noževi su vrlo skupi i osjetljivi, primjerni samo za iskusne kuharske virtuoze. Cijenjeni su zbog svoje »kirenaga« osobine, što znači da dugo ostaju oštri. Obično su japanski noževi kovani od različitih vrsti čelika u slojevima. Kod Honyaki noževa je cijeli nož napravljen od jednog komada čelika. Ovaj postupak je iznimno težak i kompleksan, jer ako bi kalili cijelu oštricu, nož bi postao previše krhak i brzo bi se oštetio.

Japanski kovači su naletjeli na ovaj problem kod kovanja katana, zato su razvili posebnu tehniku kaljenja – diferencijalno kaljenje. Kad je nož skovan i grubo nabrušen, se na leđa noža nanosi smjesa za izolaciju koja je sastavljena od gline, ugljena, praha prirodnog brusnog kamenja i vode.

Nakon toga nož je kaljen u vodi (u ovoj fazi katana dobiva svoju značajnu ukrivljenost). Dio noža, koji nije bio pokriven sa smjesom za izolaciju, se tijekom kaljenja vrlo brzo ohladi i kristalizira u martenzisku kristalnu strukturu – čelik postane vrlo tvrd, što je bitno za održavanje dugotrajne oštrine.

Dio noža koji je tijekom kaljenja bio prekriven, polakše se hladi i kristalizira u ne tako tvrdu strukturu, nazvanu perlit. Rezultat takvog kaljenja je, dakle, nož koji je napravljen od jednog metala i dviju različitih struktura. Granica između struktura zove se Hamon. Ako upotrijebimo pravilnu tehniku brušenja i poliranja, dobit ćemo kontrast između različitih struktura i Hamon linije.

Nekada se ovaj proces upotrebljavao za izradu samurajskih katana, dok se danas upotrebljava za izradu skupocjenih noževa. Honyaki Yanagiba je, naime, statusni simbol među suši majstorima.

ZDP-189 Honyaki Yanagiba - na raspolaganju su dvije dužine: 270 mm (1150 €) i 300 mm (1300 €). Nož ima odličnu ravnotežu i pravu dužinu za lakše rezanje. Cijeli je nož napravljen od ZDP-189 čelika i zato je vrlo zahtijevan za brušenje. Preporučujemo Suehiro kamenje, granulacije od 320, 1000, 3000 i 5000.

O Yoshida Hamono:
Nož je izrađen u kovačnici Yoshida Hamone u Japanu, u obiteljskom poduzeću s vrlo dugom tradicijom ručne izrade različitog oruđa i starodavnih japanskih mačeva – katana. Kovačnica Yoshide Hamona ima puno iskustva s kovanjem čelika ZDP-189 na tradicionalan način. Pravilnim kovanjem prilagođava veličinu zrnaca čelika i to daje konačnom proizvodu savršenu oštrinu, istovremeno ostaje čelik kroz proces kovanja homogen. Nož oblikovan pomoću kovanja je puno jači od noža koji je izrezan jer smjer zrnaca nije prekinut. Kovanje počinje naizmjeničnim zagrijavanjem i obradom čelika na velikim pneumatskim čekićima.

Specifikacije:

Oblik oštrice:	Yanagiba
Duljina oštrice:	270 mm / 300 mm
Čelik:	ZDP-189
Tip drške / drvo:	Japanska / Palisander
Tvrdoća (HRC):	65-66
Kovač:	Yoshida Hamono

Upotreba & Njega:

Ručno pranje u toploj vodi i sušenje ručnikom
Za brušenje noža koristite brusno kamenje (ne štapa, koji se upotrebljava za ravnanje oštrice)
Nemojte rezati smrznutu hranu i kosti
Ne stavljajte nož u stroj za pranje posuđa
Pročitajte naš opsežan vodič o pravilnom Održavanju kuhinjskih noževa .

Još uvijek ne znate koji bi nož bio pravi za vas? Pripremili smo kratak kviz, nakon kojeg ćete saznati koji vam nož najbolje odgovara s obzirom na vaše kuharske sposobnosti i s obzirom na hranu koju najčešće pripremate. Pritisnite na ovaj link, želite li sada riješiti kviz.

*Limited edition*

Limited edition