Želimo li roštiljati, zašto ne bismo to činili na najboljem postojećem ugljenu?
Binchotan (japanski: 備長炭) tradicionalni japanski, vrlo kvalitetan ugljen, nastao od japanskog hrasta Ubame koji raste u prefekturi Wakayama, gdje ga majstori ugljenari već stoljećima izrađuju. S koljena na koljeno prenosili su i usavršavali svoje znanje i sposobnosti, stoga nije čudno da je ovaj ugljen danas vrlo tražen u kulinarskom svijetu i to ne samo za pečenje mesa. Njegova upotreba, naime, seže daleko izvan okvira pripreme hrane!
Stoljećima je ugljen u Japanu bio ključni dio svakodnevnog života. Najbolji se komadi ugljena upotrebljavaju u tradicionalnim čajnim obredima gdje nisu samo izvor topline, već predstavljaju simbol ljubavi prema prirodi. Binchotan je neophodan u svakoj Izakayi za pečenje slasnih Yakitori ražnjića.
- Ovaj ugljen sadrži oko 96 % ugljika i nema nečistoća koje bi negativno utjecale na okus hrane. Intenzivna vrućina koju stvara, na mesu napravi koricu, dok njegova sredina ostaje sočna i ukusna. Infracrvene zrake ne prodiru u unutrašnjost mesa, stoga je vrućina usmjerena na njegove vanjske dijelove.
- Za okus hrane važan je i dim koji nastane pri pečenju. Kad kapljica masnoće iz mesa kapne na ugljen, dim nježno obuhvati meso i doda mu aromu.
- Zbog velikog postotka ugljika ovaj je ugljen malo teže upaliti. Gori od 3 do 5 sati (ovisno o debljini pojedinog komada) i drži jednakomjernu temperaturu.
- Poneki suši chefovi kuhaju rižu na Binchotanu jer je zbog filtrirane vode ukusniji (rahla struktura).
- Bijeli ugljen, poznat po svojim učincima za čišćenje i mineraliziranje vode i zraka, upotrebljava se i za čišćenje vode. Pitku vodu iz slavine očisti i filtrira. Postupkom izrade ugljena drvo se pretvori u vrlo tvrd materijal porozne površine, koji filtrira vodu i lovi nepoželjne kemikalije te istovremeno dodaje minerale. Prije upotrebe ugljen operemo pod tekućom vodom, kuhamo 10 minuta u vreloj vodi, osušimo, ubacimo bokal i prelijemo vodom za upotrebu tijekom dana. Ugljen upotrebljavamo približno 3 mjeseca, ali ga svaka 2 do 3 tjedna očistimo tako da ga 10 minuta iznova prokuhamo u vodi.
- Ugljen upija vlagu, stoga ga (u hladnjaku) upotrebljavamo za održavanje svježine voća i povrća jer upija etilen.
- Binchotan je teži od crnog ugljena i pri udarcu zazvoni metalnim zvukom, zato se najbolji komadi upotrebljavaju za izradu puhačkih instrumenata i muzičkog instrumenta tankin (»ugljen- ksilofon«).
- Mogli bismo nabrojati još mnogo načina upotrebe na području osobne higijene i kozmetike.
Kako se proizvodi?
Za šume u prefekturi Wakayama brinu se obrtnici koji već generacijama usavršavaju svoje znanje i vještine. Japanski hrast raste polako, ima finu strukturu i visoku gustoću. Njegove se grane i stabla pažljivo i trajno odabiru za izradu najboljeg ugljena koji se kuha nekoliko dana – najprije na nižoj, a zatim na visokoj temperaturi uz ograničenu količinu kisika. Da bi ugljen zadržao čim više ugljika, treba ga brzo ugasiti bijelim pepelom po kojem je i dobio ime.
Proces dobivanja ovog ugljena stoljećima je usavršavan tako da konačan proizvod ima vrlo visoku količinu ugljika (Binchotan 95 – 96 %, klasičan ugljen sadrži oko 75 %) i zbog toga sadrži bitno manje dodatnih tvari. Sam proces počinje pažljivim odabirom prikladnih grana hrasta Ubame koje se pripreme za sušenje, a nakon toga ugljen se kuha na izvanrednih 1000 ℃, zatim ga ohlade mješavinom zemlje, pijeska i bijelog pepela. Tragovi ovog pepela daju ugljenu malo boje zbog koje ga možemo naći i pod imenom bijeli ugljen. Proces traje približno 10 dana i zahtijeva ogromno iskustvo i znanje. U ovom procesu ostane približno 1/10 drveta.
Unatoč tome što Japan proizvede godišnje ukupno 1800 tona ugljena, Bichotan se proizvodi u vrlo malim količinama i samo 3 % japanske proizvodnje ugljena dolazi iz pokrajine Wakayama. Razliku između Bichotan ugljena i običnog ugljena možemo jednostavno ustanoviti: udarimo li jednim komadom običnog ugljena o drugi, čut ćemo suh zvuk, dok ugljen Bichotanzazvoni metalnim zvukom.
***
Rječnik
Hibachi (japanski: 火鉢, »vatrena posuda«) tradicionalna je japanska naprava za grijanje, sastavljena od okrugle, cilindrične ili otvorene posude u obliku kutije, izrađene od materijala otpornog na toplinu, oblikovanog tako da zadržava ugljen.
Binchotan (japanski: 備長炭) bijeli ugljen.
Izakaya (japanski: 居酒屋) vrsta japanskog bara u kojem poslužuju alkoholna pića uzzakusku.
Yakitori (japanski: 焼き鳥) vrsta mesnih ražnjića koji se peku na roštilju iznad ugljena.
