NAKIRI - JAPANSKI NOŽEVI ZA PRIPREMU POVRĆA
Sve što trebate znati o nakiriju, legendarnom japanskom nožu s bogatom poviješću.
Nakiri je japanski nož koji je izrađen posebno za pripremu povrća i začinskog bilja. To je jedan od najstarijih i najčešće upotrebljavanih kuhinjskih noževa u Japanu. Ime Nakiri ili Nakiri bōchō znači "rezač lišća".
pogledajte našu kolekciju japanskih nakiri noževa
jedan od najstarijih
povijest nakiri noža
U regiji Sakai, jednoj od tri glavne japanske regije za izradu noževa, tijekom razdoblja Edo (1603.-1868.), počele su se proizvoditi dvije specifične vrste noževa, koji su brzo postali glavni kuhinjski alat u japanskim kuhinjama diljem zemlje.
Ova dva noža bila su deba i nakiri. Sve do 19. stoljeća zajedno su bili zaslužni za pripremu najvažnijih namirnica tradicionalne japanske kuhinje – ribe i povrća.
U 19. stoljeću, pod utjecajem Zapada, Japanci su prešli s noževa specijaliziranih za specifične zadatke na univerzalnije noževe kao što je santoku (napomena: san u santoku znači "tri" i izražava prikladnost noža za pripremu triju glavnih skupina namirnica - mesa, ribe i povrća).
Do tada upotreba istog noža za rezanje povrća i životinjskih bjelančevina u Japanu nije bila uobičajena. Tradicionalno su noževi bili dizajnirani s određenom svrhom i izrađeni tako da su izvrsni za vrlo specifične zadatke.
Iako su univerzalni noževi brzo postali popularni, upotreba noževa specijaliziranih za jedan zadatak ostala je popularna i proširila se diljem svijeta. Nakiri nož za povrće stoljećima je ključni alat u japanskim kuhinjama i postaje sve popularniji diljem svijeta.
Zašto je nakiri najbolji nož za povrće
Kao što već samo ime govori, nakiri je japanski nož optimiziran za pripremu povrća.
Budući da ima rezni rub koji je uglavnom ravan i bez trbušne krivulje (s određenim odstupanjima koja ovise o duljini noža i pojedinom kovaču), nakiri je idealan za izvođenje okomitih rezova ravno prema dolje. Dodatna prednost ovoga je da se cijela dužina reznog ruba koristi odjednom. Time se osigurava da su jednostavnim rezovima sastojci potpuno odvojeni jedan od drugoga.
Nakiri oštrica je široka i pravokutnog oblika sa zaobljenim kutovima i nema vrška.
Velika prednost nakiri oštrice je što je prilično široka. Stoga oštrica tijekom rezanja može lijepo kliziti uz zglobove ruke u kojoj držite sastojke. To omogućuje da odjednom narežete više složenih sastojaka te također pruža veću sigurnost.
Nakiri je dizajniran na način da se struktura staničnih membrana minimalno oštećuje tijekom rezanja te sprječava gnječenje ili lomljenje rezanog sastojka. Zbog toga je nakiri oštrica vrlo tanka i ravna. Budući da se sastojci ne lome, površina odrezanog komada uvijek je potpuno glatka, slična staklu, što posebno dolazi do izražaja pri rezanju tvrđih namirnica poput mrkve.
Ova je značajka oštrice bitna, jer oštećenje staničnih membrana utječe na okus sastojaka; što su stanice više oštećene, oslobađa se više enzima koji oksidiraju, što može promijeniti okus.
U japanskoj kuhinji rezanje je ključni prvi dio procesa kuhanja, a ne samo priprema za kuhanje.
Jeste li znali?
Japanska kulinarska tradicija temelji se na korištenju svježih sezonskih namirnica, što se naziva "shun".
Japanski noževi dizajnirani su tako da budu što precizniji i oštriji te na taj način što manje oštećuju stanične membrane sastojaka. Pripremljeno jelo ima trajniju estetiku i okus jer sastojci zadržavaju svoj sok, boju i karakteristična svojstva.
Upravo je taj fokus na svježinu imao ključni utjecaj na dizajn japanskih noževa. Za Japance je nož doista oštar kada najmanje oštećuje stanične membrane sastojaka.
Nasuprot tome, na Zapadu se oštrina noža poistovjećuje s minimalnom silom potrebnom za rezanje. Kod zapadnjačkih noževa najveći dio rezanja obavi gravitacija, dok su preciznost rezanja a time i očuvanje staničnih membrana manji.
Za što se još upotrebljava Nakiri nož?
Iako je namijenjen pripremi povrća i začinskog bilja, nakiri se također može koristiti za rezanje mekih sastojaka poput tofua, voća, pa čak i mesa bez kostiju (iako je nakiri premali za velike komade).
Za meso je bolje upotrijebiti gyuto, sujihiki ili neki drugi nož za meso dizajniran posebno za tu svrhu.
Odabir pravog alata za rad smanjuje mogućnost oštećenja i lomljenja oštrice i općenito pruža bolje iskustvo rezanja.
Za što se nakiri ne upotrebljava i zašto
- Za katsuramuki
Iako je osnovni oblik noža nakiri isti kao kod usube, nakiri nije namijenjen za rotacijsko guljenje većeg gomoljastog povrća (kao što su daikon rotkvice) u duge i tanke listove (metoda rezanja poznata kao katsuramuki), jer nakiri je uvijek obostrano naoštren.
- Za vrlo tvrde sastojke
Zbog svoje tankosti, nakiri nož nije optimalan za rezanje vrlo tvrdog povrća kao što je buneva, jer se može slomiti ako se grubo rukuje njime. Takva upotreba zahtijeva dosta vještine i opreza i nije za svakoga. Za ovu vrstu rada, koji također uključuje rezanje kostiju, smrznute hrane i druge teške poslove rezanja, preporučujemo sjekiricu ili sličan deblji i izdržljiviji nož koji je dizajniran upravo za ovu vrstu zadataka.
- Za rad u ruci
Nakiri također nije prikladan za različite zadatke rezanja u ruci. Tražite li mali nož koji je izvrstan za rad u ruci poput guljenja krumpira i uklanjanja koštica jabukama, onda vam treba nož petty.
- Za rezanje kruha
Japanski noževi se ne smiju nikada koristiti za rezanje kruha. Glavni razlog je taj što tanki i oštri rubovi japanskih noževa nisu prikladni za rezanje kore, jer to može opteretiti tanki rub noža, uzrokujući njegovo lomljenje ili oštećenje. Tanke oštrice također nisu prikladne za rezanje mekše jezgre kruha, jer je gnječe.
Jedina iznimka od ovog pravila je japanski nož za kruh pankiri, koji je dizajniran posebno za rezanje kruha. Ovi noževi imaju nazubljeni rub, sličan zapadnjačkim noževima za kruh, pa ih rezanje kruha neće oštetiti.
Jeste li znali?
Ako ne znate možete li određeni sastojak rezati japanskim nožem, dobro je pridržavati se sljedećeg pravila: japanskim nožem nemojte rezati ništa što ne biste zagrizli vlastitim zubima. Ova skupina uključuje, između ostalog, tvrde koštice voća, smrznute proizvode i ljušture rakova.
To će znatno smanjiti mogućnost loma i oštećenja oštrice.
optimiziran za rezanje povrća
Oblik i veličina noža Nakiri
Nakiri su obično dugi između 165 i 180 mm, no na tržištu su dostupne i druge veličine.
Nakiri noževi se razlikuju po obliku i veličini ovisno o regiji:
- Nakiri u stilu Kanto obično ima kraću dršku od ostalih varijanti, a peta oštrice je zaobljena.
- Nakiri u zapadnom japanskom stilu obično imaju šiljastu četvrtastu petu.
- Nakiri u stilu Kyoto ima blago zakrivljen vršak oštrice.
Nakiri nema oštar vršak, već ima četvrtastu glavu koja se nastavlja u ravan trbuh. Ravni rezni rub bez zakrivljenosti čini ga idealnim za rezanje guranjem (okomito rezanje sastojaka), ali ne i za rezanje s oscilirajućim pokretima.
Ovo ima dvije prednosti:
- Zbog ravnog trbuha i rezanja guranjem, oštrica noža na dasci za rezanje neće se savijati i oštetiti.
- Cijeli rezni rub dodiruje dasku za rezanje u isto vrijeme, tako da se cijela dužina oštrice koristi pri svakom potezu. Time se osigurava da su odrezani komadi potpuno odvojeni na mjestu reza, izbjegavajući "povrtnu harmoniku" koja se ponekad događa kada se za rezanje povrća koristi nož sa zaobljenim trbuhom.
Obostrano brušen Nakiri
Nakiri oštrica uvijek je obostrano brušena. To nož čini lakšim za korištenje za razliku od njegovog jednostrano brušenog rođaka usube - tijekom upotrebe obostrano brušeni noževi klize okomito prema dolje prema dasci za rezanje, umjesto da se okreću u stranu. To omogućuje glatko i ravnomjerno rezanje.
Obostrano brušene noževe također je puno lakše održavati, jer ih je puno lakše oštriti od jednostrano brušenih noževa. Neki vjeruju da je ova značajka glavni razlog zašto su nakiri noževi toliko popularni među Japancima i zašto su postali jedni od najpopularnijih noževa u japanskim kuhinjama.
Kakva je razlika između Nakiri i Usuba noža?
Nakiri i usuba nož imaju isti osnovni oblik i za oba je karakterističan ravni rub koji potiče okomito sjeckanje prema dolje. Međutim, postoji dosta razlika između nakirija i usube u obliku, namjeni i funkcionalnosti.
Podrijetlo
Usuba se je kasnije razvila nego nakiri. U razdoblju Edo, fermentacija riže zamijenjena je upotrebom rižinog octa izrađenog od taloga sakea. Kao rezultat toga, postala su popularna nova jela kao što je riža natopljena octom s nigiri ribom. Ovaj je pomak također bio popraćen novim noževima, uključujući izdržljiviju, ali tanju usubu, čiji je jednostrano brušen rezni rub omogućio složenije tehnike rezanja kao što je katsuramuki ili ukrasno rezanje.
Vršak
Nakiri ima četvrtastu glavu koja je obično blago zaobljena.
Kod usube se oblik vrška malo razlikuje ovisno o regiji iz koje potječe:
- Usuba u stilu kanto ima četvrtastu glavu (dva četvrtasta, blago zaobljena vrška).
- Usuba kamagata ima s jedne strane zaobljenu glavu koja završava šiljastim vrškom, što je čini izvrsnom za male i osjetljive rezove.
- Još jedna verzija usube je mukimono, koja ima oštar vršak koji vizualno podsjeća na k-vršak, poznat i kao kiritsuke vršak.
Jednostrano i obostrano oštrenje
Glavna razlika između nakirija i usube je u tome što je nakiri uvijek obostrano brušen, dok je usuba obično jednostrano brušena. Stoga je rezni rub usube s jedne strane ravan, a s druge strane konkavan.
Za razliku od usube, nakiri nije namijenjen za rotacijsko rezanje čvrstog i izdržljivog gomoljastog povrća (katsuramuki), za koje je potreban jednostrano brušen nož ili spiralni rezač.
Nakiri oštrica je dvostruko brušena, što znači da je oštrica brušena s obje strane reznog ruba. Inače je svestraniji, lakši za korištenje i pogodan za razne tehnike rezanja, ali ne i za katsuramuki tehniku.
Upotreba
Oba noža namijenjena su pripremi povrća, no usuba se često koristi u dekorativne svrhe, dok je nakiri zahvaljujući obostranom brušenju svestraniji i lakši za korištenje u domaćoj kuhinji, bilo za sjeckanje, rezanje na ploške ili kockice.
Zahtjevnost
Budući da je jednostrano brušena, usuba pripada zahtjevnijim noževima, jer zahtijeva više vještine i iskustva u korištenju i oštrenju. Stoga se njime tradicionalno uglavnom koriste obučeni japanski kuhari.
Budući da je nakiri obostrano brušen, lakši je za korištenje i lakše se oštri, što ga čini najboljim odabirom za većinu korisnika.
Koji čelik odabrati pri kupnji nakiri noža
Što se čelika tiče, postoji nakiri za svačiji ukus. Za izradu kuhinjskih noževa koristi se nekoliko vrsta čelika, koji se općenito mogu podijeliti u tri glavne kategorije, visokougljični, nehrđajući čelik i praškasti čelik.
Svaki od njih ima svoje jedinstvene prednosti, tako da je odabir čelika ovisan od osobnog ukusa (i brizi pri održavanju).
S gledišta laminacije ili slojevitosti, tj. pokrivanje tvrđe čelične jezgre (hagane) s mekšim okolnim čelikom (jigane), nakiri noževi su obično kovani s tri sloja mekšeg čelika (san-mai) ili se oštrica izrađuje samo od jedne vrste čelika (monosteel).
visokougljični čelik
Nakiri noževi od visokougljičnog čelika vrlo su popularni, posebno među japanskim kuharima. Zbog visokog udjela ugljika postižu izuzetno visok stupanj tvrdoće, a ujedno se vrlo lako oštre.
Nakiri od ove vrste čelika nisu dobar odabir za prvi japanski nož, jer zahtijevaju vrlo pažljivo održavanje, inače mogu brzo zahrđati.
Uz pravilnu njegu, ovi noževi dugotrajnom upotrebom stvaraju patinu - prirodni zaštitni sloj na visokougljičnom čeliku koji štiti oštricu od daljnje oksidacije, zbog čega je takve noževe dugoročno lakše održavati.
nehrđajući čelik
Ako kupujete svoj prvi nakiri nož, najbolje je odabrati nehrđajući ili praškasti čelik, jer su obje vrste čelika vrlo otporne na koroziju.
Kada je riječ o nehrđajućem čeliku, najpopularniji je VG-10 čelik, koji se može pohvaliti visokom otpornošću na habanje i dugotrajnom oštrinom.
Visok udio kroma u ovom čeliku daje oštrici zaštitni sloj na površini koji sprječava kontakt željeza s vodom ili kisikom.
Zbog ove karakteristike noževi od nehrđajućeg čelika posebno su popularni u profesionalnim kuhinjama, gdje je tempo rada vrlo brz i često nema vremena za redovito brisanje i održavanje.
praškasti čelik
Ako vam debljina novčanika ne predstavlja problem, nakiri od praškastog čelika najbolji je odabir.
Noževi od praškastog čelika su rijetki jer je njihova izrada teška i skupocjena, pa ih mogu izraditi samo najbolji kovači s vrhunskim znanjem, dugogodišnjim iskustvom i dobrim osjećajem za detalje.
Ako su pravilno izrađeni, ovi noževi su zaista vrhunski.
Noževi izrađeni od ove vrste čelika dobro su otporni na koroziju, a istovremeno se mogu pohvaliti nevjerojatno velikom tvrdoćom (do 67 HRC!) i žilavošću, pa je njihova dugotrajna oštrina puno veća nego kod ostalih tradicionalnih čelika.
Ne zaboravite da čak i čelik otporan na koroziju treba obrisati i osušiti nakon upotrebe, što je posebno važno u slučaju nakiri noževa, koji se često koriste za rezanje povrća i voća koje je kiselo (na primjer, rajčice, luk, itd.).
Za više informacija o različitim vrstama čelika koji se koriste za izradu japanskih noževa, pogledajte naš članak Čelik - srce japanskih noževa.
laminacija
Vizualno raznoliki i jedinstveni efekti kod noževa postižu se različitim pristupima preklapanja tvrđe jezgre (hagane) s mekšim čelikom (jigane). San-mai damascus, uobičajena tehnika laminiranja za obostrano brušene noževe, popularan je odabir za nakiri noževe.
Kod san-mai damast laminacije, tvrđa čelična jezgra prekrivena je s pet ili više (uvijek neparan broj) slojeva mekšeg čelika u stilu san-mai. Krajnji rezultat, poznat kao suminagashi, podsjeća na mramorni uzorak.
Iako karakteristični uzorak damasta nema funkcionalnu ulogu, višeslojnost povećava estetsku vrijednost noža i čini ga jedinstvenim. Ovom tehnikom kovači pokazuju svoje tehničko umijeće i razinu umjetničke kreativnosti.
Kako naoštriti nož nakiri?
Japanske noževe najbolje će naoštriti stručnjak, specijaliziran za japanske noževe. Ali ako želite naoštriti nakiri kod kuće, preporučujemo sljedeće:
Prilikom oštrenja nakiri noža, zbog njegovog ravnog reznog ruba, morate posebno paziti da ne ostanu niske točke (low spots) u profilu oštrice, jer će rezni rub ostati neravnomjeran, što će negativno utjecati na sposobnost rezanja noža. Na tim mjestima nož neće dodirivati dasku za rezanje, pa se komadi neće lijepo odvajati, a oštrica će biti manje učinkovita.
Upotrijebite kvalitetno brusno kamenje odgovarajuće granulacije. Ako ste tek početnik u oštrenju, savjetujemo vam da koristite i nastavak za kut brušenja, jer ćete tako postići ravnomjerniji rezultat.
Za osnovno oštrenje trebat će vam najmanje dvije različite granulacije - kamen srednje granulacije koji može ukloniti dovoljno materijala i fini kamen koji se koristi za poliranje noža i stvaranje glatke površine za rezanje.
Za nakiri noževe preporučuje se malo krupnija kombinacija granulacije 1000 i 3000 jer lijepo zagladi rub, ali ipak ostavlja dovoljno "ugriza" za rezanje povrća.
Ako popravljate oštećene i okrhnute oštrice i slomljene vrškove, trebat će vam i vrlo gruba granulacija od 220-400. Za više informacija o različitim vrstama brusnog kamenja i oštrenju, preporučujemo da pročitate naš članak o brusnom kamenju i drugim alatima za oštrenje.
oštrenje japanskih noževa
Što NE smijete raditi kada oštrite noževe
- Nikada nemojte upotrebljavati oštrilo na provlačenje (“pull-through”)
Oštrila kroz koja provlačite noževe previše su agresivna i ostavljaju trajna oštećenja na oštrici, a mogu čak i uništiti finu geometriju oštrice.
- Nikada nemojte upotrebljavati električna oštrila
Prebrzo uklanjaju materijal i mogu ostaviti trajna oštećenja na oštrici. Ova oštrila mogu čak emitirati dovoljno topline te utjecati na temperaturnu obradu oštrice.
- Ako upotrebljavate brusni štap, budite vrlo oprezni
Inače, na japanskim noževima s tvrđim čelikom možete upotrijebiti brusne štapove, ali to predstavlja rizik. Ako ste početnik, keramički brusni štapovi općenito su bolji odabir od dijamantnih, uglavnom zato što dijamantni zahtijevaju malo više vještine i nježnosti jer su abrazivniji. Nepravilna upotreba može rezultirati krhotinama ili mikropukotinama na oštrici. Stoga, ako niste baš vješti brusitelj, keramički štap najbolji je odabir, osim ako ne želite investirati u visokokvalitetno brusno kamenje, što je svakako preporučljivo. Ne preporučujemo obične čelične brusne štapove, jer su neučinkoviti i ozbiljno oštećuju rezni rub.
ČESTA PITANJA
Kratak odgovor je da, možete! Međutim, preporučujemo ga samo za meso bez kostiju, inače se oštrica može brzo oštetiti. Osim toga, nakiri je premalen za rezanje većih komada mesa. Za takvu upotrebu preporučuje se japanski kuhinjski nož gyuto, nož za rezanje (sujihiki) ili neki drugi nož namijenjen posebno za meso. Za sjeckanje kostiju najbolje je koristiti se izdržljivom sjekiricom.
Zbog tankosti i tvrdoće noža nakiri nije preporučljivo upotrebljavati ga za grube radove jer možete brzo oštetiti oštricu. Za takve zadatke preporučujemo korištenje robusne sjekirice ili sličnog specijaliziranog noža. Osim ako niste profesionalac, onda jednostavno iskoristite svoju priliku i riskirajte ;).
Ako često pripremate povrće i želite imati alat koji je posebno dizajniran za to, onda je nakiri nož izvrstan odabir za vas. Međutim, tražite li svestraniji nož, bolji odabir je santoku ili bunka nož. Tražite li nož za rad u ruci kao što je guljenje i otkoštavanje, najbolji odabir je petty nož, jer je dizajniran posebno za ovu vrstu upotrebe.