Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi nož od 165 mm (6,5") svakako je jedan od najboljih deba noževa u našoj ponudi, dizajniran je za ozbiljne ljubitelje ribe (i one koji strastveno pripremaju ribu). Unatoč njegovoj relativno maloj veličini, rukovanje njegovim 290  g zahtijeva nešto snage u rukama.
Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm tradicionalni je japanski kuhinjski nož specijaliziran uglavnom za pripremu ribe. Dizajniran je za zahtjevan rad vještih profesionalnih kuhara ili iskusnih domaćih korisnika.
Ova se deba razlikuje od većine drugih (obično jednostrano naoštrenih) deba noževa po tome što je obostrano naoštrena. Stoga je svrstavamo u Ryo-Deba noževe. Budući da je obostrano naoštrena, lakše se oštri, istovremeno je i idealan izbor za grublje rezne zadatke, poput rezanja kostiju velikih riba i pilića. Zbog simetrično brušene oštrice nož je pogodan za dešnjake i ljevake.

OBLIK OŠTRICE:
Deba pripada "svetom trojstvu" japanskih tradicionalnih kuhinjskih noževa. Uz usubu i yanagibu, čini osnovni set svakog sushi majstora. Deba je tradicionalni nož kojim kuhar priprema cijelu ribu: od čišćenja, filetiranja, porcioniranja ribe, uklanjanja peraja i glava do sjeckanja manjih kostiju. Može se koristiti i za pripremu peradi i drugih vrsta mesa sa sitnim kostima.
Debela i teška rezna površina prikladna je za teže zadatke koji zahtijevaju snagu - uklanjanje peraja, repova i ribljih glava te rezanje manjih kostiju. Debljina i težina pružaju potrebnu snagu bez ugrožavanja strukturalne cjelovitosti oštrice.
Ova je deba posebna. Obostrano je naoštrena i stoga pripada Ryo-Debama. Zbog obostrano naoštrene oštrice, prikladnija je za grubo rukovanje (npr. rezanje kostiju) od jednostrano naoštrenih deba. Zbog simetričnosti oštrice može se koristiti i u desnoj i u lijevoj ruci, a također se lakše oštri.

• Nož je istovremeno robustan i iznimno precizan - ima tešku i snažnu oštricu kod pete te precizan i jak prednji vršak.

• Debljina oštrice omogućuje sigurno filetiranje bez krhanja noža.

ČELIK:
Čelik Aogami #2 jedan je od najkvalitetnijih visoko ugljičnih čelika, stoga noževi dugo vremena ostaju oštri i jednostavno ih je nabrusiti. Zbog visokog udjela ugljika, čelik je manje otporan protiv korozije, što znači da se na oštrici može pojaviti patina, a bude li duže vrijeme pod utjecajem vode ili drugih korozivnih tvari, može čak i zahrđati. Nehrđajuća svojstva možemo malo poboljšati dodavanjem kroma i volframa, ali čelik će još uvijek pripadati visoko ugljičnim čelicima, stoga ga treba prikladno tome i održavati (više o tome pročitajte na ovom linku). Aogami #2 sadrži ugljik (C) 1,1%, krom (Cr) 0,5%, mangan (Mn) 0,3% i volfram (W) 1,5%.

LAMINACIJA:
Tehnika laminacije zove se san-mai. Jezgra oštrice od tvrđeg (posljedično i krhkijeg) čelika stisnuta je između dva sloja mekšeg čelika. Time se postiže veća elastičnost oštrice koja je zbog toga otpornija na udarce i ostale vanjske utjecaje. 2 sloja nehrđajućeg čelika zaštita pred hrđanjem i omogućuju lakše brušenje.

GEOMETRIJA REZILA:
Oštrica je obostrano brušena i ima convex V-edge profil što znači da se oštrica sužava od poleđine prema rubu s obje strane pod jednakim kutom. Ovakvo profiliranje oštrice jamstvo je za dobar odnos između robusne oštrice i lakoće sjeckanja.
Kut brušenja smanjuje se od pete prema vršku, kao i debljina oštrice. Stražnji dio oštrice od pete do sredine namijenjen je sjeckanju i teškim zadacima, dok je prednji dio za precizno filetiranje.

ZAVRŠNI IZGLED:
Gornji dio oštrice nije obrađen i ima sloj tamne zaštitne patine, koju nazivamo još i kuro-uchi završna obrada (kuro znači crno). Izvrstan kontrast tome je kanji koji nosi ime kovačnice, a donji dio oštrice ukrašen je kasumi završetkom.

DRŠKA:
Ovalna japanska (Wa) drška izrađena je od palisandra drva koje je kod spoja s drškom ojačano s prstenom od crnog drva pakka. Ovalna drška omogućuje kompaktan i čvrst zahvat tijekom samog filetiranja, bez klizanja i oštećenja, što je ključno pri radu sa sirovom ribom.