Japanski kuhinjski noževi su se kroz povijest razvili iz jednostavne teške oštrice, slične debi, u više oblika, prilagođenim različitim kuhinjskim poslovima. Velik, klasičan trio, koji se upotrebljava u japanskoj tradicionalnoj kulinarici, su DEBA, USUBA i YANAGIBA.
Na početku našeg spiska su, prije svega, noževi koji se upotrebljavaju u zapadnim kuhinjama. Kasnije ćemo se posvetiti noževima za specijalne radove. Ti su noževi predstavljeni na donjim slikama.
GYUTO – CHEF'S KNIFE (svestran)
Taj oblik je japanska varijanta glavnog noža u europskim kuhinjama. Glavna razlika između japanskega višenamjenskog noža i njegovoj europskoj verziji (francuski ili njemački nož) je u tanjoj oštrici. Japanski nož ima obično oštricu od tvrđeg čelika i dvostrano je brušen. Gyuto može imati japansku ili europsku dršku. Na početku se Gyuto koristio za rezanje velikih komada goveđeg mesa (po tome je dobio ime: gyuto doslovce znači kravlja oštrica). Dimenzije oštrice su od 150-390mm, a najčešće su dužine od 210-270mm. Dobre oštrice su između 1.5-5mm debljine.
SANTOKU (svestran)
Još jedan višenamjenski nož, Santoku doslovno znači »nož triju vrlina«, čiji je oblik dobar za rezanje povrća, ribe i mesa. U nekim dijelovima Europe je poznat pod imenom Santuko, dok je njegovo pravo ime Santoku-Bocho ili Bukabocho. Može imati japansku ili europsku dršku. Oštrica je duga od 165 mm – 180 mm i uvijek brušena s obje strane.
BUNKA (svestran)
Oblik Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) je po najtipičnoj funkcionalnosti za svestranu upotrebu u zapadnoj kuhinji. Radi se o profilu koji se prilagođava, dovoljno je širok uz dršku, trbuh oštrice je nježno oblikovan, pogodan za dug i kratak rez, ravan zadnji dio za sjeckanje te tanak vršak za preciznu obradu.
Upravo radi svih spomenutih vrlina smo pri oblikovanju našeg prvog japanskog noža izabrali nož tipa bunka. Nazvali smo ga ZDP-189 i ponosni smo da je postao naš najbolje prodavani nož, s iznimnim odzivom kod profesionalnih i amaterskih kuhara.
NAKIRI (nož za povrće)
S pravokutnom oštricom te bez špice, na koju smo navikli kod drugih noževa, je Nakiri namjenjen rezanju povrća (što je također njegovo osnovno značenje na japanskom jeziku). Sličan je Usubi (pogledajte ispod), samo da je puno tanji i pogodniji za domaću upotrebu. Može imati japansku ili europsku dršku, dužina oštrice može biti između 165 mm -180 mm i skoro uvijek je dvostrano brušena.
PETTY
Mali kuhinjski nož (petty/paring/utility) je manja verzija Gyuto noža za upotrebu delikatnijih kuhinjskih poslova, kod kojih bi veći nož bio nespretan. Koristi se za guljenje, obrezivanje, ukrašavanje, izrezivanje jabučne sredine, očiju kod krumpira i slično. Radi se o nožu koji spada u svaku kuhinju. Dužina oštrice je obično od 120 mm – 150 mm.
YANAGIBA
Tradicionalan japanski nož s dugom oštricom je na početku služio za rezanje tankih slojeva sirove ribe – da, suši! Danas se zbog te duge i tanke oštrice upotrebljava također za rezanje velikih komada mesa (posebno odrezaka). Tipični Yanagiba noževi su dugi od 240 mm – 360 mm. Poznati kuhari kažu da su idealni za precizne kuharske zahvate. Yanagiba noževi imaju japansku dršku, jednostrano su brušeni pod malim kutom. Sama riječ yanagiba na japanskom znači vrba, oblik oštrice sliči vrbinom listu.
Slični noževi su:
- Takobiki, kojim se reže sashimi u okolici Tokija
- Fugubiki, manja i tanja verzija yanagibe, namijenjena rezanju „fugu fish“ ili ribe napuhače, koja je u Japanu specijalitet te je jestiva samo, ako je pripremljena na poseben način.
DEBA
Težak, klasičan, japanski nož za teže zahvate. Na početku se koristio za sječu i filetiranje ribe i peradi. Deba noževi su obično dugi od 165 mm – 210 mm, debljine 9 mm. Brušeni su jednostrano i imaju japansku dršku. Iako ti noževi izgledaju stvarno dovoljno jaki da bismo njima mogli rezati kosti, to ipak ne preporučujemo, jer je oštrica još uvijek osjetljiva te se može lako skrhati. Za rezanje kostiju je još uvijek najbolja sjekirica.
Postoji više vrsta deba noževa:
- Hon-deba je pravi deba nož, najdeblji i najteži,
- Ko-deba je manji deba nož za rezanje manje ribe,
- Kanisiki-deba je poseban deba nož koji služi za filetiranje rakova, posebno jastoga,
- Yo-deba ima europsku dršku,
- Miroshi-deba se koristi za filetiranje ribe (miroshi na japanskom znači filetiranje, ta vrsta deba noža je duža i tanja).
SJEKIRICE
Sjekirica predstavlja kinesku verziju glavnog kuhinjskog noža. Koristi se za sjeckanje povrća i ostale kuhinjske zahvate. Japansko ime je chukabocho.
USUBA
Taj oblik noža ima pravokutnu, tanku oštricu namijenjenu rezanju povrća. U usporedbi s Nakiri nožem je Usuba brušena jednostrano s klasičnom japanskom drškom.
Postoje Azumgata usuba ili Kakugata usuba (»kaku« znači kvadrat) noževi. Razlika među njima je u prednjem dijelu oštrice koji može biti u obliku polukruga ili kvadrata. Različiti oblici su namijenjeni rezanju različitih vrsta povrća.
SUJIHIKI (SLICER)
Noževi iz te skupine imaju klasičnu, europsku dršku. Koriste se za precizno rezanje i filetiranje.
GARASUKI
Taj oblik japanskog noža ne postoji u europskoj varijanti. Koristi se za pripremu peradi (rezanje na dva dijela). Radi njegove debljine ga upotrebljavamo i za ostale teže zahvate kod kojih nam treba mali ali jak nož. Njegova lakša i tanja verzija je Honesuki koji služi za odvajanje mesa od kostiju kod peradi.
Još uvijek ne znate koji bi nož bio pravi za vas? Pripremili smo kratak kviz, nakon kojeg ćete saznati koji vam nož najbolje odgovara s obzirom na vaše kuharske sposobnosti i s obzirom na hranu koju nejčešće pripremate. Pritisnite na donji link, želite li sada riješiti kviz.
Imate dodatna pitanja? Želite li svoja iskustva s japanskim noževima podijeliti s nama? Napišite nam ispod u komentar, popričajte s nama (donji desni ugao) ili nam pišite na info@ostarrub.com
