Najbolje koristiti za

not for meat not for fish

(pritisni ikonu za više noževa)

Miki Kamagata Usuba Shirogami je nož za rezanje povrća. Usuba doslovce znači tanak, što je lijep opis noža za povrće pri čijoj je pripremi ravna i tanka oštrica vrlo bitna. Pri rezanju tvrđeg povrća, npr. mrkvice, vrlo je važno da oštrica povrće stvarno odreže, a ne cijepi što se često događa kad režemo debljim nožem.

Nož je jednostrano brušen (objašnjenje potražite u članku Konstrukcija oštrice: geometrija) te pogodan samo za dešnjake. Usuba je ponosan član tradicionalne japanske trojce (zajedno s yanagibom i debom).

Japanska kuhinja naglašava značaj i ljepotu sezonskih namirnica, za koje imaju i posebno ime »shun«. Shun je suština sezone, hrana u kojoj možemo uživati i lokalno i sezonski, a njena brižljiva priprema vrlo je cijenjena i tražena. Za pripremu svježe i kvalitetne sezonske hrane treba nam nož koji mora biti precizan i oštar da ne ošteti stanice povrća, jer bi time kvaliteta, okus i izgled pripremljenog jela bili lošiji. Ovdje nastupa Usuba što doslovce znači »tanka oštrica«. Jednostrano brušena oštrica omogućuje precizno sjeckanje povrća na kuhinjskoj dasci, a njena visina i ravan rub dobri su i za guljenje većih gomolja kao što je npr. daikon u duge i tanke listiće. Ovaj se postupak zove »katsuramuki« te je jedna od najtežih i najsloženijih japanskih tehnika rezanja.

Postoje kamagata ili kakugata usuba noževi. Razlika među njima je u prednjem dijelu oštrice koji može biti u obliku polukruga (kamagata) ili kvadrata (kakugata).

Kamagata je izraz za polukružnu glavu oštrice koja je dobra za precizan rad. Ovaj je tip Usube u Japanu najpopularniji u okolici Kyota gdje se povrće češće pojavljuje u prehrani nego u drugim dijelovima države. Usubu zbog njene tanke oštrice možemo upotrijebiti i za specijalne japanske tehnike rezanja kao što su npr. katsuramuki ili »brijanje« povrća.

Miki Hamono u proizvodnji svojih noževa koristi najkvalitetniji i čisti ugljični čelik koji proizvodi japanski čeličan Hitachi. Shirogami #2 čelik ili "bijeli čelik" (white steel), tvrdoće oko 62-63 HRC, koji se zatim kuje zavaren s drugim slojem mekšeg čelika. Riječ je o dvoslojnoj konstrukciji ni-mai.

Kada pitate japanske kovače ili japanske majstore sushija zašto svi toliko vole Shirogami #2 čelik, uvijek ćete dobiti isti odgovor: "Zato što ima ODLIČAN RUB!"

"Odličan rub" u japanskoj terminologiji znači:

vrlo visoka tvrdoća i žilavost (čelik nije previše krt)
vrlo fina i homogena martenzitna čelična struktura (čelična struktura nakon toplinske obrade), koja će dati vrlo fini/glatki rub nakon poliranja
vrlo jednostavno za ponovno oštrenje

🚩 Oštrica može dobiti patinu

Shirogami čelik ne sadrži krom, stoga će oštrica, izrađena od ovog čelika, s vremenom dobiti patinu. Prednost ovog čelika je vrlo fina, nježna i dugotrajna oštrina te jednostavno brušenje. Za njegu oštrice preporučujemo upotrebu ulja za njegu oštrica.

🦉 Više o patini i njezi noževa možete pročitati u prilogu.

Nož ima tradicionalnu japansku Wa dršku od magnolije s obručem od roga vodenog bivola. Drvo magnolije prvi je izbor japanskih kuhara, posebno sushi majstora, jer njegovo drvo ne ispušta mirise koji bi mogli ometati delikatan okus hrane. Općenito, drvo ispušta vlastiti miris zbog ekstraktivnih tvari koje se u njemu nalaze u malim količinama i može se jako razlikovati od drveta do drveta, pa i ovo svojstvo materijala zahtijeva razmatranje pri odabiru ručke.

O kovačnici Miki Hamono:

Miki Hamono je mala kovačnica iz područja Miki u Japanu. Miki je vrlo poznato kovačko područje koje se nalazi u prefekturi Hyogo u središnjem dijelu Japana. Koriste staru japansku tehniku kovanja koja je nastala u izradi samurajskih mačeva. Među japanskim sushi chefovima uglavnom su poznati po izradi tradicionalnih, jednostrano naoštrenih noževa od shirogami (White steel) visokougljičnog čelika. Kovački noževi Miki Hamono savršen su primjer japanskih tradicionalnih noževa, gdje je svaki dio noža izrađen "na pravi način", kao u stara vremena, ali ga odvaja od ostalih sličnih kovača po pristupačnijoj cijeni.

Specifikacije:

Oblik oštrice:	Usuba
Čelik:	White Steel 2
Sastav:	Ni-mai / Single bevel
Tvrdoća (HRC):	62-63
Ukupna duljina:	340 mm
Duljina oštrice:	180 mm
Širina oštrice:	45 mm
Debljina oštrice:	5,0 mm
Težina:	155 g
Duljina drške:	130 mm
Tip drške / drvo:	Japanska / Magnolija
Kovač:	Miki Hamono
Mjesto kovača:	Miki / Hyogo Prefektura / Japan