Najbolje koristiti za

(pritisni ikonu za više noževa)

Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto ručno kovan nož, izrađen nevjerojatno precizno, kao rezultat stoljetnih iskustava i učenja, grešaka i uspjeha. Radi se o nožu u kojem se prepliću izvrstan alat i umjetničko dijelo.

Honyaki možemo prevesti kao »uistinu kovan«, ovaj je način kovanja najčišći odraz tradicionalne japanske umjetnosti izrade mačeva. Honyaki oštrica je kovana od jednog komada visoko ugljičnog čelika Yasuki white #2. Ovakve je noževe izvanredno teško kovati i oblikovati, stoga ih izrađuju samo najbolji majstori. Vrlo su rijetki, skupi i osjetljivi, Prikladni su samo za iskusne kuharske majstore. Cijenjeni su zbog svoje »kirenaga« osobine, odnosno dugotrajne oštrine.

Honyaki noževi

Honyaki - doslovce znači »stvarno kovan«. Kuhinjski nož je napravljen od jednog komada materijala, obično od klasičnog japanskog čelika. Takve noževe je izvanredno teško kovati i oblikovati zato ih izrađuju samo najbolji majstori.

Honyaki noževi su vrlo skupi i osjetljivi, primjerni samo za iskusne kuharske virtuoze. Cijenjeni su zbog svoje »kirenaga« osobine, što znači da dugo ostaju oštri. Obično su japanski noževi kovani od različitih vrsti čelika u slojevima. Kod Honyaki noževa je cijeli nož napravljen od jednog komada čelika. Ovaj postupak je iznimno težak i kompleksan, jer ako bi kalili cijelu oštricu, nož bi postao previše krhak i brzo bi se oštetio.

Japanski kovači su naletjeli na ovaj problem kod kovanja katana, zato su razvili posebnu tehniku kaljenja – diferencijalno kaljenje. Kad je nož skovan i grubo nabrušen, se na leđa noža nanosi smjesa za izolaciju koja je sastavljena od gline, ugljena, praha prirodnog brusnog kamenja i vode.

Nakon toga nož je kaljen u vodi (u ovoj fazi katana dobiva svoju značajnu ukrivljenost). Dio noža, koji nije bio pokriven sa smjesom za izolaciju, se tijekom kaljenja vrlo brzo ohladi i kristalizira u martenzisku kristalnu strukturu – čelik postane vrlo tvrd, što je bitno za održavanje dugotrajne oštrine.

Dio noža koji je tijekom kaljenja bio prekriven, polakše se hladi i kristalizira u ne tako tvrdu strukturu, nazvanu perlit. Rezultat takvog kaljenja je, dakle, nož koji je napravljen od jednog metala i dviju različitih struktura. Granica između struktura zove se Hamon. Ako upotrijebimo pravilnu tehniku brušenja i poliranja, dobit ćemo kontrast između različitih struktura i Hamon linije.

Nekada se ovaj proces upotrebljavao za izradu samurajskih katana, dok se danas upotrebljava za izradu skupocjenih noževa. Honyaki nož je, naime, statusni simbol među suši majstorima.

Način Honyaki kovanja omogućuje da pri kaljenu nastane jedinstvena Hamon vijuga, čiji uzorak suptilno prikazuje planinu Fuji s Mjesecom – na jednoj strani je puni Mjesec, a na drugoj samo Mjesečev srp. Planina Fuji je jedan od najljepših simbola Japana, sveto mjesto i izvor umjetničkih inspiracija.

Visoki sjaj noža posljedica je dugotrajnog i vrlo zahtjevnog postupka poliranja oštrice. Na nožu je zaštitni premaz koji sprječava hrđanje, a oštrici daje sjaj u duginim bojama.

Gyuto najsvestraniji i najupotrebljiviji oblik oštrice u modernoj kuhinji. Kod pete je profil širok što omogućuje udobno i brzo rezanje na kuhinjskoj dasci, dok je tanak, precizan vršak izvrstan za pedantne i delikatne radove. Blago zakrivljen trbuh oštrice omogućuje tehniku sjeckanja kao polukružan nož. Njime možemo rezati meso, ribu i povrće.

Radi se o malo težem Gyutu, jer je oštrica pri drški deblja (3,8 mm) te se postepeno sužava prema vrhu (1,8 mm). Debljina oštrice omogućuje brušenje kod kojeg sekundarni kut oštrice nije konkavan, već konveksan. Ovakav kut zovemo još Hamaguri i proizlazi iz katane. Izvanredna oštrina sprječava lijepljenje namirnica na oštricu. Dužina brida za rezanje je 210 mm (od pete do vrha oštrice), no kod ovog se noža dužina mjeri od mjesta na kojem se oštrica spaja s drškom pa do vrha oštrice – 240 mm.

Oštrica ima tradicionalnu japansku osmerokutnu dršku koja je lagana i dobro leži u ruci (prikladna za ljevake i dešnjake). Izrađena je od tamne ebanovine, dok je završni prsten od roga vodenog bivola.

Za zaštitu oštrice su u kovačnici priložili sayu od drva magnolije u koju možemo nož pohraniti kad nije u upotrebi. Tako može na sigurnom počekati u ladici ili na magnetu.

Nož je izradio kovač Nakagawa-san u radionici Shiraki Hamono u mjestu Sakai koje je jedno od središta japanskog kovačkog zanata.

Vjerojatno nije potrebno posebno naglasiti da su noževi od ugljičnog čelika osjetljiviji i trebaju nešto više pažnje. Osim nježne upotrebe kojom ćete oštrini produžiti životni vijek, morate oštricu nakon svake upotrebe dobro očistiti i obrisati suhom krpom da bi spriječili hrđanje. Režete li povrće ili voće koje sadrži više kiseline, predlažemo Vam da nož usput brišete. Nakon upotrebe preporučujemo upotrebu ulja za oštrice kojim ćete njenu površinu zaštititi od hrđanja. Tanka i oštra oštrica namijenjena je preciznom radu i nije prikladna za rezanje kostiju, smrznute hrane i ostalih namirnica s tvrdom korom ili ljuskom.

O kovačnici:

Sakai Kikumori izrađuje kuhinjske noževe zajedno sa spretnim obrtnicima već od 1925. godine. Kulturu kuhanja podupiru oblikovanjem tradicionalnih noževa u mjestu Sakai koje je poznato kao kolijevka pribora za jelo u Japanu. Kikumori je jedan od najboljih proizvođača noževa u regiji.

Specifikacije:

Oblik oštrice:	Gyuto
Čelik:	Yasuki White #2 (Shirogami)
Tvrdoća (HRC):	61-62
Ukupna duljina:	380 mm
Duljina oštrice (drška - vrh):	240 mm
Duljina oštrice:	210 mm
Širina oštrice:	50 mm
Debljina oštrice:	3,8 - 1,8 mm
Težina:	205 g
Duljina drške:	134 mm
Tip drške / drvo:	Zapadni / Ebanovina
Kovač:	Sakai Kikumori