Najbolje koristiti za

(pritisni ikonu za više noževa)

Opsjednutost noževima itekako je stvarna. Možda zvuči pomalo zabrinjavajuće, ali ovaj put govorimo o dobroj vrsti opsjednutosti. Dok kuhate prvu, opojno mirisnu, jutarnju kavu, iz te se opsjednutosti rađaju neočekivane ideje. Zbog nje privremeno zaustavite televizijsku emisiju da biste na papir napisali nekoliko riječi. To je motivacija da nikad ne prestanete istraživati te da uvijek iznova širite svoje vidike.

U vama probudi pitanje: »Što slijedi?«

U jednom takvom dokonom trenutku je Luka*, dok je slušao kako raste trava, iznenada sinula ideja. Jednostrano brušene oštrice. Znamo da su to tradicionalni japanski noževi koji su obično usko usmjereni za posebne zadatke. Poznati su i kao sveta trojica koju sastavljaju deba (filetiranje ribe), yanagiba (rezanje ribe) i usuba (sjeckanje/oblikovanje povrća). Upravo specifičnost ovih zadataka mnoge korisnike odvrne od jednostrano brušenih noževa, jer misle da su za njih previše napredni.

Geometrija ovih noževa omogućuje polovičan, puno oštriji kut, a time posljedično i bolju oštrinu oštrice čiji su rezovi čišći od rezova dvostrano brušenih noževa. Glavna prednost u smislu funkcionalnosti je ta da oštrica potisne krišku hrane koju odrežete dalje od noža na dasku. Plosnati rub na drugoj strani (strani uraoshi) ima blago konkavni presjek profila koji oslobodi površinsku napetost između noža i hrane da može plosnata strana noža vrlo glatko kliziti kroz hranu.

Zašto, dakle, ne bismo spojili univerzalne oblike i jednostrani presjek profila da bismo mogli rukovatii nožem koji je širok kao gyuto, ali istovremeno i uživati u svim prednostima jednostrano brušene oštrice.

→ Svim ljubiteljima jednostrano brušenih noževa predstavljamo novog kralja u gradu!

Ovaj jednostrano brušeni gyuto u stilu sakimaru na raspolaganju je samo u trgovini OstarRub, a izrađen je bio u suradnji sa Sakaijem Kikumorijem.

OBLIK OŠTRICE:
Gyuto je japanska varijanta klasičnog chefovog noža. Može se koristiti za različite tehnike rezanja i mnogobrojne kuhinjske zadatke. No, ovaj se gyuto razlikuje od noževa kuhinjskih majstora po dvama osobitim svojstvima. Prvo je već spomenuti presjek profila, a drugo je neobičan oblik oštrice. Poleđina noža je ravna, trbuh se sužava u neprekinutoj krivulji i tik pred vrškom se oštro ukrivi prema gore. Otuda proizlazi ime sakimaru. Riječ se odnosi na vršak tanto koji je danas značajan za noževe takohiki, a u prošlosti je takva oštrica ukrašavala prethodnicu suvremenih japanskih noževa – veličanstvenu katanu.

Standarni oblik gyuta se, dakle, promijeni u oštricu čiji oblik podsjeća na debu, ali se može koristiti i za vrlo precizno rezanje na super tanke kriške (stoga nije prikladan za sječu kostiju i za ostale grublje zadatke!). Zbog zakrivljenosti trbuha nož je prikladan za određene tehnike rezanja npr. tehniku ljuljanja, a izrazit vršak, trokutasta osnova te pristojna duljina od 220 mm su kao naručeni za rezanje većih komad mesa.

ČELIK:
Oštricu je iskovao kovački majstor Nakagara-san. Konstrukcija oštrica zove se ni-mai (doslovni prijevod s japanskog glasi se »dva sloja«) što znači da je oštrica sastavljena od tvrdog reznog ruba (hagane) i mekših vanjskih slojeva (jigane). Tvrda jezgra izrađena je od čelika Aogami #2 (nazivamo ga također Blue Steel 2 i jedan je od najcjenjenijih visoko-ugljičnih čelika), a omot jigane sastavljen je od više slojeva čelika koji tvore prekrasan damaščanski uzorak u obliku kapi kiše (želite li saznati nešto više o tome, pogledajte članak Konstrukcija oštrice: završni izgled oštrice).

Prednosti čelika Aogami #2 su vrlo fina, nježna oštrina, jednostavno brušenje te dugotrajna oštrina. Donji dio oštrice, gdje je razgaljen visoko-ugljični čelik, s vremenom će pridobiti patinu, stoga preporučujemo redovito mazanje oštrice uljem da biste spriječili hrđanje. Želite li saznati nešto više o tome kako se brinuti o japanskim noževima s visokim udjelom ugljika i o patini, pročitajte blog Održavanje noževa.

Donji dio oštrice ukrašen je ručno uklesanim potpisom kovačkog majstora u pismu kanji, a na strani uraoshi nalazi se oznaka čelika u jezgri.

→ Želite li saznati nešto više o konstrukciji i laminaciji oštrica? Pročitajte naše članke Konstrukcija oštrice: geometrija i/ili Konstrukcija oštrice: laminacija.

→ Želite li više informacija o čeliku, pogledajte članak Čelik: srce japanskih noževa.

DRŠKA:
Na oštricu je pričvršćena tradicionalna japanska (wa) drška, izrađena od palisandera čiji je završetak prsten od bivoljeg roga. Kombinacija palisandera i bivoljeg roga bila je pažljivo odabrana, jer je razlika u bojama jedva primjetna te drški daje dašak elegancije.

Nož Kawamura Sakimaru-Gyuto Aogami#2, dugačak 220 mm nije samo praktičan kuhinjski pribor, već je pravo umjetničko djelo, inspirirano višestoljetnom zanatskom tradicijom te dugogodišnjim životnim iskustvima, stoga će izvrsno dopuniti bilo koju zbirku noževa.

* Luka je osnivač tvrtke OstarRub. Želite li bolje upoznati ekipu, kliknite na ovu poveznicu.

O kovačnici:

Sakai Kikumori izrađuje kuhinjske noževe zajedno s drugim uvježbanim obrtnicima već od 1925. godine. Izrada tradicionalnih japanskih noževa u mjestu Sakai, poznatom kao dom pribora za rezanje u Japanu, potaknula je procvat kulture kuharskih majstora. Kovačnica Kikumori poznata je kao jedna od najboljih proizvođača noževa u regiji.

Specifikacije:

Oblik oštrice:	Gyuto
Čelik:	Aogami #2
Sastav:	Ni-mai / Single bevel / Damascus
Tvrdoća (HRC):	62-63
Ukupna duljina:	366 mm
Duljina oštrice (drška - vrh):	220 mm
Duljina oštrice:	210 mm
Širina oštrice:	54 mm
Debljina oštrice:	3,3 mm
Težina:	200 g
Duljina drške:	134 mm
Tip drške / drvo:	Japanski / Palisandar
Kovač:	Sakai Kikumori
Mjesto kovača:	SAKAI / Osaka Prefektura / Japan
Kanji na oštrici:	"Sakai Kikumori"