Kuhinjski noževi: Ultimativan vodič za odabir pravog noža – OstarRub

Kuhinjski noževi: Ultimativan vodič za odabir pravog noža

Koja svojstva mora imati nož da bi bio dobar pribor za pripremu hrane? Kako ovaj pribor odabrati promišljeno kako bi nam dugo služio kao vjeran pomoćnik u kuharskim podvizima

Nož je pribor koji svakodnevno koristimo u kuhinji za stvaranje i preoblikovanje namirnica. Ovo svakodnevno pomagalo prilagođeno je radu za koji je posebno dizajniran na osnovu višestoljetnih iskustava. Pri kupnji i odabiru noža treba obratiti pažnju na neke stvari koje ćemo objasniti u nastavku. Prije svega, izbor noža nesumnjivo bi trebao biti prilagođen vašim potrebama u kuhinji, načinu pripreme namirnica i vrsti jela koja često pripremate. Stoga moramo već na početku razbiti mit da svakom kućanstvu treba jedan veliki set noževa. Zapravo nam je za početak potreban samo jedan osnovni nož srednje veličine i jedan manji za osjetljivije zadatke. Kasnije ćete s vremenom na temelju iskustva polako obogaćivati svoju kuhinjsku zbirku. Ne kupujte noževe koji vam ne trebaju – manje je više! Set noževa sastavljat ćete postupno i prema specijaliziranoj upotrebi, a sve počinje prvim i obično najomiljenijim nožem, stoga ga promišljeno birajte.

Opća pravila pri odabiru noža

Noževi su u osnovi dizajnirani za pripremu hrane, pa mogu biti tako raznoliki kao što je raznolika i svjetska kuhinja. Na njihov oblik utječu način pripreme, namirnice, čak i vjerovanja i tabui. Unatoč svim tim razlikama zanimljivo je da su noževi širom svijeta vrlo slični i da se osnovni oblik kuhinjskih noževa nije puno promijenio u zadnjih 10.000 godina. Nož je i dalje oštrica s drškom 

Na odabir noževa utječu sljedeći čimbenici:

  1. namjena i upotreba → oblik oštrice;
  2. materijalsvojstva oštrice, održavanje oštrine, brušenje i njega;
  3. osjećaj noža u ruci ravnoteža, dužina i drška.

1. Oblik oštrice

Pri odabiru noža, odluka bi se trebala temeljiti na osjećaju u ruci, a ne na ideji kakav bi nož trebao biti. Osjećaj noža u ruci, njegova ravnoteža, udobnost rukovanja duljinom i širinom oštrice te osjećaj kontrole tako su subjektivni da je najbolje osobno kupiti nož. Prema našim iskustvima dlan izabire nož prije nego što ga um svjesno opazi.

Opće pravilo pri odabiru oblika je: šira oštrica prikladna je za rezanje povrća i voća te za manje osjetljive zadatke poput guljenja. Uske i duge oštrice više su namijenjene za rezanje sirovog mesa, ali ne i za brzo sjeckanje. Kod većine kuhinjskih noževa oštrina je ključna za jednostavno rezanje bez upotrebe sile, a takve su oštrice obično tanje i osjetljivije za teže zadatke. Za japanske noževe, koji su nešto osjetljiviji, vrijedi pravilo: ono što ne biste zagrizli zubima ne režite nožem (sječenje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa…)

  • Svestrani nož: za opću upotrebu u kuhinji je chefov nož (chef'sknife) ili gyuto, velik do 210 mm. Santoku i Bunka također će se nositi s većinom zadataka. Želite li svestrani nož za rezanje veće količine mesa i povrća, gyuto je izvrstan izbor. Pripremate li pretežno povrće, bolji su izbor santoku ili bunka jer oba imaju malo širu oštricu, izvrsnu za sjeckanje i rezanje povrća te rad na kuhinjskoj dasci.
  • Meso: Kuhinjski noževi prikladni za velike komade mesa su yanagiba, slicer te uži i duži noževi gyuto/chefovi noževi.
  • Povrće: Nakiri i usuba namijenjeni su za sjeckanje i guljenje povrća (npr. na listiće pomoću japanske tehnike katsuramuki) pri čemu oba noža imaju pravokutnu oštricu bez prednjeg vrška. Nakiri je dvostrano brušen te je na raspolaganju s japanskim i zapadnim tipom drške, dok usuba ima tradicionalnu, jednostrano brušenu oštricu pogodnu za iskusnije kuhare.
  • Osjetljiviji radovi/guljenjeNoževi petty i utility manji su kuhinjski noževi koji se koriste za osjetljivije kuhinjske zadatke poput guljenja, obrezivanja, ukrašavanja, izrezivanja jabučnih jezgri, očiju kod krumpira i slično. S većim modelima (150 mm) možemo filetirati porcijske ribe, rezati perad i manje suhomesnate proizvode te obrezivati meso.
  • Robusni radovi: Za teže kuhinjske zadatke potreban nam je deblji kuhinjski nož poput debe ili teže mesarske sjekirice.

2. Materijal

Kvalitetu kuhinjskog noža uvelike određuje kvaliteta i način njegove obrade, a oboje izravno utječu na oštrinu oštrice i na njenu dugotrajnost (uz pravilno korištenje), kako često treba oštricu brusiti i kako zahtjevno je brušenje. Sve ovo možemo saznati na temelju materijala od kojeg je oštrica izrađena.

U svijetu kuhinjskih noževa postoje tri kategorije čelika. Svaka od njih ima svoje prednosti i nedostatke koje treba uzeti u obzir u smislu svrhe upotrebe noža

  • Čelici s visokim postotkom ugljika (tradicionalni japanski čelici, npr. Aogami, Shirogami);
  • Nehrđajući i poluhrđajući čelici  (npr.VG-10);
  • Praškasti čelici (npr. ZDP-189 ili R2).

Kvalitetan čelik treba smatrati osnovom, potencijalom od kojeg kovanjem, termičkom obradom i odabirom geometrije oštrice samo najiskusniji kovački majstor izvuče najbolje. Osnovan proces vađenja čelika započinje taljenjem željezne rude i to je tek prvi od mnogobrojnih postupaka koji vode do materijala prikladnog za preradu u oštricu.

Skup svojstava značajnih za korištenje:

  • otpornost na oštećenja;
  • sposobnost održavanja oštrine;
  • način brušenja i poteškoće pri brušenju;
  • Manje značajna svojstva u vezi s upotrebom, ali ipak važna za vlasnike noževa su otpornost na hrđanje i estetski izgled materijala (i mogućnost njegove obrade u atraktivan oblik).

Prema definiciji čelik je kombinacija željeza i ugljika. Ugljik povećava tvrdoću i čvrstoću željeza, ali smanjuje žilavost, elastičnost i sposobnost preoblikovanja. Dodavanjem različitih količina ugljika nastaju čelici različitih svojstava (tvrdoća, elastičnost, svojstva značajna za dugotrajan rad). Iskusan će korisnik već po sastavu čelika prepoznati svojstva kuhinjskog noža

Kada pri kupnji noža nisu dostupni podaci o vrsti, kvaliteti i tvrdoći čelika, tada se obično radi o nehrđajućem čeliku s visokim postotkom kroma (Cr) i (pre)niskim postotkom ugljika (C < 0,5%). Čelik s visokim postotkom ugljika (C > 0,8%) duže ostaje oštar, brušenje je jednostavnije, ali oštrica s vremenom razvija patinu, jer se ne dodaje krom (Cr) (ili ga je vrlo malo). Nehrđajući čelici s visokim postotkom ugljika (C > 0,8%) i kroma (Cr > 10%) ostaju oštri vrlo dugo, ali su zahtjevniji za brušenje. Vrhunac današnje ponude su tehnološki napredni alatni čelici koji mogu sadržavati iznimno visok postotak ugljika (C > 3%) a ujedno i dovoljan postotak kroma koji sprječava hrđanje. Kuhinjski noževi od takvih čelika ostaju najduže vremena oštri, ali su zahtjevniji za brušenje.

PRIMJER: VG-10

Sastav: željezo (Fe), ugljik (C) 0,95-1,15 %, krom (Cr) 14,50-15,5 %, kobalt (Co) 1,30-1,50 %, magnezij (Mg) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90-1,20 %, fosfor (P) 0,03 %, vanadij (V) 0,10-0,3 %

Analiza: VG-10 nehrđajući je čelik s relativno visokim sadržajem ugljika. Kombinacija Cr, Mo i V tvori puno tvrdih karbida što čelik čini otpornim na abraziju i posljedično bolje održava oštrinu. Termički je obrađen do tvrdoće 60 – 61 HRC, jednostavan je za korištenje i održavanje. Ima izvrsna svojstva za jednostavno, svakodnevno korištenje u kuhinji.

➨ Što je tvrdoća (HRC) čelika?

Značajan podatak o nožu je tvrdoća koju mjerimo s HRC (prema Rockwellovoj ljestvici). Donja granica za čelik solidnog kuhinjskog noža je 56 HRC. Nehrđajući nož, tvrdoće niže od 56 HRC ne samo da će brzo izgubiti oštrinu već će ga biti i puno teže izoštriti. Kuhinjski noževi s natpisom »steinless« imaju visok postotak kroma (Cr) i nizak postotak ugljika (C) što znači da neće hrđati, ali će, zbog niskog udjela ugljika brzo izgubiti oštrinu, stoga nisu dobar izbor. Želite li sasvim nehrđajući kuhinjski nož, odaberite oštricu od čelika s nešto nižim postotkom kroma (Cr) i s dodatkom vanadija (V) ili molibdena (Mo) koji je kaljen barem na tvrdoću 56 HRC

S druge strane Rockwelove ljestvice nalaze se moderni japanski praškasti čelici koje je malo teže obrađivati, ali je krajnji rezultat bolji. Kaljeni su do tvrdoće 64 – 67 HRC što jamči dugotrajnu i finu oštrinu te jednostavno održavanje

➨ Više o tvrdoći i njenom utjecaju na osobine oštrica možete pročitati u članku TVRDOĆA ČELIKA PREMA ROCKWELLU.
➨ 
Više o čelicima saznat ćete u članku ČELIK: SRCE JAPANSKIH NOŽEVA.

3. Drška

Drške su isto tako raznovrsne kao i oštrice. Općenito ih možemo podijeliti na dva tipa:

Prije svega, drška mora biti odgovarajuće veličine i glatka, bez grubih i oštrih rubova  kako bi nam udobno ležala u dlanu. Kod zapadnog tipa drški značajan je prijelaz između drške u oštricu, jer o tome ovisi koliko udobno ćemo držati nož. Opće pravilo: noževi s japanskim tipom drške su lagani, dok su noževi s drškom zapadnog tipa nešto teži

Ravnoteža noža? Da bismo provjerili ravnotežu između noža i drške, spojimo palac i kažiprst te na donja dva članka postavimo dio noža na kojem se spajaju drška i oštrica. Ako nož mirno leži, znači da je potpuno uravnotežen. Neki kuhari više vole noževe s težištem pomaknutim prema vršku noža (japanski tip oštrice), stoga je i ravnoteža stvar svakog pojedinca i njegovih želja.

➨ Japanske drške mogu biti drvene (najčešće od magnolije, zatim još od niza egzotičnih vrsta drva poput palisandera, često se koristi i orah) ili od umjetne mase. Oblici drške su D-oblik, ovalan ili osmerokutni oblik. Kod D- oblika moramo biti oprezni, jer takve su drške (obično) pogodnije za desni dlan. Drveni dio dodatno je pričvršćen i osiguran prstenom (ferrule) koji može biti od umjetne mase, a u slučaju prestižnih noževa ograničenih serija često i od roga vodenog bivola.

Produžetak poleđine oštrice koji se umetne u dršku (eng. tang) kod japanskih je noževa manji i tanji što u kombinaciji s nasađenom, lakom drvenom drškom obično mijennja ravnotežu noža. U usporedbi s klasičnim nožem sa zapadnim tipom drške, tradicionalni japanski nož ima centar ravnoteže pomaknut malo naprijed, prema vršku noža. Konstrukcija noža je takva da kovači dršku nasade na nož, pa se kasnije može jednostavno zamijeniti

Tradicionalna drška wa (opći termin za japansku dršku) često je od drva magnolije koja je prvi izbor japanskih kuhara, posebno suši majstora, jer njezino je drvo bez mirisa koji bi mogli ometati suptilne okuse hrane. Općenito, drvo emitira sebi svojstven miris zbog ekstraktnih tvari koje se nalaze u njemu u malim količinama i mogu se uvelike razlikovati od drveta do drveta, pa se i ovo svojstvo materijala treba uzeti u obzir pri odabiru drške.

➨ Zapadni tip drške vo vjerojatno je poznat svima koji su ikada držali nož u ruci. Njegovo je glavno svojstvo da produžetak oštrice seže do kraja drške (fulltang). Drugo svojstvo je da ima čelični zaključak (bolster) na prijelazu između oštrice u dršku. Drške su obično izrađene od umjetne mase, laminiranog drva, stabiliziranog drva, rjeđe od prirodnog drva. Kod ovog je tipa drške ključno da se produžetak noža proteže cijelom dužinom drške. Jezik oštrice je stoga utisnut između dva sloja drvenog ili umjetnog materijala i pričvršćen metalnim zakovicama. Svojstvo ovakvog noža je da je u usporedbi s nožem s japanskim tipom drške teži, i da mu je središte ravnoteže na spoju drške i oštrice gdje također najbolje leži u ruci. Ova je drška vrlo dugotrajna i izdržljiva, ali u slučaju oštećenja teže ju je popraviti i zamijeniti

Kako, dakle, odabrati pravi nož?

Izbor  pravog noža stoga prvenstveno ovisi o svrsi korištenja, osjećaju i osobnom ukusu svakog pojedinca. Neizostavan je kuhinjski pribor pri čemu  je najvažnije da se odlikuje upotrebljivošću i praktičnošću. Odmah nakon lakoće rezanja iznimno je važan i estetski aspekt. Zbog svoje savršenosti i iznimne ljepote neki noževi nadilaze puku funkciju svakodnevnog pribora te pripadaju kategoriji primijenjene umjetnosti.

Kvalitetu i cijenu kuhinjskog noža stoga određuju: kvaliteta čelika; metoda kojom se čelik pretvorio u oštricu i očvrsnuo, oštrina oštrice; razdoblje tijekom kojeg će se uz pravilno korištenje održati (to je uvjetovano uglavnom prvim dvjema točkama); učestalost i zahtjevnost brušenja noža: uravnoteženost oštrice s drškom; osjećaj noža u ruci; kvaliteta izrade drške. Stoga je prije kupnje potrebno uzeti u obzir sve ove parametre, a istovremeno uzeti u obzir sljedeće:

  • Kakav tip noža želite imati (s obzirom na jela koja pripremate)?
  • Mora li biti oštrica od potpuno nehrđajućeg materijala ili vam malo patine neće smetati?
  • Želite li naučiti sami brusiti nož?
  • Koliko velik mora biti kuhinjski nož da je ugodan za korištenje?
  • Želite li novi kuhinjski nož koristiti za specifične radove?
  • Koliko novaca ste spremni dati za dobar nož?

Prilikom kupnje obratite pozornost na oblik i materijal oštrice, težinu i ravnotežu noža te širinu i duljinu oštrice. Prije nego što se odlučite, nož uvijek uzmite u ruke da osjetite kako leži u vašem dlanu i odgovara li vam njegova težina i prianjanje. Naravno, ne treba zanemariti i estetske elemente noža, jer upravo lijepe stvari u životu nas nadahnjuju i motiviraju

Za kupnju dobrog kuhinjskog noža dobro je posjetiti specijaliziranu trgovinu s kuhinjskim priborom, gdje možete nož uzeti u ruke te vam stručno osposobljen savjetnik može reći sve o prednostima i nedostacima  noža. Važno je napomenuti sljedeće: manje je više – bolje jedan dobar nož nego cijeli set loših.

    Još uvijek niste sigurni koji bi nož bio najbolji za vas? Pripremili smo kratki kviz koji će vam pomoći ustanoviti koji je nož najpogodniji za vas s obzirom na vaše kuharske vještine i s obzirom na jela koja najčešće pripremate

    ← Starija objava