Za Japance je dobra oštrina, prije svega, oštrina koja rezanjem ne oštećuje stanice. Da bismo postigli ovakvu oštrinu, trebamo čelik sastavljen od vrlo sitnih homogenih zrnaca. Sitna i fina struktura čelika daje oštrici nakon brušenja finu i glatku oštrinu koja namirnice ne trga, već glatko reže. Pri tome je vrlo važna tvrdoća čelika 60+ HRC koja omogućuje brušenje pod malim kutom. Sva su ta obilježja značajna za karbonske čelike koji imaju visok postotak karbida te posljedično manji postotak kroma. Zbog male količine kroma ovaj se nož ponaša nešto drukčije od ostalih nehrđajućih noževa. Na oštrici će se, zbog čestog dugogodišnjeg korištenja pojaviti patina. Nož je najosjetljiviji upravo sada, dok je još nov i dok se još nije pojavila patina koja će ga kasnije štititi i oštrica neće biti više tako osjetljiva.
Patinu i hrđu ne treba poistovjetiti jer patina je zaštita, dok hrđa šteti materijalu i uzrok je njegovog propadanja.
Što je patina i kako ćemo ju prepoznati?
Patina je prirodni zaštitni sloj na karbonskim čelicima koji štiti oštricu od oksidacije te joj daje rustikalan izgled. Patina nastane zbog oksidacije čelika na površini. Ta se reakcija ubrzava kad nož dođe u kontakt s raznim kiselinama. Patinu ćemo prepoznati po značajnim bojama: najprije ćemo opaziti žuto zlatnu boju, zatim plavu koja se kasnije prelije u ljubičastu i na kraju postane siva te tijekom vremena potamni. Opazimo li crvene točkice odnosno hrđu, obvezno ju moramo odstraniti.
Razlika između patine i hrđe
Patina je tanji zaštitni sloj oksidiranog čelika koji štiti oštricu od daljnje oksidacije. Hrđa je deblji sloj oksida, značajne crvene boje. Hrđa ne štiti oštricu, već pospješuje daljnje hrđanje na mjestu na kojem se je već pojavila. Opazimo li na nožu hrđu,moramo ju prije upotrebe obvezno odstraniti.
Koji čelici dobiju patinu i koji su osjetljiviji?
Čelike dijelimo na karbonske, nehrđajuće i prašne.
- Karbonski čelik sadrži visok postotak ugljika i vrlo malo ili ništa kroma. Najpoznatiji japanski karbonski čelici su White steel (Shirogami, White paper, Blue steel (Aogami, Blue paper) Suj-2, SKS93… Među nabrojanim čelicima najosjetljiviji je White steel, koji nema kroma, stoga brzo dobije patinu. Noževi od ovog čelika prikladniji su za iskusnije i savjesne korisnike jer zahtijevaju brižljivu njegu. Čelik SUJ-2 nije tako osjetljiv kao White steel, no svejedno brzo dobije patinu. Najmanje je osjetljiv karbonski čelik Blue steel koji sadrži 1,5 % kroma.
- Nehrđajući čelici sadrže više od 12 % kroma koji ih štiti od hrđanja.
- Prašni su čelici posebna vrsta čelika, neke njegove slitine sadrže, naime, toliko kroma da pripadaju nehrđajućim čelicima dok druge sadrže manje kroma i mogu dobiti patinu (HAP-40, 3,70 – 4,70 % Cr).
Kako možemo ubrzati stvaranje patine?
Patina je zaštita od hrđanja, stoga njen nastanak na oštrici možemo ubrzati. Postoji više načina za to: instant kava, ocat, gorčica, kiseline… Za domaće majstore najbolji načini su upotreba kave ili gorčice.
Kako ubrzamo stvaranje patine pomoću kave:Skuhamo kavu, sačekamo da se ohladi i u nju namočimo nož. Pri tome pazimo na vršak oštrice koji zaštitimo tako da na dno posude položimo krpicu ili spužvicu. Paziti moramo i na dršku, kava može na drvu ostaviti tragove. Nož pustimo u kavi toliko vremena dok se ne razvije željena patina koja nam se sviđa. Kako ubrzamo nastanak patine pomoću gorčice:Gorčica nam omogućuje da na oštrici napravimo uzorak. Gorčicu pomiješamo s malo octa i dobivenu smjesu vatiranom paličicom nanosimo na oštricu. Tamo gdje je tanak sloj smjese nastat će više patine, a gdje je deblji sloj, patine će biti manje. |
Njega noževa koji imaju patinu
Ovakvi noževi zahtijevaju malo više njege, stoga savjetujemo:
- redovito brisanje čistom i suhom krpom (može i tijekom upotrebe)
- nakon upotrebe nož dobro operite pod mlakom vodom i brižljivo obrišite
- možete ga namazati Ballistol uljem, Camellia/Tsubaki uljem ili običnim rafiniranim suncokretovim uljem
- možete ga zaštititi zamotanog u papir koji upija vlagu
Želite nešto lakše za održavanje?
Noževi koji ne razvijaju patinu
Odstranjivanje hrđe
Zahrđa li nož unatoč patini, hrđu možemo odstraniti grubom kuhinjskom spužvicom, posebnom spužvicom za čišćenje noževa (izgleda kao gumica) ili nježnim vodobrusnim papirom (granulacije između 500 i 800).
Pri tome moramo paziti da ne ogrebemo površinu oštrice, zato preporučujemo sporo i pažljivo poliranje. Posebno se pažljivo trebamo odnositi prema damast uzorku i Kuro-uchi završetku na oštrici koji zbog grubog čišćenja mogu izblijediti ili potpuno nestati. Jednom odstranjen Kuro-uchi finish ne može se obnoviti niti ponovno napraviti.
