Najbolje koristiti za

meat fish

(pritisni ikonu za više noževa)

Kovačnica Hokiyama je noževe Hon-Deba 150 mm, Kakugata-Usuba 165 mm i Shobu-Yanagi 240 mm izradila specijalno za nas! Željeli smo kombinirati već provjerene oblike oštrica i nehrđajući čelik (AUS-8) s drškom od drva magnolije koja je zaštićena prstenom od bivoljeg roga. Odlična kombinacija za suši majstore!

Hokiyama Sushi Set sadrži sadrži tri glavna japanska noža:

→ Deba je jednostrano brušen nož (🚨 prikladan samo za dešnjake), primarno namijenjena filetiranju ribe. Namijenjena je ljubiteljima ribe te, prije svega, profesionalnim kuharima. Dužina je 150 mm, dakle prikladna za filetiranje srednje velike ribe.

→ Usuba je jednostrano brušen nož (🚨 prikladan samo za dešnjake) s klasičnom japanskom drškom. Taj oblik noža ima pravokutnu, tanku oštricu namijenjenu rezanju povrća. Usuba doslovce znači tanak, što je lijep opis noža za povrće pri čijoj je pripremi tanka oštrica vrlo bitna. Pri rezanju tvrđeg povrća, npr. mrkvice, vrlo je važno da oštrica povrće stvarno odreže, a ne cijepi što se često događa kad režemo debljim nožem. Kakugata ( = Azumagata) je izraz za kvadratnu glavu oštrice koja je dobra za precizan rad. Usubu zbog njene tanke oštrice možemo upotrijebiti i za specijalne japanske tehnike rezanja kao što su npr. katsuramuki ili »brijanje« povrća.

→ Yanagiba je tradicionalni japanski nož. Zbog svoje duge i tanke oštrice uglavnom se koristi za rezanje tankih kriški sirove ribe (idealno za ljubitelje sušija), kao i za rezanje velikih komada mesa (npr. odresci). Jednostrano brušen nož (🚨 prikladan samo za dešnjake).

Noževi su vrlo lijepi zbog glatko brušene oštrice i ručno ugraviranog kanji potpisa.

U kovačnici su za ove oštrice odabrali jednostavnu tradicionalnu dršku od drva magnolije koja je zaštićena prstenom od bivoljeg roga. Drvo magnolije je uvijek prvi odabir japanskih kuhara, posebno suši majstora, jer nema nikakvog mirisa koji bi utjecao na nježan okus hrane.

Jezgra je kovana od čelika AUS-8, omiljenog japanskog čelika iz čeličane Aichi, vrlo otpornog na hrđanje i jednostavno ga je nabrusiti.

AUS-8 čelik sadrži visok postotak ugljika (0,7% – 0, 75%), te značajan sadržaj vanadija (0,10% - 0,26%) i molibdena (0,10% - 0,30%). AUS-8 također sadrži i visok postotak kroma (14,5%), stoga je otporan na hrđanje, dok Krom daje leguri povećanu tvrdoću, žilavost i snažnu rasteznu čvrstoću. Pažljivo uravnotežena struktura omogućuje ne samo veliku tvrdoću (60 HRC), žilavost i čvrstoću, već i kritično važna obilježja habanja i otpornost na hrđanje što je vrlo bitno za izradu čeličnih noževa.

AUS-8 čelik

→ Održavanje oštrine: tvrdoća 60 HRC i visok udio ugljika daju čeliku finu oštrinu i dugotrajno očuvanje reznog ruba.
→ Otpornost na hrđanje: 14% kroma osigurava čeliku visoku otpornost na hrđanje. Unatoč tome nemojte preskočiti sve korake za njegu oštrice – brisanje suhom krpom, pravilna pohrana na suhom i sigurnom mjestu važni su postupci za vijek trajanja noža!
→ Otpornost na habanje: struktura ovog japanskog čelika pruža visoku otpornost na habanje.

Zbog odabira materijala i precizne završne ručne izrade oštrice ovi su noževi vrlo jednostavni za održavanje, oštrina je dugotrajna, a oštrica je odlična za brušenje na vodobrusnom kamenju! Upravo su ove osobine presudne za tradicionalne japanske jednostrano brušene noževe kao što su Deba, Usuba i Yanagiba koji pri svojoj upotrebi zahtjevajo savršenu oštrinu.

Ovaj je set prikladan kao prva kupnja japanskih kuhinjskih noževa, a isto tako može biti i prekrasan poklon!

O kovačnici Hokiyama:

Hokiyama je vodeća kovačnica u prefekturi Kochi u Japanu. Poznata je po najboljoj kvaliteti te tradiciji izrade noževa već više od 800 godina. Očuvali su ručni rad i tradicionalan majstorski obrt koji se prenosi iz generacije u generaciju, ali istovremeno streme ka novom znanju i inovacijama. Usprkos tome da izrađuju noževe po tradicionalnim metodama, slijede i modernim tehnološkim smjernicama na području metalurgije, obrade materijala i postupaka proizvodnih procesa. Kod Hokiyami se, dakle, radi o spajanju tradicije (土佐一), inovacije (無限) i upotrebljivosti (左近).
Svaki nož u kovačnici prođe kroz približno 50 različitih procesa koje nadziru iskusni obrtnici. Između različitih koraka, koji su potrebni za izradu Hokiyama noževa, je i za njih poseban proces, koji su nazvali Rolling-Forging. Ovaj proces omogućuje učinkovitu i jedinstvenu proizvodnju noževa kod koje se sačuvaju sve kvalitete japanskog čelika. Izvanredno značenje je posvećeno tradicionalnim tehnikama stanjivanja i brušenja oštrica.

Specifikacije:

Oblik oštrice:	Deba	Usuba	Yanagiba
Čelik:	AUS-8	AUS-8	AUS-8
Tvrdoća (HRC):	60	60	60
Ukupna duljina:	280 mm	300 mm	375 mm
Duljina oštrice:	150 mm	165 mm	240 mm
Širina oštrice:	48 mm	40 mm	31 mm
Debljina oštrice:	6,5 mm	4,6 mm	3,2 mm
Težina:	230 g	185 g	135 g
Duljina drške:	122 mm	130 mm	134 mm
Tip drške / drvo:	Japanska / magnolija	Japanska / magnolija	Japanska / magnolija
Kovač:	Hokiyama	Hokiyama	Hokiyama

Upotreba & Njega:

Ručno pranje u toploj vodi i sušenje ručnikom
Za brušenje noža koristite brusno kamenje (ne štap koji se upotrebljava za ravnanje oštrice)
Nemojte rezati smrznutu hranu i kosti
Ne stavljajte nož u stroj za pranje posuđa
Pročitajte naš opsežan vodič o pravilnom Održavanju kuhinjskih noževa.

Još uvijek ne znate koji bi nož bio pravi za vas? Pripremili smo kratak kviz, nakon kojeg ćete saznati koji vam nož najbolje odgovara s obzirom na vaše kuharske sposobnosti i s obzirom na hranu koju najčešće pripremate. Pritisnite na ovaj link, želite li sada riješiti kviz.