Na velikoj drvenoj dasci leži cijela riba. Ispred nje mirno sjedi majstor, odjeven u tradicionalnu dvorsku odjeću koja već na prvi pogled otkriva da nije riječ o običnom kuhinjskom zadatku. U desnoj ruci drži dugu, elegantnu oštricu, a u lijevoj par dugih, šiljastih štapića. Njegovo je držanje sabrano, gotovo meditativno.
Kada počne rezati, postaje jasno da promatramo nešto posebno. Tijekom cijelog postupka ribu nijednom ne dodiruje rukama. Svaki je pokret promišljen i precizno određen. Podiže oštricu, na trenutak je zadržava u zraku, a zatim je laganim pokretom zapešća spušta u sljedeći rez. Štapićima drži, okreće i vodi ribu po dasci kao da su produžetak njegove volje. Pokreti nisu brzi niti im je svrha pokazivanje vještine. U njima nema žurbe, samo potpuna kontrola.
Ono što se odvija pred nama nije priprema hrane u uobičajenom smislu. To je hōchō-shiki, japanska ceremonija noža i jedna od najstarijih očuvanih tradicija japanske kulinarske kulture. Njezini korijeni sežu više od tisuću godina u prošlost, u vrijeme carskog dvora, kada je priprema hrane bila usko povezana s društvenim poretkom, simbolikom i estetikom.
Riječ hōchō danas znači kuhinjski nož, dok shiki označava obred, ceremoniju ili formalno propisan način izvođenja. Izraz hōchō-shiki stoga možemo prevesti kao „ceremonija noža“.
Zanimljivo je da riječ hōchō izvorno uopće nije označavala nož. U starijim zapisima odnosila se na kuhara, odnosno majstora zaduženog za pripremu hrane. Tek se poslije njezino značenje prenijelo na njegovu vještinu, a zatim i na najvažniji alat njegova zanimanja.
Ta promjena značenja otkriva koliko su u japanskoj kulturi čovjek i njegova oštrica bili usko povezani. Nož se nije smatrao tek oštrim pomagalom, nego produžetkom majstorova znanja, discipline i namjere.
Iza naizgled jednostavnog čina rezanja krije se i dublje shvaćanje upotrebe noža. Često se ističe da oštrica ne savladava tkivo silom, nego prati prirodne linije i strukturu tijela. Rezanje se stoga ne shvaća kao nasilan čin, nego kao precizan i kontroliran pokret usklađen s oblikom namirnice.
Sličan je odnos i danas prisutan u upotrebi tradicionalnih japanskih kuhinjskih noževa. Nije važna samo oštrina oštrice, nego i sposobnost korisnika da razumije strukturu namirnice te odabere pravilan kut, smjer i način reza.
Ceremonija carskog dvora
Hōchō-shiki počeo se oblikovati u razdoblju Heian, kada hrana nije bila samo sredstvo za utaživanje gladi. Bila je i izraz društvenog položaja, poštovanja, profinjenosti i estetskog osjećaja. Način na koji je jelo bilo pripremljeno, raspoređeno i predstavljeno imao je gotovo jednaku važnost kao i njegov okus. U dvorskom okruženju važni su bili i izbor namirnica, posuđe, boje, godišnje doba te simboličko značenje pojedinih elemenata.
Ceremonijalno rezanje tako je postalo dijelom društvenog i obrednog života. Prilikom dočeka važnog gosta plemić ili kulinarski majstor mogao je pred publikom pokazati svoju vještinu rukovanja nožem. Rezanje se nije odvijalo skriveno u kuhinji, nego pred okupljenim gostima. Postalo je formalizirana izvedba u kojoj su se isprepletali tehničko znanje, samodisciplina, estetika i simbolika. Svaki položaj tijela, podizanje oštrice i pokret štapića imali su svoje mjesto. Svrha obreda nije bila što brže razrezati ribu, nego pokazati potpunu kontrolu nad alatom, namirnicom i vlastitim tijelom.
Zašto majstor ne dodiruje ribu rukama?
Jedna od najupečatljivijih značajki hōchō-shikija jest pravilo prema kojem majstor tijekom obreda ne smije dodirnuti namirnicu golim rukama. Koristi isključivo nož i duge štapiće kojima ribu drži, pomiče i okreće. To zahtijeva iznimnu preciznost i dobro poznavanje strukture ribe. Riba može biti skliska, mekana i teška za kontroliranje, no tijekom cijelog postupka mora ostati pod potpunom kontrolom.
Izostanak izravnog dodira može se tumačiti na više načina. Može predstavljati čistoću, poštovanje prema namirnici ili simboličku distancu između čovjeka i životinje koja je nekoć bila živa.
U nekim izvedbama razrezana riba namijenjena je i kao prinos božanstvima, čime obred dobiva dodatnu duhovnu dimenziju. U takvom kontekstu način postupanja s namirnicom nije samo tehničko pitanje, nego i izraz poštovanja.
Važno je ipak ne promatrati sva značenja ceremonije kao dio jednog jedinstvenog i nepromjenjivog sustava. Hōchō-shiki se tijekom stoljeća izvodio u različitim školama, okruženjima i prigodama, pa su se simbolika, vrste riba i redoslijed pojedinih pokreta mogli razlikovati.
Nož, štapići i drvena daska
Ceremonijalni nož kojim se majstor koristi oblikom se razlikuje od većine suvremenih kuhinjskih noževa. Ima dugu, usku i blago zakrivljenu oštricu koja oblikom podsjeća na kratku sablju.
Unatoč sličnosti s oružjem, nije namijenjen borbi, nego preciznom i kontroliranom rezanju. Njegov oblik omogućuje duge i čiste poteze kojima majstor razdvaja namirnicu bez grubog sjeckanja.
Štapići koje drži u drugoj ruci znatno su duži od običnih štapića za jelo. Njima zamjenjuje izravan hvat rukom, pa moraju djelovati gotovo kao produžetak ruke. Koristi ih za stabiliziranje, okretanje i pomicanje ribe te za raspoređivanje pojedinih komada.
Zajedno s velikom drvenom daskom, nož i štapići čine komplet koji je istodobno praktičan i simboličan. Alati nisu samo sredstva za izvođenje reza, nego i važan dio cjelokupnog vizualnog i obrednog dojma.
Rez sa simboličkim značenjem
Konačni rezultat ceremonije nije samo razrezana riba. Pojedini dijelovi raspoređuju se u unaprijed određeni oblik koji može imati posebno simboličko značenje. Različiti rasporedi bili su povezani s različitim prigodama, poput proslava, dočeka važnih gostiju, sezonskih događanja ili vjerskih obreda. Ni izbor ribe nije bio slučajan.
Šaran, koji se često pojavljuje u ceremonijalnom rezanju, u Japanu se povezuje s ustrajnošću, snagom i napretkom. Zbog sposobnosti plivanja protiv struje postao je simbol odlučnosti i svladavanja prepreka.
I druge vrste riba imaju vlastita sezonska, kulturna ili simbolička značenja. Izbor može ovisiti o svrsi obreda, okruženju, školi i razdoblju u kojem se ceremonija izvodi.
Zato hōchō-shiki nije samo prikaz vještine, nego i oblik vizualnog jezika. Vrsta ribe, način rezanja i raspored komada zajedno oblikuju poruku koju je publika nekoć znala prepoznati i protumačiti.
Je li se riba nakon ceremonije jela?
Na pitanje je li se razrezana riba nakon obreda i jela ne postoji jednoznačan odgovor. U nekim je slučajevima ceremonija bila prva faza pripreme. Nakon završetka prikaza ribu bi preuzeli kuhari, dodatno je obradili i pripremili za jelo.
U drugim je slučajevima bila namijenjena kao prinos ili je obred imao ponajprije simboličku i izvedbenu ulogu. U suvremenim izvedbama naglasak može biti prije svega na očuvanju tradicije, prikazu povijesne tehnike i iskazivanju poštovanja prema određenoj kulinarskoj školi.
Odgovor stoga ovisi o vremenu, mjestu, svrsi ceremonije i tradiciji u okviru koje se izvodila.
Hōchō-shiki danas
Hōchō-shiki i danas živi. Izvodi se u svetištima, na kulturnim događanjima, kulinarskim priredbama i posebnim svečanostima. Danas ga ne promatramo zato što bi bio najučinkovitiji način razrezivanja ribe. Njegova vrijednost nije u brzini ili praktičnosti, nego u očuvanju znanja, pokreta i simbola koji bi inače mogli nestati.
Ceremonija nije izravna prethodnica suvremenih japanskih kuhinjskih noževa. Ipak, otkriva temeljne ideje koje su i danas povezane s japanskim odnosom prema oštricama: važnost pravilne tehnike, razumijevanja namirnice, samodiscipline i poštovanja prema alatu.
Nož u tom kontekstu nije samo predmet. Njegova se vrijednost pokazuje tek u rukama osobe koja ga zna upotrebljavati promišljeno i s jasnom namjerom.
Kada danas govorimo o kuhinjskim noževima, često se usredotočujemo na čelik, tvrdoću, oštrinu, geometriju i oblik oštrice. Hōchō-shiki nas, međutim, podsjeća da kvaliteta reza ne ovisi samo o alatu. Ovisi i o načinu na koji ga upotrebljavamo, o poznavanju namirnice i o našem odnosu prema hrani.
Možda se ova tradicija održala upravo zato što nije najbrža ni najpraktičnija. Njezina je vrijednost drugdje: u podsjetniku da kod nekih poslova nije važan samo rezultat, nego i način na koji do njega dolazimo.
