Japanski noževi su kuhinjski noževi koji potječu iz Japana i poznati su po vrhunskoj kvaliteti, iznimnoj oštrini i bogatoj tradiciji proizvodnje. Njihova povijest seže daleko u prošlost do vremena samuraja, jer potječe iz oblikovanja i kovanja legendarnih japanskih mačeva – katana. Zbog svojih nenadmašnih svojstava, japanski noževi postali su prvi izbor za mnoge kuhare i ljubitelje kuhanja diljem svijeta. U japanske noževe zaklinju se naši kuhari poput Rudolfa Štefana, Tvrtka Šakote, Gorana Kočiša, Chefa Nathana Outlawa, Stivena Vunića, Melkiora Bašića, Ane Grgić, Ane Roš i mnogi drugi!
Tradicija i povijest japanskog noža
Izrada japanskog noža potječe iz oblikovanja i kovanja katana, tradicionalnih japanskih samurajskih mačeva. Vještina kovanja mačeva bila je iznimno važna u Japanu tijekom feudalnog razdoblja, jer je mač personificirao status, moć i čast samuraja. Majstori mačeva, zvani "tosho", bili su cijenjeni majstori koji su tijekom stoljeća razvili tehnike vađenja čelika i kovanja oštrice koje su osnova za izradu modernih japanskih noževa.
Izrada japanskih oštrica i drški još uvijek je uglavnom ručni proces, koji omogućuje precizno oblikovanje reznog ruba i savršenu ravnotežu oštrice i drške. Danas se japanski noževi kuju u malim radionicama diljem Japana, a najpoznatiji centri kovačkog zanata su Seki, Echizen i Tsubame-Sanjo.
Odabir za svakoga
Japanski noževi dolaze u različitim oblicima, izgledima, materijalima i namjenama.Za svestranu i svakodnevnu upotrebu noževi Santoku, Bunka i Gyuto odličan su izbor. Raznolikost oblika, izgleda, materijala i raspona cijena znači da svatko može pronaći nož koji će zadovoljiti njegove kulinarske potrebe i estetske preferencije, bez obzira na cjenovnu pristupačnost.
Opće pravilo pri odabiru oblika je sljedeće:
- Što je oštrica šira, to je više namijenjena rezanju povrća i voća, a manje za poslove, kao što je npr. guljenje.
- Uske i duge oštrice više su namijenjene rezanju sirovog mesa, a istovremeno nisu namijenjene brzom sjeckanju.
Za prvu kupnju japanskog noža preporučujemoSantoku: Ako se vaš jelovnik sastoji od raznih namirnica, santoku je izvrstan izbor. Njime ćete rezati i sjeckati povrće, ribu i meso. Zbog svoje dužine vrlo je okretan i pogodan za manje kuhinje u kojima nema puno prostora. Zbog svoje dužine nije baš najprikladniji za rezanje većih komada mesa ili ribe, ali uz malo truda uspjet će i u tom zadatku. Bunka: Bunka je japanski nož srednje veličine čiju široku oštricu karakterizira istaknuti vršak, što je posveta japanskim tanto oštricama. Profil oštrice je jedinstven i omogućuje raznovrstan rad i različite tehnike rezanja. Gyuto: Japanska verzija zapadnog glavnog kuhinjskog noža. Glavna razlika između japanskog svestranog noža i europske, francuske ili njemačke verzije je tanja i lakša oštrica. Tražite li nož koji će se nositi sa svim zadacima, ovo je model za vas. Pogodan je za sve tehnike rezanja, sjeckanje, a blista i kod rezanja većih komada mesa i ribe. |
Kvalitetni japanski čelik
Japanski su noževi poznati po iznimnoj oštrini i izdržljivosti. Osnovni principi izrade preneseni su iz tradicionalnog kovanja mačeva, a kovači koriste visokokvalitetni japanski čelik visoke tvrdoće i visoke sposobnosti održavanja oštrine, koji se lako oštri. Najčešće se koriste čelici s visokim udjelom ugljika kao što su VG-10, ZDP-189, Aogami i Shirogami.
Japanske čelike dijelimo u tri glavne kategorijeNehrđajući čelici: Ovi se čelici lako održavaju jer ne hrđaju. Izvrstan su izbor za svakodnevnu upotrebu > Pogledaj noževe od nehrđajućeg čelika Praškasti čelici: Praškasti čelici su poznati po svojoj oštrini i izdržljivosti.Zbog svog sastava pružaju iznimnu moć rezanja i popularan su izbor među profesionalnim kuharima zbog svoje dugotrajne oštrine. > Pogledaj noževe od praškastih čelika Visokougljični čelici: Ovi čelici omogućuju iznimno oštru oštricu, ali zahtijevaju pažljivo održavanje jer su osjetljivi na koroziju.Odabir su za one koji teže što boljoj oštrini. |
Geometrija i sastav japanske oštrice
Velika većina japanskih oštrica sastoji se od dva ili više različitih slojeva čelika - jezgra je izrađena od vrlo tvrdog čelika s visokim udjelom ugljika (HRC 60+), presvučena slojevima mekšeg (često nehrđajućeg) čelika. Kuhinjski noževi koji su laminirani od nekoliko različitih slojeva čelika imaju vrlo poseban izgled - valovite slojeve vidimo kao godove i takav se uzorak naziva damaščanski uzorak.
|
Prednosti kuhinjskih noževa od laminiranog čelika su:
|
Jednostrano brušeni noževi imaju oštricu naoštrenu samo s jedne strane, stoga su namijenjeni samo ljevacima ili dešnjacima. Ovakva konstrukcija oštrice omogućuje tanji rezni rub, a istovremeno jaku i preciznu oštricu. Jednostrano brušeni noževi specijalizirani su za određene zadatke: usuba - rezanje povrća, deba - filetiranje ribe, yanagiba - rezanje tankih komada ribe, za izradu sušija i sašimija.
Obostrano brušeni noževi imaju oštricu naoštrenu s obje strane i mogu se koristiti za širok raspon kuhinjskih zadataka, od rezanja povrća do rezanja mesa.
Izbor između jednostrano i obostrano brušene oštrice ovisi o specifičnim potrebama kuhara i vrsti zadataka koje ćete obavljati. Jednostrano brušeni noževi više su specijalizirani za određene zadatke, dok su obostrano brušeni noževi obično svestraniji i prikladniji za opću upotrebu u kuhinji.
Nenadmašna japanska oštrina
Nenadmašna oštrina japanskih oštrica jedno je od ključnih obilježja po kojima se japanski noževi izdvajaju od ostalih kuhinjskih noževa, a rezultat je precizne obrade i upotrebe visokokvalitetnih materijala - kao i načina kovanja i geometrije oštrica - sve to omogućuje jednostavno rezanje bez upotrebe sile.
Zbog njihove iznimne oštrine, priprema hrane japanskim noževima minimalno oštećuje staničnu membranu hrane, što je ključno za očuvanje prirodnog okusa i teksture sastojaka. Osnova japanske kuhinje temelji se na korištenju sezonskih namirnica, za što postoji vrlo poseban izraz shun. Shun je esencija sezone i hrana u kojoj se može uživati lokalno i sezonski. Oštar i precizan japanski nož čuva ljepotu i okus jela te omogućuje očuvanje svih okusa, boja i svojstava namirnica tijekom pripreme jela.
Tanke i oštre oštrice obično su osjetljivije i nisu prikladne za teže zadatke. Za japanske noževe vrijedi jednostavno pravilo: ono što ne biste zagrizli zubima, nemojte rezati nožem (rezati kosti, filetirati ribu, otvarati kokos...).Uz malo brige i pravilnu upotrebu, japanski nož bit će vam doživotni suputnik!
Japanska filozofija i estetika
Japanski noževi odražavaju japansku filozofiju težnje ka savršenstvu i utjelovljuju ideju kodawari. U japanskom društvu, kodawari (こだわり) je duboko ukorijenjen pojam težnje ka savršenstvu. Ideja je da majstori svog zanata moraju težiti postizanju savršenstva u svim aspektima svojih usluga i kreacija – ne samo u smislu vanjske estetike, već i njihove funkcionalnosti, korisnosti, sofisticiranosti i trajnosti. Taj se ideal odražava i u proizvodnji japanskih noževa.
Kovači stvaraju noževe kreativno i vješto, što se odražava u različitim izgledima oštrica. Najprepoznatljiviji su damast uzorci, otisci čekića i delikatne kasumi linije koji daju dodatni estetski naboj i onako zanimljivo dizajniranim noževima.
Raznolikost oblika i drški
Japanski noževi su dostupni u raznim oblicima – od univerzalnih do specijaliziranih za specifične zadatke. Drške se dijele u dvije glavne kategorije, japansku "wa" i zapadnjačku "yo". Tradicionalne "wa" drške cilindričnog su oblika i izrađene su od posebnih vrsta drva te pružaju udoban zahvat. Zbog geometrije i sastava drške i oštrice, japanski su noževi izuzetno lagani te omogućuju ugodan i lak rad, čak i kada se radi o višesatnom sjeckanju u profesionalnoj kuhinji.
Zašto japanski nož?
Stoga su japanski noževi više od običnog kuhinjskog alata; predstavljaju poštovanje prema tradiciji, umjetnosti i vrhunskom zanatskom umijeću koje se tijekom stoljeća razvilo diljem Japana. Tradicionalni zanat kovanja japanskih noževa i danas je očuvan i cijenjen, a istovremeno uključuje suvremene tehnologije i materijale koji omogućuju još veću kvalitetu i izdržljivost oštrica. Iskustvo kuhanja pomoću japanskih noževa prava je umjetnost koja spaja tradiciju i modernost u jedno nezaboravno iskustvo.
***
Još uvijek ne znate koji bi nož bio pravi za vas? Pripremili smo kratak kviz, nakon kojeg ćete saznati koji vam nož najbolje odgovara s obzirom na vaše kuharske sposobnosti i s obzirom na hranu koju najčešće pripremate.
