Oblik, materijal i vrste čelika utječu na naš izbor. Kod kuće imamo obično set noževa ali najčešće upotrebljavamo samo jedan, najviše dva. Preporučujemo da se prilikom kupovine odlučite za jedan nož čija drška vam dobro leži u dlanu tako da možete njime lako rezati. Po potrebi ćete kasnije dopunjavati svoj set noževa.
OBLIK I MATERIAL
Osnovni oblik kuhinjskog noža se u zadnjih 10000 godina nije puno promijenio. Promijenili su se materijali i način izrade. Danas je kvaliteta i cijena kuhinjskog noža ovisna od:
- kvaliteti čelika,
- metodi izrade oštrice,
- oštrini oštrice i koliko vremena ta oštrina traje,
- brušenju, kako često ga treba brusiti i kako zahtjevno je brušenje,
- ravnoteži između oštrice i drške,
- kvaliteti i izradi drške.
OPĆA PRAVILA PRI IZBORU OŠTRICE
Široke oštrice se koriste za rezanje povrća, uske za rezanje sirovog mesa. Uske oštrice nisu dobre za sjeckanje, dok širokim ne možemo ljuštiti.
Ako želite jedan svestran nož i za meso, i za povrće , i za ribu, onda je najbolje da se odlučite za Gyuto ili Bunku. Ako vam više odgovara kraća oštrica, onda odaberite Santoku. Modeli noževa namijenjeni za rezanje povrća su Nakiri ili Usuba, i suprotno za rezanje velikih komada mesa Yanagiba, Sujihiki i malo duži Gyuto.
Kliknite na ikone, da da biste vidjeli koji će noževi najbolje obraditi različite vrste hrane:
Kuhinjski nož mora dobro rezati bez uporabe snage. Oštrica takvog noža je tanja i osjetljivija i ne koristi se za sjeckanje i rezanje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa… Za takve teže kuharske zahvate trebate deblji nož npr. Deba ili teže Sjekirice.
OSNOVNE RAZLIKE MEĐU ČELICIMA
Većina nehrđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na način koji zadržava tvrdoću čelika. Hrc ili Rockwelova ljestvica je danas najčešći način za označavanje tvrdoće čelika. Nehrđajući nož, tvrdoće ispod 56 hrc, brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti. Noževi s natpisom „stainless“ imaju visok postotak kroma (Cr) i nizak postotak ugljika (C) i zato nisu dobri. Ako želite potpuno nehrđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom kroma i s dodatkom vanadija (V) ili molibdena (Mo) koje je bilo kaljeno najmanje na 56 hrc. Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvaliteti i tvrdoći čelika, tada se obično radi o nehrđajućem čeliku s velikim postotkom kroma (Cr) i premalim postotkom ugljika (C- 0,5%). Oštrica od takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra. Čelik s velikim postotkom ugljika (C-0,8%) ostaje duže vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema kroma (Cr). Nehrđajući čelik s velikim postotkom ugljika (0,8%) i kroma (10%) isto tako ostaje duže vremena oštar. Takav čelik se malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak ugljika (3%), a istovremeno dovoljno kroma da ne hrđa. Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju najduže oštri ali su zahtjevniji za brušenje.
PREDNOSTI OŠTRICE OD LAMINIRANOG ČELIKA
Kod takvih noževa je oštrica sastavljena od dva ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nehrđajućeg čelika. Prednosti takvog noža su da se lakše brusi i da duže vremena ostaje oštar. Ako se katkad pojavi kakva točkica hrđe, vrlo lako ćemo je brušenjem odstraniti. Ti noževi imaju poseban izgled. U obliku godova možemo vidjeti slojeve koji tvore damask uzorak.
JEDNOSTRANO ILI DVOSTRANO BRUŠENA OŠTRICA
Klasičan njemački ili francuski nož je brušen s obje strane, obično pod istim kutom između 20 i 30 stupnjeva. Takav nož je dobar za dešnjake i ljevake. Japanski kuhinjski nož gyuto, santoku je brušen pod manjim kutom između 12 i 18 stupnjeva. Pored toga je sredina oštrice pomaknuta malo u lijevo ili u desno (npr. 70/30). Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osjetljiv je na udarce i grubu uporabu. Pomaknuta sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili ljevacima. Tradicionalni japanski noževi su uvijek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan dio na drugoj strani omogućavaju puno oštriji rez i jednostavan je za brušenje.
CIJENA
Koliko košta dobar kuhinjski nož? Cijena noževa srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika košta približno od 100 € do 160 €. Dužinom oštrice raste i cijena (1 cm = 5 € do 15 €). Na cijenu utječu još i bolja obrada te drška u pravoj ravnoteži. Ručno kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika, sa savršeno obrađenom ručkom, mogu koštati i nekoliko tisuća eura.
Cijena kuhinjskog noža koji će vam dugo vremena dobro služiti s oštricom dugom od 18 cm do 20 cm, od laminiranog čelika VG-10 i s drškom u dobroj ravnoteži se kreće od 160 € do 250 €.
PRIJE NO ŠTO SE ODLUČITE ZA KUPOVINU KUHINJSKOG NOŽA, RAZMISLITE O SLJEDEĆEM:
- kakav tip noža želite imati (s obzirom na namirnice koje spremate),
- da li mora biti oštrica od potpuno nehrđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati,
- da li želite sami brusiti nož,
- o veličini noža,
- da li želite nož koristiti u neke posebne svrhe,
- koliko novaca ste spremni dati za dobar nož.
Za kraj još jedan citat japanskog kuharskog majstora: “Samo dobar nož nije dovoljan da postanete i dobar kuhar“. U kuhinji pažljivo režite, sjeckajte, filetirajte i pazite na prste!
Još uvijek ne znate koji bi nož bio pravi za vas? Pripremili smo kratak kviz, nakon kojeg ćete saznati koji vam nož najbolje odgovara s obzirom na vaše kuharske sposobnosti i s obzirom na hranu koju nejčešće pripremate. Pritisnite na donji link, želite li sada riješiti kviz.
