JAPANSKI NOŽ BUNKA

Upoznajte jedinstvenu povijest i osobitosti noža Bunka

Bunka je japanski kuhinjski nož koji se koristi u domaćim i profesionalnim kuhinjama kao višenamjenski nož za pripremu mesa, ribe i povrća.

Na japanskom bunka 文化 izravno znači "kultura". Ovaj pojam ima vrlo visoko značenje u japanskom kulinarskom svijetu, a Bunka Bōchō važan je međaš između bogatog naslijeđa proizvodnje noževa i duboko ukorijenjenih tradicija te neizbježne sile napretka i međukulturalnih utjecaja koji su oblikovali modernu umjetnost japanske kulinarike.

Istražite našu kolekciju Bunka noževa

VIŠENAMJENSKI KUHINJSKI NOŽ

OBLIK I VELIČINA OŠTRICE

➝ prilagodljiv profil dovoljno širok na dršci za udobno sjeckanje
➝ trbušni dio oštrice nježno je zaobljen i pogodan za duge i kratke rezove
➝ stražnji dio oštrice je ravan i namijenjen sjeckanju
➝ tanak vršak je optimalan za preciznu obradu

Odvažna silueta bunke odmah se prepoznaje, posebno po vršku koji sliči tanto oštrici i podsjeća na moćnu katanu.

Bunka je izvrstan višenamjenski nož, što znači da se može koristiti za većinu namirnica koje se svakodnevno pripremaju u kuhinji: sve od mesa, ribe i povrća.

KRATKA POVIJEST

Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće japanska kuhinja doživjela je malu revoluciju, koja je obilježila pojavu novih vrsta noževa, posebno gyuto, santoku i zvijezde ovog članka - bunku.

Kao što je već spomenuto, japanska je kuhinja doživjela manju promjenu paradigme, koja se očitovala u promjeni kulinarskih zakona (osobito u konzumaciji govedine), što ju je izložilo zapadnjačkim kulinarskim praksama i dovelo do stvaranja brojnih novih jela. Uvođenje mesa u prehranu zahtijevalo je nove vrste noževa koji su prilagođeni specifičnostima rezanja sirovog i pečenog mesa.

Tako je nastao gyuto, neka vrsta japanske verzije glavnog kuharskog noža koji se prvenstveno koristio za rezanje većih komada mesa u restoranima diljem Japana.

Tako je i u domaćim kuhinjama došlo do odstupanja od tradicije, jer su se ljudi, posebno mlađi, počeli udaljavati od uobičajene prakse korištenja specijaliziranih noževa za pripremu pojedinih namirnica, poput debe za ribu i nakirija za povrće.

Umjesto toga, odlučili su se za višenamjenski dizajn koji može obaviti većinu zadataka. Tako je nastala bunka. Reklamiran je kao moderan, učinkovit nož koji može rezati meso, ribu i povrće. "Bunka" u prijevodu znači kultura ili kulturno, ali u ovom slučaju se odnosi na nešto moderno, pametno, učinkovito - sve ono što utjelovljuje inovativan, moderan i višenamjenski kuhinjski nož.

KOJA JE NAJBOLJA VELIČINA BUNKE?

Kraći bunka noževi izvrsni su za sjeckanje povrća i začinskog bilja te rezanje manjih komada mesa i ribe. Duže bunke izvrsne su za povrće, ali još prikladnije za rezanje većih komada mesa - od odrezaka i pečenja do rezanja sašimija i suši rolica!

Najbolja veličina je ona koja najbolje odgovara potrebama kuhara. Raspon razlika u dužini nije tako veliki kao kod gyuto noževa. Kraći bunka noževi obično nemaju manje od 165 mm, dok su duži dugi do 200 mm.

Kraći noževi bunka prikladniji su za manje površine rezanja i pripremu povrća. Režete li puno pečenih i sirovih komada mesa ili sašimija, nekoliko dodatnih jedinica dužine mogao bi biti bolji izbor. Na taj način sastojke možemo rezati jednim dugim i kontinuiranim pokretom, što omogućuje glatko rezanje, tako da naši sastojci na kraju ne izgledaju kao da su izrezani pilom.😜

SVESTRANI DIZAJN OŠTRICA

RAZLIČITI OBLICI BUNKA NOŽEVA

Razvilo se nekoliko različitih oblika bunka noževa, svaki sa svojom pričom i posebnom svrhom, što sugerira da je bogata kultura koja okružuje bunka oblik još i danas vrlo živa.

Kengata Bunka: 剣形 "slična maču"

Hakata: 博多 "naziv okruga u Fukuoki, Japan"

Ko-Bunka: 小文化 "mala bunka"

➝ Kengata bunka

Po obliku je kengata vrlo slična standardnoj bunki, jer ima slične osnovne karakteristike: obrnuti tanto vršak za precizan rad, širi profil i nešto kraću dužinu oštrice. Pojam kengata odnosi se na nož koji odstupa od uobičajenog bunka oblika s nešto zaobljenijim trbušnim dijelom i užom oštricom. To omogućuje nožu da se ljulja naprijed-natrag na dasci za rezanje, što omogućuje drugačiju tehniku rezanja koja nekima može nedostajati kod običnog noža bunka za rezanje. Ipak, kengata je još uvijek izvrsna za sjeckanje jer je pogodna za pripremu svih vrsta povrća, mesa i sirove ribe.

➝ Hakata

Hakata ima prepoznatljiv bunka vršak, ali profil oštrice je širi, a vršak je zbog visine oštrice naglašeniji. Sam oblik je također jedinstven, jer je rezni rub gotovo potpuno ravan cijelom dužinom noža, sve dok se ne zavije u vršak. To znači da je nož izvrstan za rezanje, ali ima dovoljno dug i zakrivljen vršak koji i dalje omogućuje precizan rad. Hakata je naziv okruga u Fukuoki u Japanu, gdje su ih kovači izvorno izrađivali.

➝ Ko-bunka

Riječ bunka znači 'kultura', a riječ ko znači 'mali'. Dakle, pogodili ste, ko-bunka je zapravo samo manja verzija bunke! Ima prepoznatljiv tanto vršak i znatno kraću oštricu. Pa zašto ga jednostavno ne bismo nazvali petty? Iako po dimenzijama definitivno pripada ovoj kategoriji noževa, ima zbog visine oštrice dodatnu dimenziju funkcionalnosti jer zadržava proporcije bunke. To znači da ima dovoljno prostora za vaše zglobove prstiju za udobno sjeckanje, pripremu povrća ili čak rezanje mesa na kuhinjskoj dasci.

UPOTREBA

KAKO SE KORISTI BUNKA?

Kao što smo već saznali, oštrica bunka noža je kraća i ravna, ima širi profil i obrnuti tanto vršak.

To znači da bunka nož najbolje dolazi do izražaja kod "push and pull" tehnike rezanja. Ravni rezni rub ima potpuni kontakt s daskom za rezanje, što omogućuje da oštrica proreže cijeli sastojak prilikom rezanja.

VISINA OŠTRICE

Još jedna karakteristika bunka noža je njegova visina (peta-poleđina) koja korisniku daje dovoljno prostora za zglobove prstiju, što je samo dodatni dokaz da je ovaj nož izvrstan za sjeckanje. Visina oštrice također se može koristiti za zagrabiti i prenijeti sastojke s daske u zdjelu. Samo pripazite da upotrijebite poleđinu, a ne trbušnu stranu noža jer struganje po kuhinjskoj dasci može oštetiti oštricu!

OBRNUTI TANTO VRŠAK

Tanto vršak služi za precizan rad - pripremanje luka za sjeckanje, sjeckanje češnjaka i drugih sitnih namirnica, probadanje kože piletine, a pregledniji je i kod rezanja teško dostupnih mjesta. Još jedan podcijenjen aspekt ovog vrška (koji se naziva i K-vrh) je bolji vizualni pregled kretanja oštrice tijekom rezanja na kuhinjskoj dasci, što omogućuje precizniji rad.

Kiritsuke vs. Bunka

KOJA JE RAZLIKA IZMEĐU KIRITSUKE I BUNKE?

➝ Bunka ima kraću oštricu sa širim profilom i obostrano je naoštrena, što je čini izvrsnim višenamjenskim nožem pogodnim za razne zadatke i jela.

➝ Kiritsuke je nož koji se tradicionalno oštri jednostrano i specijaliziran je za pripremu sirove ribe i povrća.

U svom najčišćem obliku, kiritsuke se obično odnosi na dugu jednostrano naoštrenu oštricu s tanto vrškom. Svojevrsni je križanac između yanagibe i usube, pa se uglavnom koristi za rezanje komadića sašimija i rezanje povrća. Tradicionalno se njime u japanskim restoranima koristio samo glavni kuhar!

Tijekom godina, Kiritsuke se također razvio u višenamjenski nož s obostrano naoštrenom oštricom. Ako ima zaobljeniji trbušni dio, naziva se i kiritsuke gyuto (ili K-tip gyuto).

Kiritsuke i bunka dijele zajednički nazivnik u obrnutom tanto vršku, što im daje sličan izgled. Značajno se razlikuju po dužini i visini oštrice, geometriji oštrice i, što je najvažnije, upotrebi.

Međutim, pronaći možemo znatno više sličnosti između bunke i moderne obostrano naoštrene kiritsuke oštrice. Razlika između oštrica uglavnom je samo u dužini, jer bunke obično nisu duže od 200 mm, dok kiritsuke oštrice obično pripadaju kategoriji od 210 mm do 240 mm, a neke dosežu i do 270 mm.

To znači da se kiritsuke kod rezanja ponaša potpuno isto kao i bunka, ali glavna razlika je zbog razlike u dužini kod rukovanja većim komadima sastojaka kao što su bundeve, veći komadi mesa i sl.

Stoga se kiritsuke više preporučuje iskusnim korisnicima koji imaju na raspolaganju veću površinu za rezanje.

ISTRAŽITE KIRITSUKE NOŽEVE