Visokougljični čelik
Japanski kuhari najrađe biraju noževe koji sadrže visok postotak ugljika. Ta osobina omogućuje kovanje do visoke tvrdoće (60+ HRC), a istovremeno ih je jednostavno nabrusiti. Noževi od takvog čelika zahtijevaju posebnu njegu, nakon svake upotrebe ih moramo dobro obrisati te povremeno nauljiti oštricu. Usprkos tome će s vremenom dobiti patinu. Neodgovarajuća njega i održavanje će uzrokovati hrđanje.
