Ikejime [japanska sprava za ribe]

Ikejime je japanska sprava za ubijanje ribe. Pomoću te sprave ribu ubijemo na najhumaniji mogući način. Riblje meso radi toga ostane duže svježe i boljeg je okusa.

Kad riba ugine, počinje se trošiti zaliha ATP* u stanicama. Dok je u stanicama ATP, riba je svježa unatoč tome što nije živa, a meso ostaje čvrsto i ne kvari se. Kad nestanu zalihe ATP, stanica odumire i nastupi faza rigor mortis u kojoj je meso zakrčeno i nije primjerno za serviranje. Prije te faze ima meso čvrstu strukturu, a u fazi rigor mortis meso je tvrdo i nije podatno. Nakon te faze počinje enzimska razgradnja mesa koja ga omekša. Staranje ribljega mesa je slično suhom sazrijevanju govedine.

NAMJENA:
Pomoću Ikejime spriječimo živčanom sistemu da u mišiće pošalje signale – time spriječimo bilo kakvo pomicanje ribe. Zašto? Svako gibanje brzo iscrpi zalihe ATP. Nakon što je riba uginula, biokemijske reakcije u tijelu pokvare okus mesa. Ako se ATP (zbog gibanja mišića) prebrzo iscrpi, Ph ribljeg mesa pada i meso postane kiselkasto (u tijelu se oslobodi mliječna kiselina koja uzrokuje brzo kvarenje mesa, tipičan »riblji smrad« i meso je slabije kvalitete).

Prednost Ikejime metode je, dakle, da čim kasnije dođemo do faze rigor mortis, čak i 24 sata (ovisno od vrste ribe) i ribu možemo servirati tada kada ima čvrstu strukturu i svjež okus ili nakon faze rigor mortis, kada je riba već starija ali ipak još uvijek svježa s mekšom strukturom i razvijenijim okusom. Ikejime načinom postignemo da riba spusti mnogo više krvi i time ostane duže svježa.

Pomoću Ikejime metode, dakle, na human način ubijemo ribu i time produžimo svježinu te se pobrinemo za najbolju kvalitetu mesa. Ako takvu ribu pustimo starati, jačamo Umami okus mesa.

UPOTREBA:
Vrlo je važno da prilikom upotrebe koristimo rukavice i tako spriječimo zagrijavanje ribe svojom temperaturom. Kod Ikejime načina najprije iglom probodemo mozak, nato u iglu umetnemo žicu kojom uništimo leđnu moždinu. Žicu možemo umetnuti također tako da kod repa zarežemo do kralježnice, slomimo je i u kanal leđne moždine umetnemo žicu sve do glave. Zarežemo kod škrgi da riba iskrvari. Nakon toga moramo ribu čuvati na temperaturi od 0° do 5° C.

Super video o ovoj metodi:

*ATP // Adenozin trifosfat je višenamjenska molekula, u stanici upotrijebljena kao koenzim. Često je zovemo i »molekularna valuta« unutar staničnog prijenosa energije. Jednostavnije: ATP služi kao izvor energije kod različitih procesa za sve tjelesne stanice.