Saji Chuka VG-10 Damascus 220 mm

Veličina nije bitna - važno je kako se njime koristite. Kod ovog impozantnog komada Takeshija Sajija, ova je izreka itekako točna, jer rukovanje ovim moćnim nožem zahtijeva iskusnu – i, naravno, snažnu - ruku! Njegovoj dršci pripisujemo istu važnost, jer takav nož "teške kategorije" treba jednako robusnu dršku za učinkovito sjeckanje. 

Chuka 中華 izraz je za granu japanske kuhinje koja se krajem 19. stoljeća razvila u Japanu pod utjecajem kineskih doseljenika. Spaja elemente obaju kulinarskih stilova, a slično je i kovački majstor u ovom nožu spojio elemente kulture izrade noževa obiju zemalja. Takve su sjekirice iznimno popularne među kineskim kuharima, jer su njihove ravne i visoke oštrice izvrsne za sjeckanje i lako prenošenje sastojaka, a obično su izrađene od mekših nehrđajućih čelika. Saji se odlučio za čelik VG-10 sa sličnim nehrđajućim svojstvima, ali s većim udjelom ugljika i posljedično tvrdoćom iznad 60 HRC, što znači da će nož imati iznimno finu oštrinu koju će i zadržati. U kombinaciji s kovačkom magijom majstora, ovaj je nož uistinu poseban komad koji će vas sigurno oduševiti.

Majstor je, naravno, dodao i nešto od svog prepoznatljivog stila i veličine. Ogromna površina ove oštrice služi Saji-sanu gotovo kao slikarsko platno, prikazujući prekrasan damaščanski završetak koji počinje kao široki sjenoviti reljef, a zatim se pretvara u valove izmjeničnih slojeva čelika. Kireha (rezni rub) je jetkan kako bi dobio tamnu patinu koja odgovara tamnom izgledu oštrice.

OBLIK OŠTRICE:
U kineskim se kuhinjama za većinu zadataka obično koristi samo jedan nož. Velika kineska sjekirica savršena je za sjeckanje i lako prenošenje sastojaka, a njezina dodatna težina može se koristiti za probijanje kroz čvršće sastojke (ali ne kroz kosti!). Zbog dugog i tankog reznog ruba, kineskim sjekiricama ne predstavljaju problem čak ni duži rezovi i finije tehnike poput sjeckanja češnjaka, rezanje na kockice ili julienne.

ČELIK:
VG -10 (V – Vanadij, G – »gold« odnosno zlato) proizvodi Takefu Special Steel Company, relativno manja tvrtka, koja je pred 60 godina uspjela naći pravu ravnotežu između različitih elemenata, koji danas sastavljaju ovaj najomiljeniji japanski čelik. VG-10 je nehrđajući čelik s relativno visokim postotkom ugljika (C ) 1%, kroma (Cr) 15%, molibdena (Mo) 1%, vanadija (V) 0,3% i kobalta (Co) 1,5%. Kombinacija Cr, Mo i V tvori puno tvrdih karbida što omogućuje da je čelik otporan protiv abrazije, a time ujedno ostaje duže vremena oštar. Termička je obrada do tvrdoće 60-61 HRC.

LAMINACIJA:
Jezgra oštrice umetnuta je između slojeva mekšeg nehrđajućeg čelika. Ova posebna tehnika laminacije nije samo kozmetički dodatak oštrici jer vanjski slojevi poboljšavaju strukturni integritet noža i sprječavaju lom i druga oštećenja oštrice.

GEOMETRIJA OŠTRICE:
Nož je dvostrano brušen (simetrično).

ZAVRŠNI IZGLED:
Oštricu krasi 15 slojni damaščanski uzorak.

DRŠKA:
Drška u zapadnjačkom stilu (Yo) izrađena je od vrlo čvrstog i izdržljivog ironwood drva.

O KOVAČU:
Takeshi Saji je već treća generacija kovača, rođen je 1948. godine u kraju Takefu, poznatom po 700 godina staroj tradiciji kovanja noževa i samurajskih mačeva - katana. Njegova se radionica nalazi u Takefu Knife Village u Echizenu, gdje kuje noževe zajedno s još dva šegrta. 1992. godine bio je nagrađen, dobio je naziv „Traditional Master Craftsman“ (majstor tradicionalnog obrta).
Sajija smo tijekom naših posjeta Japanu također više puta posjetili, stoga smo nešto više o njemu napisali u ovom prilogu.