Nož je zapravo oštrica s drškom. Uz karakteristike oštrice, kao što su čelik, laminacija, geometrija i završna obrada, za dobro iskustvo rezanja važne su i drška i njezine karakteristike - materijal, obrada, oblik i boja. Zapravo, postoji isto toliko razlika među drškama koliko i među oštricama!
Općenito, drške noževa možemo podijeliti u dvije skupine - tradicionalne japanske drške ("wa" drške) i klasične zapadnjačke ručke ("yo" drške).
Na japanskom "wa" (和) znači "japanski stil", ali u nekim kontekstima može značiti i "harmoniju". Pojam "wa" koristi se za opisivanje stvari, koncepata ili stilova koji su tradicionalno japanski - na primjer, japanska drška noža.
"Yo" (洋) na japanskom znači "zapadnjački stil". Za razliku od "wa", izraz "yo" koristi se za označavanje stranih ili modernih elemenata.
Svojim dvostrukim značenjem pojam "wa" u slučaju japanskih drški lijepo odražava zen mentalitet japanske kuhinje i ujedno ističe glavnu razliku između japanskih i njemačkih (zapadnjačkih) noževa:
→ Nijemci kažu da je nož oštar kada je za rezanje potrebno najmanje sile. Zbog toga su njemački noževi obično teži od japanskih - gravitacija obavlja najveći dio rezanja.
→ Japanska kuhinja veliku važnost pridaje svježoj i delikatnoj hrani, što se odražava i na percepciju oštrine. Japanci, naime, vjeruju da je nož oštar kada minimalno oštećuje stanične membrane sastojaka koje reže. Na taj način hrana zadržava najviše soka i ostaje svježa - otuda i izraz "shun".
Ove različite filozofije utjecale su na oblike japanskih i zapadnjačkih drški i razlike među njima.
Japanska “wa” drška
Tradicija izrade japanskih noževa te dizajn i postavljanje "wa" drške potječu iz tradicionalnog japanskog zanata izrade mačeva. Japanski proizvođači mačeva zvani "tosho" bili su poznati po svojom smislu za detalje, ravnotežu i estetiku. Ta su načela utjecala i na dizajn drugih alata, uključujući kuhinjske noževe.
Neke unikatne drške izrađene su od jednog komada drva. Većina je kombinacija drvene drške (obično od vrste magnolije zvane honoki) i prstena (eng. ferrule), koji je obično izrađen od roga vodenog bivola, drva, pakka drva ili plastike. Osim estetske, spomenuti prsteni imaju i praktičnu svrhu – kada se drvo tijekom procesa montaže drške raširi, prsten ga zatvara. Istovremeno povećava i čvrstoću drške, jer je dodatno štiti od pucanja. Plastični prsteni obično se nalaze na drškama cjenovno nižeg razreda i najčešće su crne boje. Prsteni od stabiliziranog drva često su obojeni, što nožu daje poseban karakter.
Jeste li znali?
Godine 1876. vlada Meiji izdala je Uredbu Haitōrei kojom je zabranila nošenje oružja u javnosti kako bi se smanjio utjecaj feudalne samurajske klase. Zbog toga su preko noći ostali bez posla proizvođači mačeva s tisućugodišnjom tradicijom kovanja i održavanja vrhunskih oštrica, pa su mnogi tražili nove načine da svoje vještine iskoriste na drugačiji način. Mnogi su se usredotočili na izradu kuhinjskih noževa.
Anatomija i glavne karakteristike "wa" drške:
→ SKRIVEN TANG: Za razliku od zapadnjačkih noževa, noževi s tradicionalnom japanskom "wa" drškom imaju skriveni i uski tang, također poznat kao "stick tang".
→ LESEN ROČAJ: DRVENA DRŠKA: Zbog suženog oblika, japanska se drška može pričvrstiti na nož bez zakovica. Kao rezultat toga, japanska se drška može vrlo lako zamijeniti, što znači da možete koristiti istu oštricu duže vrijeme. Drška je obično izrađena od prirodnih materijala poput drva i rožine (ferrule).
→ TEŽINA I RAVNOTEŽA: Japanski nož je zbog uskog tanga i odsutnosti bolstera (što je tipično za zapadnjačke noževe) mnogo lakši kod pete, dok je točka ravnoteže pomaknuta je prema vršku. Dizajniran je tako da omogućuje udoban djelomični zahvat oštrice, poznat i kao zahvat prstima (pinch grip). Ovaj zahvat omogućuje korisniku iznimnu kontrolu nad oštricom, koja je neophodna za precizne i delikatne tehnike rezanja koje se koriste u japanskoj kuhinji.
→ JEDNOSTAVNA ZAMJENA: Jedna od prednosti japanskih drški je što ih je u slučaju da se oštete ili istroše vrlo lako zamijeniti. Stara drška se jednostavno čekićem skine s oštrice i postavi se nova. Postupak nije težak i svatko ga može naučiti. Ako želite naučiti kako promijeniti japansku dršku, možete pogledati naš video vodič ovdje.
Japanski noževi s japanskim wa drškama
Zapadnjačka “yo” drška
Drška "yo" poznata je diljem svijeta - vjerojatno ih i vi imate nekoliko u kuhinji. Ovaj klasični stil ručke, razvijen prije nekoliko stoljeća u Europi, postao je popularan diljem svijeta.
Glavne karakteristike "yo" drški:
→ LJUSKE: Dio oštrice koji se proteže u dršku (tzv. tang) je ravan i umetnut između dva odvojena sloja plastičnog ili drvenog materijala (tzv. ljuske).
→ ZAKOVICE: Dva sloja držača pričvršćena su zajedno s (obično) dvije ili tri metalne zakovice.
→ TANG: Rubovi tanga obično su vidljivi i na vrhu i na dnu drške. Obično se tang ili klin proteže cijelom dužinom drške, tako da ima drška puni tang (full tang). Ponekad postoji i verzija s polovičnim ili djelomičnim tangom (partial tang), što znači da tang seže samo do polovice drške. Ova verzija je obično jeftinija jer zahtijeva manje materijala za izradu.Postoje mnoge varijacije tang(a), ali kod kuhinjskih noževa on je ili pun ili djelomičan. Unatoč raširenom uvjerenju da je djelomični tang lošiji odnosno ima negativan učinak na funkcionalnost noža, to nije točno; na kraju krajeva, katana nema puni tang, ali se smatra jednim od najpoznatijih oštrica na svijetu.
→ BOLSTER: Bolster je prijelazna točka između oštrice i drške. Ovo je mjesto gdje se kod noževa sa zapadnjačkom drškom obično nalazi središte ravnoteže noža, jer bolster dodaje težinu i utječe na raspodjelu težine noža. Stoga, kada se koristi nož sa zapadnjačkom drškom, ruka drži dršku, a ne oštricu. Kao rezultat toga, većina zapadnjačkih drški dizajniranih je tako da ergonomski pristaju u ruci.
Bolster može otežati oštrenje noža, osobito ako se proteže preko stražnje strane noža prema njegovoj peti. To može uzrokovati podizanje ruba tijekom oštrenja, što utječe na promjenu kuta. Zbog toga neki brusitelji noževa nude dodatnu uslugu smanjenja bolstera. Bolster također može smetati pri učinkovitoj upotrebi pete noža.
→ TEŽINA: Nož sa zapadnjačkom drškom je teži, stoga omogućuje energičniji, ali manje precizan rad. Iako je yo drška vrlo izdržljiva, ako se ošteti ili istroši, teže ju je popraviti i zamijeniti nego japansku dršku.
Japanski noževi sa zapadnjačkim "yo" drškama
Što je važno pri odabiru drške za nož?
Glavne karakteristike koje treba uzeti u obzir su željena težina i ravnoteža noža te način na koji drška treba sjesti u ruku (ili uopće neće sjesti ).
Prije konačne odluke preporučujemo da odvojite vrijeme i dobro razmislite čemu će nož služiti i koje sastojke ćete njime rezati. Hoćete li pripremati ribu, meso, voće ili povrće – i koje vrste? Kojim tehnikama rezanja ćete se najčešće koristiti i koliko dugo? Hoćete li energično rezati kosti ili raditi delikatne kriške?
Osim funkcionalnosti drške, razmislite i o estetskom izgledu. Nemojte podcjenjivati radost koju će vam ovaj prekrasni alat donositi u nadolazećim godinama.
Odluka o odabiru drške zahtijeva također određeno praktično iskustvo, koje se može postići samo pokušajima i pogreškama. Isprobavajući različite drške bolje ćete upoznati sebe i svoje potrebe. Većina drški je još uvijek prilagođena za više različitih zahvata i različitih zadataka, tako da ne možete puno pogriješiti.
Ako ustanovite da ste kupili dršku koja vam nikako ne pristaje (na primjer, imate prevelike ruke za udoban zahvat), razmislite o tome da nož poklonite voljenoj osobi. Kupite li nož u našoj trgovini, možete ga jednostavno vratiti u roku od 30 dana i dobiti natrag cijeli iznos ili ga zamijeniti za drugi nož. Jedini uvjet je da nož koji vraćate nije oštećen. Proces povrata činimo brzim i lakim za vas, a naš tim za korisničku podršku uvijek vam je na raspolaganju za savjet i podršku. Više informacija o povratima i reklamacijama možete pronaći ovdje.
Od čega su izrađene drške za noževe?
Drške za noževe mogu biti izrađene od različitih materijala ili kombinacija materijala. Kao i kod drugih karakteristika, postoje značajne razlike u materijalima između zapadnjačkih i japanskih drški.
Zapadnjačke "yo" drške obično se izrađuju od plastike, micarte, pakka drva ili stabiliziranog drva, a povremeno i od rožine ili kosti.
Japanske "wa" drške obično su izrađene od prirodnog drva. Magnolija je najzastupljenija, a slijede razne vrste egzotičnijeg drva poput palisandera. Ostale vrste uključuju pakka drvo, orah, trešnju, hrast i mnoge druge. Prestižne "wa" drške dostupne su čak i u ebanovini, a najčešće završavaju prstenom od bivoljega roga. Neke su čak ukrašene umetcima od srebra ili mesinga. Materijal drške može uvelike utjecati na cijenu gotovog proizvoda.
Jeste li znali?
Tijekom proizvodnje, tang se obično zagrijava i umetne u jednodijelnu drvenu dršku, koja se zatim skuplja, što rezultira čvrstim prianjanjem i funkcionalnom drškom. Ako je drška izrađena od mekog drva magnolije, može već to samo po sebi biti dovoljno da zadrži tang unutar drške. Kod tvrđeg drva (kao što je palisander), dodaje se ponekad vruća smola koja djeluje kao ljepilo za dodatno brtvljenje. U ovom slučaju obično se koristi meka smola na bazi gume kao što je elastomerna smola. Zbog samo jednog otvora za ulazak i skrivenog tanga, mnogi smatraju da japanski tip drške pruža bolju higijenu od zapadnjačkih drški, gdje je tang vidljiv i izložen vanjskim čimbenicima.
FAQ: Može li japanski nož imati zapadnjačku dršku i obrnuto?
I zapadnjačka "yo" drška i japanska "wa" drška mogu se montirati i na japanske i na zapadnjačke noževe. Ovaj dizajn spaja karakteristike zapadnjačkih i japanskih noževa, nudeći korisnicima najbolje od oba svijeta. Japanski noževi sa zapadnjačkom "yo" drškom još uvijek imaju sve prepoznatljive karakteristike japanske oštrice. Dakle, pri kupnji japanskog noža odabir drške vrlo je subjektivna odluka koja ovisi o kuharskim navikama i željama korisnika.
FAQ: Vrste drvenih drški na japanskim gyuto / Chef's noževima
Gyuto je japanska verzija glavnog europskog kuhinjskog noža poznatog kao "Chef's knife". Ovo je najpopularniji oblik japanskog noža na svijetu. Ovaj višenamjenski kuhinjski nož razvijen je kao rezultat opće popularnosti zapadnjačkog Chef’s knife i povećanja dnevne potrošnje mesa u Japanu.
S obzirom na drške japanski noževi gyuto dijele se u dvije skupine - gyuto s "wa" drškom i gyuto s "yo" drškom. Odabir drške vrlo je subjektivan; nema "bolje" ili "lošije" drške, riječ je samo o osobnim preferencijama!
Wa Gyuto: Vrlo lagan, njegovo središte ravnoteže pomaknuto je prema vršku oštrice i zahtijeva drugačiji zahvat (zahvat prstima). Drška je manje izdržljiva, ali ju je lakše zamijeniti.
Yo Gyuto: Teži, središte ravnoteže je na spoju oštrice i drške (što utječe na tehniku rezanja). Drška je izdržljivija i otpornija na vlagu, ali ju je teže zamijeniti.
Prilikom odabira japanskog kuhinjskog noža s drvenom drškom treba uzeti u obzir čimbenike kao što su udobnost, držanje, vizualna estetika i svojstva drva. Svaki tip drške ima svoje karakteristike i prednosti, tako da izbor drške ovisi uglavnom o ukusu pojedinca i namjeni.
FAQ: Kako se japanski noževi razlikuju od zapadnih noževa?
Tradicionalni zapadnjački i japanski kuhinjski noževi imaju različite karakteristike i razlikuju se po geometriji oštrice i ruba, sastavu čelika, težini, ravnoteži i namjeni.
Japanski noževi
Dizajnirani s fokusom na oštrinu i preciznost, izvrstan su odabir za pripremu sastojaka koji zahtijevaju vrlo precizne i kontrolirane pokrete, kao što je rezanje sašimija. U usporedbi sa zapadnjačkim noževima, imaju tanju oštricu i obično su ručno izrađeni. Budući da su često kovani od tvrđeg visokougljičnog čelika, mogu se pohvaliti iznimnom oštrinom i zadržavanjem oštrine. Međutim, to ih također čini osjetljivijima i podložnijima krhanju. Ne smiju se koristiti za rezanje vrlo tvrdih sastojaka i moraju se pažljivo održavati i štititi od vlage. Ravniji profil oštrice čini ih izvrsnim za precizne rezove guranjem i potezanjem. Japanski noževi su obično tanje brušeni, što rezultira manjim kutom reznog ruba, što daje veću oštrinu. To omogućuje precizne rezove s minimalnim potezanjem, ali istovremeno čini rezni rub osjetljivijim na oštećenja i deformacije. Japanski noževi obično imaju skriven tang u obliku štapića i lakši su od zapadnjačkih noževa, a središte ravnoteže im je pomaknuto prema vršku.
Zapadnjački noževi
Za razliku od japanskih noževa, zapadnjački noževi dizajnirani su za robusne i energične radove, poput rezanja i sjeckanja kostiju. Obično su teži i izrađeni strojno. Standardno su izrađeni od mekšeg (rijetko iznad 60 HRC) nehrđajućeg čelika. Ovaj sastav čelika manje je osjetljiv i stoga zahtijeva manje održavanja, a oštrica je manje sklona krhanju. No, zbog toga i slabije zadržavaju oštrinu pa ih je potrebno češće oštriti. Zakrivljenost trbuha oštrice zapadnjačkog noža zakrivljena je i dizajnirana tako da omogućuje ljuljanje tijekom rezanja. Geometrija oštrenja zapadnjačkih noževa obično je v-edge s većim kutom (obično oko 20 stupnjeva). To osigurava veću izdržljivost, ali znači i manju oštrinu i više potezanja tijekom rezanja. Zapadnjački noževi imaju najčešće full tang konstrukciju, koja se proteže cijelom dužinom drške i nastavak odnosno bolster na vrhu drške, tako da se njihovo središte ravnoteže obično nalazi na spoju oštrice i drške, gdje se nalazi bolster.
Trebate li pomoć ili imate dodatna pitanja?
Pošaljite nam e-mail na info@osterrob.si ili nas nazovite na +38631633125 i rado ćemo vam pomoći!
