U većini svjetskih kuhinja okus hrane ističe se prvenstveno termičkom obradom i začinima, no u japanskoj kuhinji vrlo je važna upotreba sezonskih i svježih namirnica, stoga je pažljivo i precizno narezana hrana ključni dio pripreme, a velika se pažnja posvećuje i vizualnoj prezentaciji i dekoraciji pojedinih jela.
Sve se to pretočilo u način pripreme – na tehnike rezanja koje su osmišljene kako bi se istaknula prirodna ljepota i okus sastojka. Ovaj se koncept naziva shun i opisuje bit sezone, hranu u kojoj se može uživati lokalno i sezonski. Površina hrane se mijenja ovisno o rezu, a samim time mijenja se i osjet na jeziku (gdje se nalaze receptori za okus) - i tu dolaze do izražaja japanski kuhinjski noževi dizajnirani za čiste i precizne rezove.
KAKO ISPRAVNO DRŽATI KUHINJSKI NOŽ
Za siguran i udoban rad potrebno je pravilno držati nož! Glavna uloga pripada dominantnoj ruci - njome držimo nož, ali druga ruka je jednako važan potporni faktor, jer drži, gura i stabilizira sastojak.
- Oštrica mora biti oštra i čista - Oštar nož je siguran nož, omogućuje precizno rezanje i smanjuje rizik od nezgoda.
- Ispravan položaj ruke pri rezanju – Kod japanskih tehnika rezanja važan je pravilan stisak noža. Najčešći zahvat za svestrane noževe je zahvat prstiju ili „pinch grip“, kod kojeg palac i kažiprst stisnu oštricu toliko ispred drške da središnji legne u choil, a prstenjak i mali prst omotaju se oko drške. Takav zahvat omogućuje bolju kontrolu i ravnotežu pri rezanju. Ispravan zahvat noža omogućuje nam najučinkovitije korištenje cjelokupne dužine i oštrine oštrice. Hvat prsta je osnovni zahvat za rezanje, no ako imamo zahtjevne i precizne zadatke koji zahtijevaju preciznije vođenje, stavimo kažiprst na poleđinu oštrice i tako omogućimo točnu upotrebu prednjeg dijela noža (vršak), koji je neophodan za zadatke kao što su filetiranje, izrezivanje, probadanje, rezuckanje...
- Pravilno držanje hrane tijekom rezanja - Potreban je ispravan zahvat za stabilizaciju hrane tijekom rezanja koji sprječava posjekotine i ozljede. Idealan položaj ruke na hrani zove se "medvjeđa kandža": vrhovi prstiju i nokti pritišću sastojak, a prvi zglobovi prstiju služe kao vodič noža tijekom rezanja, tako oštrica sigurno klizi naprijed-natrag duž zglobova prstiju. To omogućuje rezanje i određuje širinu i debljinu reza. Obje se ruke sinkrono pomiču u smjeru rezanja do kraja hrane. Ova metoda zahtijeva pravilan položaj tijela.
- Rezanje – Japanskim nožem ne sjeckamo, već režemo bez upotrebe sile, za što se vrši ravnomjeran pritisak u smjeru kretanja naprijed-natrag uz minimalno podizanje oštrice od površine. Kod oštrog noža dovoljan je ravnomjeran pritisak naprijed i natrag.
ISPRAVNO KRETANJE OŠTRICE
Za japansku kulinariku i pravilnu upotrebu japanskih noževa važno je također kretanje oštrice. Osnovni pokret oštrice dolazi iz ramena, a ne iz ručnog zgloba kao kod zapadnjačkih tehnika.
Kod japanskih se noževa koristimo tehnikom rezanja potiskom naprijed-natrag, gurajući oštricu noža ravno prema dolje kroz hranu, umjesto da je povlačimo ili ljuljamo gore-dolje, što nam omogućuje korištenje cijele duljine noža i njegove oštrine. Ovom tehnikom ne samo da pravilno i ravnomjerno režemo sastojak, već se brinemo i o dugotrajnoj oštrini noža i izbjegavamo nepotrebna oštećenja oštrice koja bi inače nastala grubim sjeckanjem po dasci. ➝ Pročitajte više o njezi i održavanju kuhinjskih noževa
- Push and pull – Pravilnim stiskom prstiju, jedini udoban način rezanja je tehnika push and pull pomicanjem ruke naprijed-natrag (što se radi ramenima, a ne zglobom, kao u europskom načinu rezanja - pokret ruke dolazi iz ramena a ne iz zgloba).
- Sašimi nigiri – Kod sašimija se najviše pažnje posvećuje upotrebi minimalne sile uz maksimalno korištenje dužine oštrice. Cilj je odrezati što tanji komad sa što manjim oštećenjem sastojka. Rez počinje na peti oštrice i završava u dugom luku na vrhu oštrice. Prije kraja rezanja, majstor počinje podizati nož i time produžuje rez, pri čemu zapravo ne vrši nepotreban pritisak na oštricu.
- Chop – Ovu tehniku upotrebljavamo samo kod japanskih noževa s teškim oštricama poput debe, namijenjenim sjeckanju. Takav nož ima namjerno veći kut jednostrano brušene oštrice, što omogućuje filetiranje bez pritiska na ribu, a istovremeno je dovoljno robustan da jednim brzim pokretom proreže riblje kosti, peraje i druge tvrde dijelove ribe.
PRAVILAN POLOŽAJ TIJELA
Za pravilnu upotrebu noža te učinkovito i sigurno rezanje važan je položaj cijelog tijela. Osnovni parametri pravilnog položaja tijela u japanskim tehnikama rezanja su: ravna leđa, kretanje lakta naprijed i natrag, iskorištenost cijele dužine oštrice.
Japanci namjerno podižu površinu radne površine kako bi izbjegli pritisak nožem prema dolje (sjeckanje oštricom), ispravljaju kralježnicu tijekom rada, tako da lakat ruke omogućuje udobno kretanje naprijed-natrag, koristeći cjelokupnu dužinu oštrice!
- Gornji dio tijela je u pravilnom položaju kada je nož koji držimo u ruci pod pravim kutom u odnosu na dasku za rezanje. Između daske i tijela mora biti dovoljno prostora.
- Visina radne površine – Pravilna visina radne površine omogućuje nesmetano rezanje guranjem naprijed-natrag, nož je u visini lakata ili malo ispod njih, što onemogućuje pritisak nožem prema dolje. Ako je radna površina preniska, umjesto uvijanja u kralježnici, spuštamo se u koljenu dominantne noge.
JAPANSKE TEHNIKE REZANJA
Japanski kuhari vjeruju da se okus hrane izvlači i načinom na koji se sastojak reže (i čime), stoga postoje mnoge tehnike rezanja. Glavni naglasak u japanskim tehnikama rezanja je na očuvanju prirodnih okusa, a ujedno i na estetici narezanih sastojaka i gotovog jela.
Struktura narezanog povrća varira ovisno o smjeru rezanja, ovisno o krajnjem rezultatu koji želimo postići. Kako biste zadržali lijepu hrskavu strukturu, povrće uvijek režite u smjeru vlakana tako će povrće tijekom kuhanja biti manje raskuhano i ne toliko mekano. Oštar rezni alat iznimno je bitan za precizan rez koji ne uništava prirodna svojstva svježe namirnice, već naglašava okus, boju i miris!
Sve smo tehnike detaljno opisali u članku Japanske tehnike rezanja.
PRAVI NOŽ ZA PRAVI ZADATAK
Jedinstvena konstrukcija, geometrija kuta rezanja i materijali ključni su za postizanje fine oštrine potrebne za glatke i precizne rezove koje zahtijeva japanska kulinarska tradicija. Što oštrica manje oštećuje stanične membrane hrane, to zadržava više zrelosti i okusa. Tanka i precizna oštrica omogućuje precizno rezanje koje čuva cjelovitost okusa i izgled sastojaka.
Postoji mnogo različitih vrsta japanskih oštrica, a ovisno o obliku, geometriji i dužini oštrice, dijele se na svestrane oštrice i oštrice za specijalizirane rezove. Nije svaki nož namijenjen svim zadacima: za robusnije i teže zadatke upotrebljavamo debu ili sjekiricu, za guljenje i obrezivanje manje petty noževe, a za svestrani rad jedan od univerzalnih noževa – to su gyuto, kiritsuke, bunka i santoku.
Glavni igrači
Pomoću nekoliko svestranih noževa možete obaviti gotovo svaki zadatak u kuhinji. Kućni osnovni set bi se stoga trebao sastojati od sljedećih oštrica:
- Chef’s knife: Kao glavni nož za kućnu upotrebu možemo birati između višenamjenskih noževa - gyuto, santoku, bunka ili nešto dužeg i egzotičnijeg noža kirituske. Za mnoge je domaće kuhare, kraća oštrica santoku i bunka noža savršena, posebno za početnike i za kućanstva u kojima je priprema povrća prioritet. Gyuto je japanska oštrica koja je dobila oznaku Chef's knife i japanska je kopija zapadnjačkog glavnog noža - za osnovnu upotrebu bit će vam dovoljna oštrica od 210 mm, ali ako ste navikli na duže oštrice i na jelovniku se često nalazi meso, onda je oštrica od 240 mm bolji izbor. Istražite svestrane oštrice!
- Petty nož: Ovi mali noževi su u stalnoj upotrebi u većini kućanstava za razne zadatke, jer ih kraća oštrica čini lakima i preciznima. Petty noževe imamo u različitim dimenzijama, oni između 80 mm i 90 mm namijenjeni guljenju i obrezivanju, dok oni duži do 150 mm zbog svoje dužine mogu poslužiti za određene zadatke umjesto svestranih noževa, a uska oštrica još uvijek omogućuje guljenje i precizne zadatke. Istražite petty noževe!
- Nož za kruh: U zapadnjačkoj kuhinji kruh je često osnovna namirnica i dobra nazubljena oštrica je neophodna, posebno za domaći kruh. Nazubljena oštrica također dobro dođe kod rezanja peciva, pečenja i mnogih drugih zadataka. Istražite noževe za kruh!
- Lupilnik: Znamo, nije nož, ali važan je alat koji uštedi puno vremena i osigurava ravnomjerno oguljeno povrće, a gulilicom možemo također preskočiti koji korak pri upotrebi japanskih tehnika rezanja (za početne korake kod hosogiri tehnike nam može pomoći gulilica - upozorenje, ovdje kršimo osnove japanske oštrine, jer gulilica nikako ne može nadomjestiti potpuno glatki rez japanske oštrice!!). Istražite alate za pripremu hrane!
Statisti
Oblik, fleksibilnost oštrice, specifični kutovi rezanja - sve na ovim oštricama prilagođeno je specifičnim zadacima rezanja. Sjajni suputnici svestranim noževima!
- Nakiri: Usko specijalizirani nož za povrće. Široka oštrica omogućuje rezanje većih količina različitog povrća, zbog naoštrenog vrška zapinjat će u površinu rezanja. Istražite nakiri noževe!
-
Nož za otkoštavanje: (boning): Oštrica noža za otkoštavanje je tanka i ima znatnu zakrivljenost, stoga je pogodna za odvajanje mesa od kostiju, uklanjanje kože i otkoštavanje peradi. Istražite boning noževe!
- Nož za filetiranje (deba): Jednostrano naoštrena oštrica debe specijalizirana je za filetiranje ribe, ali se može koristiti i za pripremu peradi. Izvrstan alat za svakoga tko puno priprema i filetira svježu ribu. Postoji i širok raspon veličina i oblika deba oštrica za različite veličine riba, ali Hon-Deba od 150 mm obično se koristi u domaćim kućanstvima. Deba je ključni japanski kuhinjski nož, rasprostranjenost i raznolikost deba oštrica svjedoči o bogatstvu i bogatoj kulinarskoj tradiciji ribljih jela u Japanu. Istražite deba noževe!
- Slicer / sujihiki: Dugi i tanki nož za rezanje sirovog mesa i ribe bit će neophodni alat za svakoga tko na svom jelovniku često ima velike komade mesa - carpaccio, sašimi, tagliate. Istražite slicer noževe!
