Možete li zamisliti frizera koji šiša kosu krojačkim škarama? Ili dirigenta koji dirigira orkestru kuhačom? Pekar koji mijesi tijesto za kruh betonskom miješalicom? Nezamislivo, zar ne?
Zašto bi onda bilo svejedno kojim nožem režemo pršut?
Kvalitetan pršut zahtijeva pažljiv i precizan alat za rezanje te određenu dozu teatralnosti pri rezanju i serviranju, stoga je dugačak, tanak slicer, koji podsjeća na pravu japansku katanu, pravi alat za taj posao.
Gastronomske regije poznate po suhomesnatim proizvodima odlikuju se izuzetno raznolikim prirodnim uvjetima, zbog čega tekstura, miris, boja i okus pršuta mogu biti vrlo različiti. Kao što je svijet pršuta bogat i raznolik, tako se i noževi za pršut razlikuju prema specifičnostima rezanja mesa. Samo pravilno izrezana i oblikovana kriška pršuta omogućuje razvoj savršene arome.
Iako se može rezati i strojno, tradicija nalaže ručno rezanje koje je u svijetu poznato kao vještina za sebe. Najbolje pršutoreznice imaju status zvijezda u gastronomskom svijetu jer pravilno izrezane ploške oplemenjuju okus mesa i nude sveobuhvatan senzorski doživljaj.
|
Jeste li znali? Florencio Sanchidrián profesionalni je rezač pršuta i plaćaju ga 4000 dolara za rezanje jednog buta. Za sebe kaže da se dušom i tijelom posvetio svom zanatu. Rezao je pršut (jamón) za Baracka Obamu i španjolskog kralja. Florencio kaže da je tajna njegova uspjeha u tome što poznaje proizvod "kao svoj džep". |
Pršut i japanski noževi
Priprema pršuta složen je proces, usko povezan s lokalnom sredinom i specifičnom tehnologijom koja jamči za kvalitetu i karakterističnu aromu.
Isto je i s japanskim noževima. Kako bismo od komada čelika dobili proizvod koji, ovisno o namjeni upotrebe, ima najbolji presjek svojstava poput tvrdoće, sposobnosti održavanja oštrine, lakoće održavanje i zrnatost čelika, potrebni su prekaljeni majstori kovanja i oblikovanja oštrice. Japanski su kovači daleko najbolji na svijetu s kovačkom tradicijom, znanjem i čelikom.
Stoga nije bilo dvojbe gdje ćemo napraviti nož za pršut – u Japanu. Zbog svog geografskog položaja i prirodnih bogatstava, grad Seki je mjesto gdje se kovački zanat usavršava već više od 800 godina i poznat je u cijelom svijetu kao dom moderne japanske industrije noževa. Kovači su drevno znanje o kovanju katana pretočili u kuhinjske noževe.
U razvoju oblika i odabiru čelika smo pomoću Bure spojili bogato kulinarsko nasljeđe izrade i sušenja pršuta s japanskom tehnologijom kovanja noževa. Najbolje od oba svijeta! Rezultat višegodišnjeg istraživanja najprikladnijih materijala, geometrije oštrice, optimalne fleksibilnosti i držanja ručke je prvi japanski nož za pršut koji smo nazvali Bura.
|
Zašto Bura? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), northwind (eng).je hladan, suh, olujan sjeveroistočni vjetar bez kojeg nema pršuta ma gdje da se u svijetu proizvodio |
Bura – evolucija oštrice
Općenito, nož za pršut trebao bi biti dovoljno fleksibilan kako bi korisnik mogao postaviti ruku pod pravim kutom, mora imati blago konkavnu oštricu koja će glatko kliziti kroz meso i širu pozadinu kako bi se spriječilo lijepljenje oštrice za pršut. Dugačka oštrica omogućuje rezanje kriške sa što manje poteza, čime se izbjegavaju tragovi piljenja na prerezanoj površini hrane.
Buru smo u početku osmislili kao nož za različite vrste pršuta, ali istovremeno i kao univerzalni slicer dužeg tipa, koji bi istovremeno bio pogodan i za ostale suhomesnate proizvode, sirovo i pečeno meso te pripremu ribe. S vremenom smo uvidjeli da fleksibilnost oštrice ne odgovara svim vrstama pršuta, pogotovo onim tvrđim i dugo odležanim. Tijekom godina, na temelju testiranja i povratnih informacija od profesionalnih pršutara i korisnika, razvili smo tri potpuno različite Bure.
Kod prvog smo, zbog veće fleksibilnosti oštrice, prilično dugo tražili odgovarajući čelik koji bi ipak bio dovoljno tvrd da pruži izvrsnu dugotrajnu japansku oštrinu. Za sljedeće dvije Bure upotrijebili smo praškaste čelike SG2 i ZDP-189, jer za tvrđe pršute nema potrebe za tako velikom fleksibilnošću oštrice.
Aichi Steel Bura
Bura od Aichi čelika pogodna je za najmekši pršut, jer ima najsavitljiviju oštricu, izrađenu od najmekšeg čelika, tvrdoće 58 HRC. Najviše se preporučuje za rezanje mekših pršuta iz talijanskih pršutarnica, kao što su Parma i San Daniele. Izvrstan je i za rezanje ostalog mesa, kuhane šunke i manje sušenih suhomesnatih proizvoda.
|
Preporučuje se za: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello i Jamón Serrano |
SG2 Bura
Najuniverzalnija bura je SG2 burja koja svojim omjerom tvrdoće čelika i fleksibilnosti oštrice pomaže rezati jednake kriške pršuta koji je s jedne strane tvrđi (suši), a s druge mekši. Pogodna je i za mekši i tvrđi pršut, kao i za pripremu tankih ploški sašimija.
|
Preporučuje se za: Jamón Ibérico, Jamón Ibérico de Bellota, Prosciutto di San Daniele i Jambon de Bayonne |
Pogledaj SG2 Buro - nož za pršut
ZDP-189 Bura
ZDP-189 Bura odgovor je na zahtjeve tvrđeg, duže odležanog pršuta. Čelik ZDP-189 naša je perjanica–riječ je o čeliku od kojeg je izrađen naš prvi nož koji smo razvili u suradnji s kuharskim chefom i japanskim kovačima. Gotovo cijelo desetljeće ZDP-189 Bunka Black bio je naš najprodavaniji nož, jer je zbog svojih specifikacija nepobjediv.
ZDP-189 Bura ima izuzetno tvrdu i najmanje fleksibilnu oštricu, jer je čelik kaljen na nevjerojatnih 65-67 HRC, što oštrici daje nenadmašnu oštrinu. Ovaj nož briljira u rezanju vrlo suhih i najduže odležanih pršuta, koji su po mišljenu nekih i najbolji. Tvrđi pršuti su španjolski (Jamón Iberico), kraški, istarski i slavonski.
|
Preporučuje se za: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Slavonski i Kraški pršut |
