KUHINJSKI NOŽ KIRITSUKE
Otkrijte tradicionalni višenamjenski nož!
Kiritsuke je inovativni hibridni japanski nož namijenjen pripremi ribe i povrća. Zbog dvojne prirode noža, koji spaja elemente yanagibe i usube, čije je ovladavanje zahtijevalo godine iskustva i iznimnu vještinu, upotreba kiritsuke noža ponekad je bila simbol višeg ranga i vrhunske vještine. Zbog toga je kiritsuke koristio samo "itamae" (板前) – glavni kuhar u restoranu.
Nekad oštren samo s jedne strane, kiritsuke je danas dostupan i u obostrano oštrenom obliku, a njegova tanka i ravna oštrica čini ga svestranim glavnim kuharskim nožem.
Izrađen je od modernih i praškastih čelika poput SG2 i ZDP-189.
jednostrano oštren kiritsuke
VIŠENAMJENSKI JEDNOSTRANO OŠTREN NOŽ?!
Dobro ste pročitali! Kiritsuke spaja elemente dvaju tradicionalnih japanskih noževa: yanagibe i usube.
Oba daju ovom hibridnom obliku karakteristična obilježja, a time i funkcionalnost. Zbog toga kiritsuke zauzima vrlo posebno mjesto u arsenalu tradicionalnih japanskih noževa - višenamjenskog je oblika, a pritom je jednostrano oštren, što je prava rijetkost. Tradicionalno se svaki od jednostrano oštrenih oblika koristi isključivo za svoju specifičnu svrhu. To je posljedica vrlo specijaliziranih i pomno promišljenih oblika japanskih noževa koji su optimizirani za pripremu točno onih sastojaka za koje su namijenjeni.
Možda je zbog višenamjenske upotrebe koju je omogućio jednostrano oštren kiritsuke, bilo prirodno da je sljedeći korak u razvoju ovog oblika bila tanja, dvostrana verzija.
Tako je nastao obostrano oštren kiritsuke, koji je sličniji modernom kuhinjskom nožu, te je stoga po namjeni i upotrebi sličan gyuto nožu. Obostrano oštrena verzija prikladnija je za brze kuhinjske procese, gdje nema potrebe za kirurškom preciznošću jednostrano oštrenih noževa.
Obostrano oštren kiritsuke i dalje zadržava praktički obrnuti tanto vršak i ravni rezni rub koji je izvrstan za sjeckanje.
OBOSTRANO OŠTREN NOŽ
Kiritsuke se ponekad naziva i kiritsuke-gyuto (ili kiri-gyuto), iako se potonji obično ubraja u varijante oblika gyuto oštrice.To je zbog toga što je jedna od karakteristika kiritsukea rezni rub bez zakrivljenosti.
U dizajniranju kiritsuke-gyuto, rezni rub se zakrivljuje prema vrhu, te je time još zaobljeniji.
Stoga je kiritsuke-gyuto najčešće samo gyuto koji ima kiritsuke vršak ("K-tip").
svestrana upotreba
Oblik i veličina
Kiritsuke je savršena kombinacija dvaju jednostrano oštrenih japanskih noževa - yanagibe i usube. Dizajniran je na način koji spaja elemente jednog i drugog noža te nudi funkcionalnost obaju oblika. Obostrano oštren kiritsuke po obliku je sličan jednostrano oštrenom kiritsukeu. Oba obično mjere između 210 i 240 mm u dužinu, imaju obrnuti tanto vršak i ravni rezni rub. Glavna razlika je u geometriji oštrice, a time i u upotrebi u kuhinji. Oštrica obostrano oštrenog kiritsukea je tanja, lakša i bliža modernom glavnom kuhinjskom nožu. Vrlo je sličan gyuto nožu, ali ima ravni rezni rub i obrnuti tanto vršak.
Oblik i dužina
Kiritsuke spaja prednosti yanagibe i usube u jednom nožu.
Yanagiba je tradicionalni nož za rezanje sašimija. Njena duga i tanka oštrica omogućuje glatke rezove u jednom potezu, čime se minimalizira oštećenje stanične strukture namirnica - ključna karakteristika japanske kuhinje.
Usuba znači "tanko", a odnosi se na izuzetno tanku i oštru oštricu koja omogućuje precizno sjeckanje povrća. Zbog ravnog reznog ruba i visine oštrice, usuba je idealna i za guljenje većih gomolja poput daikona.
Jednostrano oštrenim kiritsuke nožem spojimo dužinu yanagibe i visinu usuba oštrice, što omogućuje kako precizno rezanje sašimija, tako i zahtjevne tehnike poput katsuramukija - spiralnog rezanja povrća na tanke trakice.
Ukratko – jednostrano oštreni kiritsuke nož ima širu i plosnatiju oštricu u usporedbi s yanagibom, a puno dužu u usporedbi s usubom.
Laminacija i geometrija
Kako su izrađeni kiritsuke noževi?
Kako bi poboljšali tvrdoću i izdržljivost kiritsuke noževa, japanski se kovači koriste različitim tehnikama laminiranja.
Jednostrano oštren kiritsuke laminiran je samo na prednjoj strani oštrice (shinogi), gdje je sloj mekšeg čelika kovačko zavaren sloj na tvrdu čeličnu jezgru. Ova metoda, nazvana ni-mai (dvoslojna konstrukcija), povećava otpornost oštrice na oštećenja.
Obostrano oštren kiritsuke laminiran je s obje strane, obično slojevima nehrđajućeg čelika (san-mai laminacija). U nekim se slučajevima koristi slojevita struktura izmjeničnih slojeva čelika, stvarajući atraktivnu damascus ili suminagashi završnu obradu.
Obostrano vs. jednostrano oštren nož
U čemu je razlika?
Kada govorimo o reznom rubu noža, mislimo na oblik presjeka rezne strane noža. Japanski noževi su oštreni jednostrano ili obostrano. Tradicionalni japanski noževi kao što su yanagiba, deba, usuba i kiritsuke obično su jednostrano oštreni. To znači da je oštrena samo jedna strana oštrice.
Ova asimetrična geometrija omogućuje oštriji kut na jednoj strani, što rezultira iznimno oštrim reznim rubom. Kod obostrano oštrenog noža, oštrene su obje strane oštrice. To ne znači da je jedna vrsta noža 'bolja' od druge, jednostavno imaju različite namjene i način upotrebe.
→ Jednostrano oštren nož
Oštrina jednostranih noževa idealna je za zadatke koji zahtijevaju preciznost, poput pripreme sušija i sašimija te složenih rotacijskih tehnika rezanja povrća. Oštar kut reznog ruba omogućuje lake, precizne rezove koji minimaliziraju oštećenje stanica i čuvaju kvalitetu hrane. S druge strane, to su vrlo specijalizirani noževi i stoga nisu tako svestrani. Upravo zbog jednostrane geometrije oštrice potrebno je prilagoditi tehniku rezanja, jer se rezni rub često "usmjeri" prema kutu brušenja, što je odlično za katsuramuki i rezanje sašimija, ali manje za sjeckanje brda luka ili rezanje mrkve. Također zahtijevaju malo više održavanja i njege.
→ Obostrano oštren nož
Obostrano oštreni noževi nude veću svestranost, što ih čini prikladnima za širi raspon zadataka. Oni su također jednostavniji za korištenje. Za učinkovitu upotrebu ne zahtijevaju dugotrajno učenje tehnika rezanja.
Obrnuti tanto vršak
Dio Kiritsukeove privlačnosti je njegov prepoznatljivi obrnuti tanto (ili K-vršak) vršak. Zašto se zove "obrnuti" tanto? Zašto ne samo tanto?
Da bismo odgovorili na ovo pitanje, moramo se uputiti na kratko putovanje u povijest. Prije nego što su japanski kovači postali poznati po svojim izvrsnim vještinama u izradi kuhinjskih noževa, svoju su vještinu koristili u nešto manje ljudima prijateljske svrhe.
Tijekom razdoblja Heijan (8. do 12. stoljeće), samuraji su počeli nositi tanto bodeže, kraće oštrice s vrškom usmjerenim prema gore prema stražnjoj strani oštrice. Oštar kut vrška učinio je tanto vrlo učinkovitim oružjem za borbu, iako se kasnije povukao i dobio više dekorativnu ulogu jer su tachi i katana postali preferirano oružje.
Katana je također zadržala 'tanto vršak' koji je temeljni element njezinog sada već kultnog izgleda. Danas je tanto popularan kao kolekcionarski predmet, borbeni nož, pa čak i kao inspiracija za moderne taktičke noževe.
Vrh tanto noža počinje na trbušnoj strani noža te se vine prema stražnjoj strani, gdje se dvije linije spajaju i formiraju vrh. Kod obrnutog tanto noža je suprotno – umjesto na trbuhu, kut oštrice se mijenja na stražnjoj strani i okreće se dolje prema trbuhu, završavajući oštrim vrhom koji stvara karakterističan trokutasti vršak, što nožu daje poseban izgled.
Kao što znamo, filozofija "oblika iznad funkcije" nije bliska Japancima, a ništa drugačije nije ni u slučaju obrnutog tanto vrška. Korisniku noža omogućuje iznimno precizne rezove, a istovremeno, zahvaljujući vršku zarezanom pod oštrim kutom, održava dobru preglednost površine za rezanje. Zbog ovog aspekta, kovači su koristili obrnuti tanto za izradu noževa kao što su kiritsuke, bunka i mukimono (koji se koristi za dekorativne rezove).
Za što se koristi kiritsuke nož?
Jednostrano oštren kiritsuke tradicionalni je višenamjenski nož koji se koristi za rezanje ribe, sjeckanje povrća i pripremu drugih vrsta mesa - primjerice za rezanje tankih kriški carpaccia, wagyu odreska ili rezanje pečenja, a zbog ravnog reznog ruba izvrstan je za rezanje povrća na tanke kriške. Široki profil i geometrija oštrice također omogućuju učinkovitu upotrebu u katsuramuki tehnici.
To je čar kiritsukea – spaja dva različita oblika noža i njihove posebnosti u jednom nožu.
Obostrano oštren kiritsuke sličan je gyuto nožu ili zapadnjačkom nožu chefa. Riječ je o svestranom kuhinjskom nožu koji se može koristiti za većinu kuharskih zadataka – sjeckanje luka, rezanje sašimija, rezanje odreska ili obrada većih komada povrća.
Sve mu to ne predstavlja nikakav izazov! Lakši je i okretniji od jednostrane verzije, a dvostrano oštrena geometrija čini ga prikladnijim za kućne kuhare i dinamična radna okruženja profesionalnih kuhinja, dok će njegov jednostrano brušeni brat uistinu zablistati u rukama pedantnog kuharskog majstora.
Istraži kolekciju kiritsuke noževa
Niste sigurni je li kiritsuke najbolji izbor za vas? Riješite kviz i otkrijte nož koji vam najbolje odgovara.
Ljubitelj ste noževa? Više o noževima pročitajte na našem blogu!