Održavanje kuhinjskih noževa – OstarRub

Održavanje kuhinjskih noževa

Svaka će oštrica nakon dugotrajne uoptrebe postati tupa. Istrošenost oštrice ovisi od kvalitete čelika, upotrebe te održavanja oštrice. Sada ćemo vam objasniti pravilnu upotrebu i njegu kuhinjskih noževa (ne samo japanskih) čime ćemo produžiti njihovu životnu dob te cijelo vrijeme uživati u njihovoj oštrini.

Prosječan je kuhinjski nož u našim kuhinjama obično jeftiniji nož, kupljen u robnoj kući. Proizvođač je nepoznat, a kvalitetu i tip čelika označava natpis „stainless steel“. Zahvaljujući TV prodaji su popularni još i pila noževi ili noževi koji mogu prerezati željeznu šipku, ciglu, rajčicu u zraku… Oštrica tih noževa se istroši nakon duže upotrebe, a od kvalitete materijala, od kojeg je napravljena, ovisi kako ćemo ga brušenjem održavati.

REDOVITO BRUŠENJE

Oštar nož je siguran nož. Što je oštriji, to je manje mogućnosti da se porežete. Oštar će nož, naime, slijediti gibu ruke i neće kliznuti. Oštar nož neće uništiti stanice hrane, koju režemo, dakle sirovine će duže ostati svježe i bit će ukusnije..

Brušenje noža nije zahtijevno. Mislimo da se svatko može naučiti nabrusiti svoj nož. Savjetujemo vam da malo svog vremena investirate te se naučite pravilne tehnike brušenja. Potrebno je samo malo vježbe, sam nož, zaista, ne možete oštetiti. Nakon vježbe, kad dobijete pravi osjećaj, trebat će vam 10 do 15 minuta za jedan nož.

Pogledajte naš step-by-step VODIČ ZA BRUŠENJE NOŽEVA ZA POČETNIKE:

KOLIKO ČESTO MORAM BRUSITI SVOJE NOŽEVE?

Kratko i sažeto: uvijek kad osjetite da vaši noževi ne režu više tako dobro kao što biste vi željeli.  Japanski kuhari svoje noževe bruse svaki dan nakon posla. Vama to nije potrebno. Naša preporuka je:

Amaterski kuhar

1x/mjesečno*

Profesionalni kuhar

1x/tjedno*

* Radi se o gruboj ocjeni. Postoji više faktora koji utječu na učestalost brušenja:

  • Kvaliteta/tvrdoća čelika. Što je čelik bolji, duže će ostati oštar. Noževi, napravljeni od čelika ZDP-189 spadaju među najbolje u našoj ponudi te imaju faktor tvrdoće 67 HRC. Njihova će tvrdoća trajati približno 30% vremena duže od »običnih« japanskih noževa, tvrdoće 61 do 64 HRC (npr. krasni noževi napravljeni kod Shigeki Tanake ili ovi osnovni noževi iz serije Kuro-uchi). Njemački ili francuski noževi, prosječne tvrdoće 54 do 58 HRC  kraće će vrijeme ostati oštri.
  • Upotreba noža. Logika je jednostavna – što više upotrebljavate nož, češće ćete ga morati brusiti. Pomaže također, ako savladate pravilne tehnike rezanja. Kad opazite, da proizvođač noževa ne navodi tip čelika i tvrdoću oštrice, vrlo je vjerojatno, da taj čelik nije najbolje kvalitete.
  • Održavanje. Redovita njega, prikladno spremanje te upotreba su, kao kod svakog oruđa, ključni za dugu oštrinu vašega noža. Pročitajte preostanak ovog vodiča, u kojem objašnjavamo na kakav se način najbolje brinemo za naš kuhinjski nož.

Dodatni činioci su:

  • površina/materijal daske za rezanje,
  • vrste sirovina, koje najčešće pripremamo,
  • naša spretnost kod rezanja.

⚠️ Redovito brušenje je jednostavnije, uzme nam manje vremena i odstranjuje manje materijala. Nakon nekoliko godina upotrebe će redovito brušen nož, imati manje istrošenu oštricu od noža koji je bio rijetko nabrušen. Pravilno održavanje će omogućiti japanskom nožu da vam služi cijeli život!

KOJA MI ORUĐA TREBAJU ZA BRUŠENJE NOŽEVA?

Odlično pitanje. Da bi vam olakšali izbor, smo vam pripremili 3 seta za brušenje, koji su prilagođeni znanju brusioca. Bonus: pri kupnji svakog između donjih setova dobijete 15% popusta!

OštarRub Set za brušenje Basic Set super home

Set Basic*

Set home PRO**

Set Professional***

* Domaći set – OSNOVNI / ** Domaći set – PLUS / *** Profesionalni set

Iako se pri učenju brušenja vaših noževa ne možete ozlijediti, neki se ipak ne možete opustiti. Ako spadate u tu grupu, najbolje je da brušenje prepustite profesionalnim brusiocu – USLUGE BRUŠENJA nudimo u našim prostorijama u Ljubljani. Trebate li samo dodatne informacije iz prve ruke, pozivamo vas na TEČAJ BRUŠENJA NOŽEVA, koji se održava jednom mjesečno, traje približno tri sata te se uvijek zaključi degustacijom japanskih viskija.

Uvijek ste dobrodošli, kontaktirajte nas, pitajte sve što vas zanima – tu smo, da vam pomognemo.

REDOVITO RAVNANJE OŠTRICE – BRUSNI ŠTAP!

Suprotno od općih uvjerenja, brusni štap ne brusi, već samo ravna vrh oštrice mikroskopskim otkrivanjem i odstranjivanjem neravnina. Za ravnanje oštrice upotrebljavamo brusni štap kakav obično vidimo kod mesara. Upotreba je vrlo jednostavna.

Ako uzmemo u ruke lijep, ravan papir, možemo se na rubu porezati. Ako taj isti papir zgužvamo, još uvijek je tanak i oštar, ali nije više ravan i ne možemo se porezati. Tako i kod kuhinjskog noža, brusni štap izravna rub i oštrica opet besprijekorno reže. Ravnanje oštrice traje 10 sekundi. Što češće ravnamo, bolje je. Kad brusni štap više ne pomaže, znači da je vrijeme za brušenje. Ako redovito koristimo brusni štap, oštrica će ostati i do 10x duže vremena oštra.

Paziti moramo samo na izbor i kupovinu brusnog štapa. Grubi čelični štapovi ili štapovi koji su priloženi uz jeftinije noževe nisu dobri. Preporučujemo vrlo fine čelične štapove za kuhinjske noževe od mekšeg čelika, zatim brusne štapove s dijamantnom prevlakom i keramičke brusne štapove za noževe od tvrđeg čelika. Za domaću upotrebu preporučujemo keramičke štapove.

PRAVILNA UPOTREBA (JAPANSKOG) NOŽA

JAPANSKI NOŽEVI IMAJU OSJETLJIVIJU OŠTRICU

Japanski su noževi napravljeni od vrlo tvrdog čelika (61+ HRC), zbog čega može biti oštrica vrlo tanka te može dugo ostati oštra. Zbog toga su japanski noževi lakši od drugih, ali su istovremeno i osjetljiviji od njihovih jeftinijih verzija, napravljenih od mekšeg čelika. Zamislite da je japanski nož vrlo skup sportski avto. Svoj novi, blistav Aston Martin ne biste vozili po makadamu. Japanski nož je iznimno oruđe, zato rukujmo njime s poštovanjem.

Oštrica japanskeg noža nije prikladna za:

  • sjeckanje i rezanje kostiju
  • rezanje sira (zbog guste strukture sira moramo upotrijebiti dosta snage da ga prerežemo. Kad nož svom snagom udari u dasku za rezanje, može puknuti.
  • rezanje kore kruha (to posebno važi za domači kruh koji obično ima deblju i dobro zapečenu koru). Taj zapečeni dio je pretežno od ugljika (C), vrlo tvrdog elementa (💎 - dijamanti!!), koji može oštetiti oštricu).
  • otvaranje kokosa
  • i na kraju za otvaranje boca vina, kao zamjena za odvijač, čekić, itd. ;)

UPOTREBA DASKE ZA REZANJE

Nikada ne režite hranu na mramornoj, staklenoj dasci, na keramičkom ili metalnom pekaču, ili na ostalim površinama, koje nisu namjenjene rezanju. Preporučujemo sintetičke ili drvene daske za rezanje. Najbolje su drvene daske jer imaju drvena vlakna, okrenuta pravokotno na površinu za rezanje, zbog čega su i mekše.

Dodatan savjet pri izboru daske za rezanje u vašem domu: trebate bar dvije – jednu za meso i ribu te drugu za povrće i voće. Naš izbor dasaka za rezanje. 

NJEŽNIJA UPOTREBA

Oštrim nožem režemo lakše i zato nam ne treba toliko snage. Za neke namirnice je dovoljna već sama težina noža, za ostale tek minimalan pritisak. Režući manjom silom, manje oštetimo stanice namirnica i manje je opasno da se porežemo. Kad nož prereže namirnice, udari u dasku za rezanje i to uvijek šteti oštrici noža.

STRUGANJE

Kad na dasci režemo povrće, obično narezane komadiće oštricom postružemo sa daske u lonac. Oštrica može biti debela samo nekoliko mikrona, a zasnovana je tako da dobro podnosi vertikalan pritisak. U slučaju, da surovine na dasci postružemo tim dijelom, teče sila na oštricu poprijeko i to je može oštetiti. Zato pazimo da uvijek okrenemo nož te upotrijebimo gornji dio oštrice/leđa. >> Oblici japanskih noževa.

ČIŠČENJE I SPREMANJE NOŽEVA

ČIŠĆENJE NOŽEVA

Iako su noževi od nehrđajućeg čelika, vrlo je važno da ih nakon upotrebe odmah očistimo, odnosno da ih ne ostavljamo prljave i mokre u sudoperu. Noževi su nehrđajući do neke mjere. Noć, provedena u kuhinjskom sudoperu, može imati žalosne posljedice.

Noževe ne smijemo prati u perilici jer vruća voda, agresivna sredstva za pranje i udarci o drugo suđe štete svakom nožu.

Preporučujemo da već tijekom same upotrebe povremeno obrišemo nož suhom krpom. Rezanje čistim nožem je lakše i sigurnije. Nakon upotrebe isperimo nož mlakom vodom, po potrebi nježno protrljajmo spužvicom i sredstvom za pranje. Zatim nož obrišimo te pustimo da se potpuno osuši. Ako je oštrica noža od čelika, u kojem je malo kroma (Cr) ili ga uopće nema, možemo nož namazati uljem koje ne sadrži kiselinu npr. uljem od suncokreta ili Ballistol univerzalnim uljem.

PRAVILNO SPREMANJE KUHINJSKIH NOŽEVA

Kuhinjske noževe ne spremamo u ladici zajedno s ostalim kuhinjskim priborom jer se na taj način oštrice mogu oštetiti, a i mi se možemo porezati kad nešto tražimo u toj ladici.

Za spremanje noževa preporučujemo:

  • drveni magnetni stalak, koji se može montirati na bilo kakvu podlogu, a noževi na njemu su nam uvijek na dohvatu ruke (tako spremljemi noževi mogu biti ujedno i ukras u kuhinji)
  • drvena futrola - Saya Jednostavno i sigurno ih možete spremiti u ladicu. Osim toga je Saya praktična, želite li nož uzeti na odmor, piknik, na posao (ako ste kuhar, inače je bolje da ne)
  • torbu za noževe Priručna je u slučaju, da imate više noževa te ako ih često prenosite naokolo. 

← Starija objava Novija objava →



Komentiraj

Komentari će prije objave biti pregledani