Doslovni prijevod riječi honyaki je "istinski kovan", a takve oštrice uključuju sve noževe koji su u potpunosti izrađeni od jednog komada materijala, obično klasičnog japanskog čelika, ali su pomoću posebnog postupka kaljenja odvojeni na meki i tvrdi dio oštrice.
Takve je noževe iznimno teško kovati i oblikovati, izrađuju ih samo najbolji kovači, zbog čega su jako skupi, a ujedno i vrlo osjetljivi, prikladni samo za izuzetno iskusne majstore kuhanja. Cijenjeni su zbog svoje sposobnosti da vrlo dugo zadrže oštrinu (kirenaga).
Honyaki noževi su u potpunosti ručno izrađeni i kovani pomoću tradicionalnih japanskih tehnika kovanja te metodom diferencijalnog kaljenja. Manje od 1% noževa u Japanu kuje se kao Honyaki, što ih čini legendarnim među kuharima, kolekcionarima i ljubiteljima noževa.
Honyaki nož donosi:
- Dugo zadržavanje oštrine (kirenaga).
- Vrlo visoka dostižna tvrdoća.
- Jedinstvena osjetljivost pri rezanju.
- Istaknuti vizualni karakter postignut prirodnom Hamon linijom.
Tehnika izrade noževa Honyaki potječe od tradicionalnog japanskog kovanja katana. Proizvođači kuhinjskih noževa preuzeli su ovu metodu i nazvali je Honyaki, prema riječima honmono (istinski/autentičan) i yaki-ire (kaljenje). Izraz se stoga može shvatiti kao „istinski“ ili „autentično kaljen“. Ovaj proces kovanja i kaljenja nekoć se koristio za izradu samurajskih katana, dok se danas koristi za izradu prestižnih noževa.
Znanost koja stoji iza procesa: tradicionalni dvostupanjski proces kaljenja
Japanski su noževi obično san-mai laminirani, što znači da imaju jezgru od tvrdog čelika okruženu mekšim slojevima čelika. Honyaki oštrice su, s druge strane, izrađene od jednog komada čelika (monosteel). Ako bi se takva oštrica ravnomjerno kalila po cijeloj površini, postala bi krhka i sklona oštećenjima.
Japanski su kovači naišli na ovaj problem prilikom kovanja katana, pa su razvili posebnu tehniku koja se naziva diferencijalno kaljenje. Nakon što je oštrica iskovana i grubo izbrušena, umjesto ravnomjernog nanošenja sloja glinene smjese preko cijele oštrice, kovač na nju nanosi mješavinu različitih debljina i uzoraka: tanji sloj uz rezni rub i deblji sloj uz poleđinu. Ova razlika u debljini kontrolira brzinu hlađenja tijekom kaljenja, omogućujući tvrdu oštricu i mekšu, fleksibilniju poleđinu. Tijekom faze kaljenja, oštrica poprima svoju kultnu liniju - hamon.
Tijekom brzog hlađenja:
- Rezni rub noža se tijekom kaljenja vrlo brzo hladi i kristalizira u martenzitnu kristalnu strukturu - čelik postaje vrlo tvrd, što je ključno za dugotrajno održavanje oštrine.
- Dio noža koji je tijekom kaljenja bio prekriven debljim slojem materijala sporije se hladi i kristalizira u manje tvrdu strukturu koja se naziva perlit.
- Rezultat je nož izrađen od jednog komada čelika s vrlo tvrdom oštricom i elastičnijom poleđinom. Granica između njih vidljiva je kao hamon linija.
Rezultat takvog kaljenja je nož izrađen od jednog metala i ima dvije različite martenzitne strukture, odvojene graničnom linijom koja se naziva hamon. Ispravnom, tradicionalnom tehnikom brušenja i poliranja može se postići kontrast između različitih struktura, što je samo po sebi umjetnost. Kod Honyaki oštrica često se posebno spominju i kovač i brusilac, jer su oboje ključni za konačni rezultat.
Diferencijalno kaljenje jedan je od najzahtjevnijih koraka u proizvodnom procesu. Tijekom kaljenja mnoge se oštrice nepovratno saviju ili puknu, gubici su veliki čak i kod majstora s desetljećima iskustva. Taj je rizik neizbježni dio izrade Honyaki noževa.
Od samurajskih mačeva do modernih kuhinja
Honyaki noževi mogu biti jednostrano ili obostrano oštreni. Jednostrani modeli, poput Yanagibe, posebno su cijenjeni za pripremu sušija, jer omogućuju izuzetno čisto i precizno rezanje sirove ribe. Honyaki Yanagiba predstavlja statusni simbol među suši majstorima!
U OštarRubu također nudimo odabrani izbor Honyaki Gyuto noževa, koji predstavljaju sam vrh japanske kovačke tradicije. Ove oštrice spajaju vrhunsku oštrinu, dugotrajnu postojanost reznog ruba i izvrsnu ravnotežu, što ih čini najboljim profesionalnim kuharskim noževima na svijetu.
