Francuski u Europi nije samo jezik ljubavi, već je i jezik profesionalnih kuhinja, gdje se koriste mnogi francuski izrazi, posebno kada se govori o tehnikama rezanja (slovenski/hrvatski je još uvijek dosta siromašan s ovim izrazima, no mi bismo željeli to popraviti). Pojmovi poput brunoise (male kockice) i julienne (duge, tanke trake) važan su dio recepata i svaki bi ih ozbiljni poznavatelj kulinarstva trebao znati i upotrebljavati.
Japanski kuhari vjeruju da se okus hrane izvlači i time kako i čime je sastojak odrezan, stoga postoji i dosta tehnika rezanja, ovdje smo naveli samo neke od njih i fokusirali se uglavnom na pripremu povrća. Rezanje ribe, dekorativni rezovi i rezanje mesa zaslužuju svoj prilog!
Glavni naglasak u japanskim tehnikama rezanja je na očuvanju prirodnih okusa, a ujedno i na estetici narezanih sastojaka i konačnog izgleda jela. U japanskoj kuhinji svi se sastojci režu na komadiće veličine zalogaja, također radi lakšeg baratanja štapićima, što je karakteristično za kuhinje i u drugim istočnim zemljama.
JAPANSKE TEHNIKE REZANJA
Butsugiri ぶつ切り
Upotreba za: prženje, pečenje, hot pot
Sastojci: mladi luk, celer, poriluk
Opis: Butsugiri je jedna od početnih i jednostavnijih tehnika rezanja, gdje se sastojci režu na komade veličine 3-4 centimetra. Često se koristi kod cilindričnih, dugih sastojaka poput poriluka i mladog luka.
|
Hangetsugiri 半月切り
Upotreba za: wok, salate, ukiseljeno povrće, jela kuhana u jednom loncu, pirjana jela...
Sastojci: krastavac, pivska rotkva (daikon), rajčica, patlidžan, mrkva, lotosov korijen
Opis: Hangetsugiri je tehnika gdje se povrće reže u polukružni oblik. Povrće valjkastog oblika prereže se po dužini, a zatim poprečno kako bi nastali konačni polukružni komadi. Ovaj stil, također poznat kao rez u obliku polumjeseca, često se koristi za okrugle sastojke.
fr. paysanne
|
Hosogiri 細切り
Upotreba za: salate, wok, juhe
Sastojci: krastavac, krumpir, pivska rotkvica (daikon), mrkva, mladi luk (negi), paprika
Posebnosti: komadi veličine 4-5 cm x 3 mm
Opis: Ova tehnika također je poznata kao julienne, gdje se sastojci režu na tanke trake. Ako je povrće okruglo, na primjer krumpir ili mrkva, prvo ga prerežite na pola i položite ravnom stranom na dasku za rezanje.
|
Hyoshigigiri 拍子木切り
Upotreba za: kiseljenje, juhe, prženje...
Sastojci: pivska rotkvica (daikon), mrkva
Opis: Povrće narezano na trake veličine 5 x 1 x 1 cm. Stil hyoushigigiri koristi se za različite sastojke poput krumpira i daikona, gdje kriške izgledaju poput drvenih štapića. Po japanskom instrumentu hyoshigi ova tehnika je poznata i kao rezanje drvenim štapićima.
fr. baton
|
Ichogiri いちょう切り
Upotreba za: wok, salate, kiseljenje, jela kuhana u jednom loncu, juhe
Sastojci: pivska rotkvica (daikon), mrkva
Posebnost: Icho znači list ginka
Opis: Tehnika je poznata također po rezanju u obliku listova ginka. Povrće u obliku valjka narežite na četvrtine po dužini pa još jednom poprečno.
|
Sainomegiri / Kakugiri
Upotreba za: juhe, umake, jela kuhana u jednom loncu, salate
Sastojci: pivska rotkvica (daikon), mrkva, krastavac
Opis: Sainomegiri odnosno Kakugiri jedna je od najčešćih tehnika. Odabrani sastojak se nareže na kockice 1 x 1 cm (ili malo veće). Rezanje na kockice vrši se pomoću hyoshigigiri reza.
fr. mirepoix
|
Katsuramuki 桂剥き
Upotreba za: salate, dekoracije, sašimi
Sastojci: gomolji u obliku valjka, najčešće se koristi za pivsku rotkvicu (daikon)
Opis: Katsuramuki je japanski izraz za rotacijsku tehniku guljenja valjkastog povrća od kojeg se oblikuju dugački, kontinuirani listovi tanki poput papira. Savladavanje ove tehnike jedan je od tihih znakova iskusnog kuhara! Za ovu tehniku preporučujemo korištenje usube.
|
Koguchigiri 小口切り
Upotreba za: salate, wok, dekoraciju
Sastojci: mladi luk (negi), krastavac
Opis: Kod tehnike koguchigiri povrće se reže na tanke kolutiće. Uglavnom se koristi za zeleni dio mladog luka i vlasac. Ovakav način rezanja često je neophodan ako neki sastojak želite upotrijebiti kao dekoraciju, posipanje, prilog... Debljina reza ovisi o receptu, približno 2-3 mm.
|
Kushigatagiri くし形切り
Upotreba za: voće, pečeno povrće
Sastojci: kupus, luk, rajčica, limun
Opis: Kushigatagiri tehnika prikladna je za okrugle sastojke koji se režu na kriške. Zbog toga je ovaj rez poznat i kao klinasti rez (kriške). Povrće se nareže uzdužno na šestine ili osmine. Ovom se tehnikom režu rajčice, naranče, limuni i ostala okrugla hrana.
|
Mijingiri みじん切り
Upotreba za: umake, juhe, ragu juhe
Sastojci: luk, mrkva, đumbir, češnjak, mladi luk (negi)
Posebnost: fino sjeckanje prateći tehniku sengiri
Opis: Mijingiri je tehnika finog i sitnog usitnjavanja sastojaka na sitne komadiće.
fr. emince
|
Nanamegiri 斜め切り
Upotreba za: salate, wok, dekoraciju
Sastojci: mladi luk (negi)
Opis: Nanamegiri je tehnika gdje se povrće reže dijagonalno na ovalne kriške. To je jedna od najpopularnijih tehnika rezanja. Nož se jednostavno nagne pod kutom od oko 45 stupnjeva i od sastojaka pravi ovalne kriške.
|
Rangiri 乱切り
Upotreba za: wok, juhe, umake, jela kuhana u jednom loncu
Sastojci: mrkva, krastavac, pivska rotkvica (daikon), patlidžan, korijen lotosa
Posebnost: ovaj rez stvara veću površinu kako bi se ubrzao proces toplinske obrade
Opis: Rangiri je japanska tehnika rezanja povrća na komade nasumičnog oblika, ali iste veličine. Svrha ovog rezanja je dobiti atraktivne oblike prikladne za variva i pirjana jela sa što većom površinom kako bi se okusi brže apsorbirali.
|
Sasagaki ささがき
Upotreba za: povrće za wok, stir fry
Sastojci: mrkva, crni korijen
Opis: Sasagaki je tehnika "šiljenja korijena" - slična šiljenju olovke nožem. Sasagaki tehnika inače je poznata kao rezanje bambusovog lišća, gdje se određeni sastojci režu na tanke strugotine (šiljenje). Sastojci kao što je crni korijen, izrezani ovom tehnikom, izgledaju poput lišća bambusa.
|
Sengiri 千切り
Upotreba za: salate, priloge, začine
Sastojci: kupus, đumbir, pivska rotkvica (daikon), mrkva
Opis: Sengiri je rezanje povrće na duge julienne trake. Radi se o sofisticiranijoj verziji hosogirija gdje su kriške još tanje. Ovakvim načinom rezanja često se reže kupus ili kelj za salatu, začinsko bilje za priloge i slično. Komadi su obično veliki 6-7 x 1-2 mm.
fr. chiffonade
|
Shiraga Negi 白髪ねぎ
Upotreba za: ukrase za prženje, priloge, dekoraciju…
Sastojci: poriluk, mladi luk
Posebnost: Bijeli dio japanskog dugog zelenog luka (negi), narezan na trake julienne se zbog sličnosti s bijelom kosom naziva Shiraga (bijela kosa) Negi (dugi zeleni luk)
Opis: Tehnikom rezanja Shiraga Negi režu se poriluk i mladi luk, a posebno bijeli dio za ukrašavanje jela. Uglavnom se koristi za rezanje tankih trakica dugog zelenog luka za ukrašavanje masnih jela kao što su ramen i chashu (pirjana svinjska potrbušnica) kako bi se dobio osvježavajući okus i izgled.
|
Sogigiri そぎ切り
Upotreba za: pečeno povrće, variva, priloge...
Sastojci: gljive, kupus
Posebnost: kod ove se tehnike debeli sastojak reže pod kutom od 45 stupnjeva paralelno s daskom za rezanje, povećavajući širinu i kut nakon svakog reza.
Opis: Sogigiri je tehnika gdje se povrće ili meso režu na dijagonalne komade kako bi se dobili ravnomjerno izrezani komadi sastojaka iste debljine. Zbog rezanja pod kutom dobivamo i veću površinu sastojka za brže kuhanje i bolje upijanje okusa. Najbolje funkcionira kod gustih sastojaka i pomaže bržem i ravnomjernijem kuhanju.
|
Tanzakugiri 短冊切り
Upotreba za: wok, salate, juhe...
Sastojci: pivska rotkvica (daikon), mrkva
Opis: Tehnika tanzakugiri je rezanje na pravokutnike. To je jedan od najjednostavnijih načina rezanja jer se sastojci jednostavno režu na tanke pravokutne pločice/trake.
|
Wagiri 輪切り
Upotreba za: wok, pečeno povrće, salate, pirjana jela…
Sastojci: krastavac, pivska rotkvica (daikon), rajčica, patlidžan, mrkva, korijen lotosa
Opis: Rezanje povrća na kolute, debljina reza ovisi o receptu.
fr. emincé en sifflet
|
Usugiri 薄切り
Upotreba za: wok, salate, dekoracije, ukiseljeno povrće
Sastojci: krastavac, đumbir, luk, češnjak, patlidžan, mladi luk (negi), tikvice
Posebnost: održava hrskavu teksturu
Opis: Rezanje sastojka na tanke kriške naziva se usugiri. Ova tehnika rezanja može se koristiti za bilo koji sastojak, ali se često koristi za luk, krastavce, tikvice.
|
Zakugiri ザク切り
Upotreba za: pirjano lisnato povrće, blitvu, kupus, kelj, krumpir, hot pot...
Sastojci: kupus, zeleno povrće, rajčica, vlasac
Opis: Zakugiri tehnika jedna je od najlakših, jer se sastojci režu samo na široke kriške veličine 3-4 cm, tako da dobijemo grube, neravnomjerno nasjeckane kriške.
|
JAPANSKI KUHINJSKI NOŽEVI
Jedinstvena konstrukcija, geometrija kutova rezanja i odabrani materijali ključni su za postizanje fine oštrine potrebne za glatke i precizne rezove, kako to zahtijeva japanska kulinarska tradicija. Tanka i precizna oštrica omogućuje precizno rezanje, čime se očuva cjelovitost okusa i izgled sastojaka, jer se tako ne oštećuju stanične membrane hrane, koja na taj način može zadržati više zrelosti i okusa.
Za navedene tehnike rezanja mogu se koristiti različiti japanski kuhinjski noževi - od onih svestranih do onih prilagođenih za rezanje povrća:
SVESTRANI NOŽEVI
-
GYUTO
Gyuto je japanski nož koji je dobio naziv Chef's knife i japanska je verzija glavnog zapadnjačkog noža. Zbog svog svestranog profila pogodan je za korištenje u svim navedenim tehnikama rezanja. ➝ pročitajte više o gyuto noževima
-
SANTOKU
Za mnoge je kućne kuhare kraća oštrica santoku noža savršena, posebno za upoznavanje s japanskim noževima. ➝ pročitajte više o santoku noževima
-
BUNKA
Bunka je nešto egzotičniji oblik japanske oštrice, jer ima vrlo izražen prednji vršak. Ima nježno oblikovan trbušni dio oštrice pogodan za duge i kratke rezove, ravnu stražnju stranu oštrice za sjeckanje i tanak vršak za preciznu obradu. ➝ pročitajte više o bunka noževima
SPECIJALIZIRANI NOŽEVI ZA PRIPREMU POVRĆA
-
NAKIRI
Obostrano naoštrena oštrica namijenjena je sjeckanju povrća. Nož ima pravokutni oblik oštrice s ravnim trbuhom bez zakrivljenosti i četvrtastim završetkom (bez prednjeg vrška) tako da cijela oštrica dolazi u kontakt s površinom za rezanje za jednostavno sjeckanje na kuhinjskoj dasci. ➝ pročitajte više o nakiri noževima
-
USUBA
Usuba je jednostrano naoštren nož, koji oblikom oštrice podsjeća na usku sjekiricu, koja omogućava precizno sjeckanje povrća na kuhinjskoj dasci i guljenje cilindričnog povrća tehnikom katsuramuki. ➝ pročitajte više o usuba noževima
POMOĆNICI
-
PETTY
Ovi mali noževi su u stalnoj upotrebi u većini kućanstava za razne zadatke, jer ih kraća oštrica čini jednostavnima za korištenje i izuzetno preciznima. Petty je namijenjen guljenju i pripremi povrća. ➝ pročitajte više o petty noževima
-
GULILICE
Važan alat koji jako uštedi puno vremena i osigurava ravnomjerno oguljeno povrće. Oštrom i preciznom oštricom gulilice možemo preskočiti koji korak u procesu rezanja, kao što su početni koraci tehnike hosogiri, ali time kršimo osnove japanske oštrine, jer gulilica nikako ne može stvoriti savršeno gladak rez japanske oštrice!
➝ pročitajte više o gulicama
