Konstrukcija oštrice: GEOMETRIJA – OstarRub

Konstrukcija oštrice: GEOMETRIJA

japanska oštrica - choil shot

Kada govorimo o obliku noža, uvijek pomislimo na njegov bočni profil, ali kod noževa su vrlo značajni još oblik presjeka profila (grind) te kut pod kojim je oštrica brušena.

🦉 Pogledamo li nož neposredno od drške do vrha, vidimo oblik njegovog presjeka profila odnosno naklon kutova pod kojima su brušene površine oštrice od poleđine do reznog ruba. 

Radi se o vrlo kompleksnoj tematici koju ćemo, zbog lakšeg razumijevanja, malo pojednostaviti. U svakoj je kategoriji, naime, još nekoliko dodatnih mogućnosti poput nesimetrično oblikovanih i kombiniranih presjeka profila (podosta mogućnosti).

Presjek profila skup je površina, brušenih pod različitim kutovima koje sastavljaju oblik oštrice, stoga govorimo o primarnom i sekundarnom kutu oštrice.

Presjek profila određuje debljinu oštrice, njen oblik npr. za olako rezanje ili za teže i robusnije radove, koliko snage trebamo za rez i kako nož odgurne materijal od sebe.

Kada se kovači odlučuju kakva će biti geometrija oštrice, prije svega, uzmu u obzir dva značajna čimbenika: za što će se nož upotrebljavati i od kojeg je čelika (tvrdoća materijala) izrađen. Općenito važi što je tanja oštrica, bolje reže, no istovremeno je tanja oštrica osjetljivija, stoga treba tip presjeka profila prilagoditi svrsi rezanja. Kao što veća izdržljivost noža (deblja oštrica) obično znači i manju oštrinu, tako je također tanji i preciznije oblikovan presjek jamstvo za nevjerojatnu oštrinu, ali smanjuje otpornost na deformacije ili oštete. Za specifične rezne radove treba odabrati nož s pravim presjekom profila i debljinom oštrice.

Profiliranje oštrice (grinding) proces je stvaranja presjeka profila oštrice. Kod ovog se postupka odstrani puno materijala te odredi debljina i geometrija oštrice, a time ujedno i rezne sposobnosti noža – presjek profila određuje koliko će vremena oštrica ostati oštra i kako ćemo je brusiti.

Redovitim se brušenjem presjek profila »deblja«, stoga ga moramo ponekad za svrhu upotrebe prilagoditi i popraviti tanjenjem. Time ćemo poboljšati njegove rezne sposobnosti (smanjiti ćemo snagu koja je potrebna za rez).

blade grindingJednostrano brušena oštrica

 ➨ Stolarska dlijeta;
 ➨ tradicionalni japanski kuhinjski noževi: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke;
 ➨ škare.

Ovakvim je oštricama (chisel bevel grind) moguće precizno rezati i jednostavno ih je brusiti. Kod ovako brušenih oštrica rub je skinut samo na desnoj ili samo na lijevoj strani, stoga su ove oštrice prikladne samo za dešnjake ili samo za ljevake.  

Japanski kuhinjski noževi: presjek profila urasuki

Termin urasuki odnosi se na konkavno brušenje donje strane jednostranih noževa. Presjek profila urasuki omogućuje brzo i jednostavno brušenje donje strane noža, sprječava lijepljenje namirnica te olakšava poneke tehnike rezanja (npr. katsumaruki). Primarni kut (površina ispod linije shinoki) novih jednostrano brušenih noževa je konkavan, ali se upotrebom i brušenjem promijeni u plosnat (flat) ili konveksan (hamaguri) presjek profila, ovisno od načina brušenja, jer vodobrusnim kamenjem ne možemo stvoriti konkavnu površinu. Prednost ovih noževa je otpornija oštrica.

 ➨ Za debu preporučujemo konveksan presjek profila, a za usubu i yanagibu plosnat.

Dvostrano brušena oštrica 

Oštricu s dva naklona sastavljaju četiri ravnine: dvije usporedne na gornjoj polovini noža i još dvije ravnine s dodirnom linijom na oštrici. Dvostrano brušene oštrice obično su prikladne za upotrebu i u lijevom i desnom dlanu, a kada su brušene asimetrično, samo su za desni (ili lijevi) dlan.

Kut se može promijeniti na različitim dijelovima noža, stoga smo noževe uvrstili u tri kategorije:

➨ VISOK PROFIL: Bura, noževi kolekcije Tojiro Atelier
➨ SREDNJI PROFIL: 
najčešći;
➨ NIZAK PROFIL: 
noževi ZDP-189.

Kod japanskih se noževa linija koja nastane zbog promjene kuta brušenja, zove shinogi (značajna je za jednostrano i za dvostrano brušene noževe). Zbog prijeloma površina moguće je kombinirati dva različita izgleda oštrice, na gornjem dijelu oštrice može npr. biti završni izgled kuro-uchi, a na donjem kasumi.

Noževi zapadnog tipa dvostrano su brušeni i kut se brušenja na oštrici ne promijeni (plosnat konveksan kut od poleđine do oštrice). Ovi noževi obično pripadaju skupini s plosnatim presjekom profila (V-grind), kutom presjeka profila od 30 stupnjeva i reznim kutom od 15 stupnjeva.

Dvostrano brušene noževe s obzirom na presjek profila i odnosom među površinama (lokaciju promjene kuta) nadalje dijelimo na različite tipove:

➨ KONKAVAN
➨ KONVEKSAN
➨ PLOSNAT

Konkavan presjek profila (hollow grind)

Za dio oštrice ispod linije shinogi značajan je konkavan oblik. Debljina oštrice na dijelu s primarnim kutom je zbog konkavnog oblika najtanja među dvostrano brušenim noževima, stoga, unatoč čestom brušenju, nož ostaje dugo tanak. Zbog tankog profila nam se čini da je nož duže oštar (iako je već vrijeme za brušenje).

Konveksan presjek profila (hamaguri)  

Kod konveksnog oblika oštrica je brušena od poleđine tako da je malo izbočena. Ovakav presjek zovemo hamaguri i potječe od katane. Ovaj je način jamstvo za iznimnu oštrinu i sprječavanje lijepljenja namirnica na oštricu. U usporedbi s konkavnim presjekom ovaj je deblji i manje osjetljiv. Teško ga je ponovno nabrusiti bez pravoga pribora.

Plosnat presjek profila (flat, V-edge, scandi, sabre)

Radi se o plosnatom obliku profila bez krivulje u presjeku. Poznajemo više tipova plosnatog profila s obzirom na poziciju linije shinogi. Ovo je najčešći tip presjeka kod većine kuhinjskih, lovačkih, taktičkih noževa i slično. Jamči za dobar odnos između mogućnosti rezanja i izdržljivosti. Njegova je loša strana to da je malo deblji, a u usporedbi s konkavnim presjekom profila može, zbog čestog brušenja, postati još deblji.

Distalno sužavanje (distal taper)

Koncept koji su razvili kovači i koji se odnosi na smanjivanje debljine oštrice (gledano s poleđine oštrice) prema njenom vrhu. Nož je teži i jači kod drške (petom možemo jače pritisnuti) te tanak i precizan kod vrška. Ovakvim oblikom oštrice možemo lakše jednostavno i precizno rezati. Oštrica se vrlo odaziva te je lijepo uravnotežena.

← Starija objava Novija objava →