Japanski kuhinjski nož Gyuto
Kako je "mač za govedinu" postao neophodan nož u svakoj kuhinji
Japanska verzija zapadnjačkog Chef's noža
ŠTO JE GYUTO?
Gyuto je japanska verzija zapadnjačkog chef's noža. Njegovi počeci sežu u rezanje velikih komada govedine, no s godinama je postao jedan od najpopularnijih i najsvestranijih noževa. Koristi se za razne zadatke – od rezanja mesa i ribe do sjeckanja povrća i začinskog bilja. Ako tražite svestrani nož koji će se odlično snaći u bilo kojem kuhinjskom zadatku, bilo da se radi o pripremi raznog povrća, rezanju svježe tune ili rezanju odreska s roštilja, ne tražite dalje.
Ovo je zadnja stanica. Ne postoji ništa svestranije od gyuto noža.
»mač za govedinu«
ŠTO ZNAČI GYUTO NA JAPANSKOM?
gyuto = 'gyu' 牛 (govedina), 'to' 刀 (oštrica)
Riječ gyuto sastavljena je od dvije riječi: "gyu" (牛), koja znači govedina, i "to" (刀) koja znači oštrica. Prijevod riječi "gyuto" je tako ''mač za govedinu" ili "kravlja oštrica", što dolazi od izvorne upotrebe gyuto noža, jer se koristio za rezanje većih komada govedine, a s godinama je postao jedan je od najrasprostranjenijih i prijeko potrebnih noževa koji su se proizvodili u dugoj povijesti japanske tradicije proizvodnje noževa te je učvrstio svoju poziciju višenamjenskog, svestranog noža.
Anatomija noža
Anatomija noža Gyuto
Japanski gyuto nož vrlo je sličan klasičnom chef's nožu koji se nalazi u gotovo svim zapadnjačkim profesionalnim kuhinjama. Najšira točka noža je na peti, gdje je i oštrica najravnija. Odatle se trbuh ili rezni rub lagano zakrivljuje prema naglašenom vršku, što ga razlikuje od ravnijih oblika noževa poput santokua ili nakirija.
➝ VRŠAK, koji je oblikovan za zahtjevnije zadatke, omogućuje precizno rezanje na kriške, kocke ili sjeckanje.
➝ Blaga zakrivljenost između vrha i središnjeg dijela omogućuje TRBUŠNOM dijelu oštrice da se tijekom rezanja ljulja naprijed-natrag.
➝ Širokog je profila za lakše prebacivanje hrane s daske u posudu i prilično je ravan prema PETI što omogućuje jednostavno i brzo rezanje na dasci.
SVESTRANA UPOTREBA: OD REZANJA DO SJECKANJA
UPOTREBA GYUTO NOŽA
Japanski kuharski nož gyuto je višenamjenski nož koji ima široku primjenu u kuhinji – sve od pripreme ribe, mesa i povrća. Oblik oštrice je vrlo univerzalan i može se koristiti za mnoge tehnike rezanja – rezanje potiskivanjem naprijed ili natrag ('push-and-pull'), rezanje potiskivanjem prema dolje i rezanje tehnikom ljuljanja ('rocking
motion').
Gyuto noževi obično su duži od drugih višenamjenskih noževa kao što su bunka ili santoku. Zbog toga su univerzalniji, jer su također vrlo praktični za rezanje sirovog mesa, pečenja, mesa s roštilja i sirove ribe za sašimi.
➝ Različite tehnike rezanja:
Gyuto nož se može koristiti za rezanje na kriške ili kockice, sjeckanje i julienne, što omogućuje različite kuhinjske zadatke.
➝ Rezanje mesa:
S lakoćom reže velike komade mesa na precizno određene komade.
➝ Rezanje povrća:
Poput stručnjaka sitno nareže luk ili nasjecka češnjak.
150 - 390 mm
RAZPON DUŽINA OŠTRICA
➝ 180 mm – za domaće kuhare
➝ 210 mm – za domaće i profesionalne kuhare
➝ 240 mm – najčešći odabir za profesionalne kuhare
➝ 300 mm – idealno za kuhare, koji rade s velikim komadima mesa
GYUTO NOŽEVI SE VRLO RAZLIKUJU PO OBLIKU I VELIČINI
OBLIK I VELIČINA GYUTO NOŽA
➝ DO 200 MM
Dimenzije gyuto noževa počinju tamo gdje prestaju dužine santoku noževa, dakle od 180 do 200 mm (dužina od 150 mm postoji, ali je više iznimka nego pravilo). Njihova
kompaktna veličina čini ih popularnima među kuharima koji preferiraju manje, lakše i okretnije noževe. Mogu biti izvrsna alternativa santoku noževima, jer su lakši, imaju uže oštrice i zakrivljen trbuh koji omogućuje rezanje tehnikom ljuljanja.
➝ DO 240 MM
Većina gyuto noževa pripada kategoriji srednje dužine, između 210 i 240 mm, što je najbliže idealnoj dužini višenamjenskog kuhinjskog noža. Prikladni su za široku paletu kuhinjskih zadataka, zbog čega ih upotrebljavaju mnogi kuhari. Za sve koji traže višenamjenski nož koji se može nositi s raznim sastojcima i tehnikama rezanja,
gyuto srednje veličine izvrstan je odabir.
➝ DO 300 MM
Veći gyuto noževi mogu doseći dužinu do 300 mm. Riječ je o stvarno velikim, masivnim noževima koji zaslužuju naziv "mač za govedinu". Namijenjeni su zadacima
koji zahtijevaju duge, kontinuirane rezove, ova je veličina idealna za rezanje velikih pečenja, filetiranje ribe i rezanje većih komada mesa. Profesionalni kuhari koji redovito rade s velikim sastojcima često preferiraju ove duže gyuto noževe, zbog impresivnog dosega i glatkih rezova koje mogu napraviti zahvaljujući svojoj dužini. Međutim, ova ih veličina čini manje prikladnima za složene radove i pomalo nezgrapnima za neiskusne ruke. Zapamtite: veliki nož također treba veliku radnu površinu!
POSTOJI NEKOLIKO ZANIMLJIVIH VERZIJA GYUTO NOŽEVA
SAKIMARU-GYUTO
Jedan od njih je sakimaru gyuto, čije ime potječe od vrška noža sakimaru i stoga se povezuje s moćnom katanom. Riječ je o svojevrsnom hibridu između specijaliziranog
jednostrano oštrenog noža i višenamjenskog obostranog noža. Ima nevjerojatno finu oštrinu jednostrano naoštrenih noževa i univerzalni gyuto oblik, pogodan za mnoge tehnike rezanja, a time i pripremu velikog broja namirnica.
KIRITSUKE-GYUTO
Druga popularna varijanta je kiritsuke-gyuto, gdje su kovači kombinirali, kao što već ime sugerira, koncepte kiritsuke i gyuto oblika. Karakterističan vršak, oblik i profil noža tipični su za kiritsuke noževe, no rezni rub dvostruko je brušen i ima značajnu zakrivljenost u trbuhu.
GYUTO VS. CHEF'S NOŽ
KAKVA JE RAZLIKA IZMEĐU JAPANSKOG OBLIKA GYUTO I ZAPADNJAČKOGOBLIKA CHEF'S NOŽA?
Glavna razlika između ova dva noža leži u temeljnoj filozofiji njihovih proizvođača.
gyuto vs. chef's knife
➝ OŠTRICA
Zapadnjački chef's nož obično je malo više zaobljen u trbuhu, tako da ima manje ravnu površinu za poteze naprijed-natrag te se uglavnom fokusira na rezanje tehnikom ljuljanja koja dominira zapadnjačkom kuhinjom. S druge strane, gyuto noževi imaju duži profil gdje krivulja počinje na sredini te se nastavlja prema vršku. Tako imaju više ravne površine koja se može koristiti za rezanje s potiskom prema naprijed i prema dolje, ali su dovoljno zaobljeni da se mogu koristiti i za tehniku ljuljanja (rocking motion').
Zbog upotrebe različitih čelika, gyuto noževi su također puno lakši i tanji, što povećava preciznost i okretnost noža. U sljedećem poglavlju dotaknut ćemo se ove teme.
➝ ČELIK
Kao što smo već spomenuli, bitna razlika između japanskog i zapadnjačkog chef’s noža leži u samoj srži noža – u čeliku. Dvije glavne razlike u čelicima su: A) oštrina - molekularna struktura japanskih čelika je puno čišća (sadrže manje kroma (Cr) i drugih dodataka) što im omogućuje oštrenje do puno finije oštrine i B) Tvrdoća – zapadnjački noževi izrađeni su od mekših nehrđajućih čelika koji obično ima tvrdoću od 52 do 58 po Rockwellovoj ljestvici (HRC). Japanski kovači upotrebljavaju visokougljične čelike koji obično imaju tvrdoću oko 60 do 64 HRC, ali neki su izrađeni od naprednih praškastih čelika koji se mogu kaliti do 68 HRC! Zašto je ovo tako važno? Što je čelik tvrđi, to duže ostaje oštar i nož je potrebno rjeđe oštriti.
➝ DRŠKA
Chef's noževi imaju zapadnjačke drške (Yo) sa zakovicama, dok imaju japanski noževi tradicionalne japanske drške (Wa). Posljednjih godina vidimo sve veći broj japanskih noževa s Yo drškama kako bi zadovoljili zahtjeve zapadnjačkih kuhinja. Glavne razlike između drški su u težini i materijalima: Japanske su drške izrađene od drva i stoga su lakše, dok su drške zapadnjačkog stila obično izrađene od micarte, a česti su i drveni kompoziti kao što je pakka.
RAZLIKA IZMEĐU WA I YO DRŠKI
DRŠKE
Prilikom odabira drški možete birati između dvije vrste drški koje odgovaraju različitim željama.
JAPANSKA (WA) DRŠKA
Tradicionalno je gyuto opremljen ovalnom ili osmerokutnom japanskom (Wa) drškom od drva, obično od izdržljivog drva kao što je palisander, orah, magnolija ili pakka. Japanske drške su lakše i omogućuju vrlo čvrst zahvat. Dodatna prednost je što ih je vrlo lako zamijeniti. Dakle, ako ih istrošite ili samo želite osvježiti izgled svog noža, njihova zamjena je vrlo jednostavna!
ZAPADNJAČKA (YO) DRŠKA
Za one one koji traže prirodniji osjećaj u ruci, na tržištu se sve više pojavljuju drške zapadnjačkog tipa (Yo). One imaju čvršću konstrukciju, nešto su teže i stoga pružaju bolju ravnotežu noževa, ali ih je teže zamijeniti.
KAKO UPOTREBLAVATI JAPANSKI NOŽ
ŠTO NE SMIJETE RADITI GYUTO NOŽEM?
➝ Ne ostavljajte nož u sudoperu.
➝ Ne perite nož u perilici posuđa.
➝ Ne upotrebljavajte nož na staklenim, keramičkim, mramornim ili čeličnim površinama.
➝ Nemojte rubom oštrice strugati hranu s daske za rezanje (umjesto toga upotrijebite poleđinu noža).
Gyuto noževi izrađeni su od čelika s visokim udjelom ugljika, što japanske noževe čini izuzetno tankima i iznimno oštrima. Mogu se kovati do tvrdoće od 68 HRC, što omogućuje da oštrica ostane nevjerojatno dugo oštra. Veća tvrdoća znači manju izdržljivost - noževi su skloniji oštećenjima - pa rezanje po kostima i zglobovima i rezanje domaćeg kruha s debljom korom ne dolazi u obzir. Struganje oštricom noža s daske za rezanje također se ne preporučuje, savjetujemo vam da to radite poleđinom noža.
KAKO SU IZRAĐENI NOŽEVI GYUTO?
Japanski se kovači koriste različitim tehnikama laminiranja kako bi povećali izdržljivost svojih noževa. Laminacija je proces "umetanja" temeljnog sloja visokougljičnog čelika između najmanje jednog sloja mekšeg i vrlo često na koroziju otpornijeg čelika. Time se ojača struktura oštrice i poboljšava njena otpornost na udarce i druge vanjske čimbenike kao što je hrđanje.
Gyuto noževi obično su laminirani metodom san-mai (što znači "tri sloja"), u kojoj su dva sloja mekšeg čelika kovački zavarena na jezgru noža. Ovo je također dio gdje kovači mogu pokazati svoj kreativni potencijal i dati osobni pečat konačnom izgledu noževa.
Pomoću zamršenih tehnika stvaraju složene damaščanske uzorke, noževima dodaju glatki poliran migaki izgled, dok neki noževi ostaju neobrađeni i imaju sirovi, rustikalni kuro-uchi izgled. Obično je to samo estetski element zbog kojeg je nož privlačniji, iako neki od ovih izgleda imaju i funkcionalnu namjenu. Zapadnjački noževi često imaju udubine (‘dimples’), koje olakšavaju odvajanje hrane od oštrice. Japanski kovači postižu sličan učinak ručno rađenom tsuchime završnom obradom, koja se stvara uzastopnim udaranjem čekićem, stvarajući mala udubljenja u oštrici.
Gyuto noževi imaju obostrano brušeni rezni rub s ravnim profilom (naziva se također "V-edge") koji se može naoštriti do vrlo fine oštrine i pruža izvrsnu ravnotežu između lakoće rezanja i robusnosti. Neki gyuto noževi višeg cjenovnog razreda mogu imati konkavni profil ('hollow grind') koji se može naoštriti na još tanji i izuzetno oštar završetak.
santoku vs. gyuto
KAKVA JE RAZLIKA IZMEĐU SANTOKU I GYUTO NOŽEVA?
Gyuto i santoku su najpopularniji oblici japanskih višenamjenskih kuhinjskih noževa. Prilično su slični po namjeni, ali u nečemu i različiti.
Oba oblika izrađuje većina japanskih kovača, stoga se ne razlikuju bitno u kvaliteti izrade i čelika od kojih su kovani – razlike su u obliku i upotrebi.
santoku vs. gyuto
➝ OBLIK OŠTRICE
Gyuto je duži i ima zakrivljeniju oštricu koja završava izrazito šiljatim vrškom. Oštrica santoku noževa je kraća, šira i plosnatija, a ima i karakterističan zaobljeni vršak nazvan "sheepsfoot".
➝ TEHNIKE REZANJA
Zbog ravnijeg oblika oštrice, santoku je nešto više specijaliziran za osnovnu japansku tehniku rezanja potiskom naprijed-natrag, a manje za tehniku ljuljanja. Za potonje je bolji gyuto koji je zaobljeniji, ali još uvijek ima dovoljno ravan profil za sjeckanje potiskom naprijed i natrag. Više o tehnikama rezanja napisali smo u posebnom
članku!
➝ DUŽINA OŠTRICE
Gyuto je obično duži i nešto uži, što je bolje za obradu većih komada sastojaka, a posebno je pogodniji za duge poteze kojima se reže sirova riba za sašimi ili rezanje većih pečenja i odrezaka.
➝ UPOTREBA
Santoku je izvrstan višenamjenski nož koji je najbolji za sjeckanje povrća, ali i za rezanje manjih komada mesa. Ako meso čini velik dio vašeg jelovnika i volite roštiljati, vjerojatno će vam bolje odgovarati gyuto nož. Od oka možemo procijeniti da će santoku učinkovito obaviti 80% rezanja, dok će gyuto, zbog svoje dužine, biti optimalan za približno 90% rezanja.
KOJI GYUTO NOŽ JE PRIKLADAN ZA POČETNIKE?
Za mlade kulinarske majstore i domaće kuhare odabir prvog gyuto noža može biti vrlo težak. Prilikom odabira našeg prvog noža, suočeni smo s mnoštvom informacija koje mogu izazvati zabunu, stoga postoji nekoliko ključnih čimbenika koje morate uzeti u obzir kada kupujete svoj prvi nož.
➝ MATERIJAL OŠTRICE
Čelik je važan faktor koji treba uzeti u obzir pri kupnji vašeg prvog gyuto noža. O njemu ovisi kako se nož ponaša tijekom rezanja, koliko je otporan na koroziju, koliko dugo ostaje oštar i kako lako ga je ponovno naoštriti. Tradicionalne visokougljične čelike teško je održavati i mogu zahrđati ako se ne očiste pravilno nakon upotrebe. Budući da to za nekoga može biti stresno i zahtjeva previše vremena, možda ima više smisla pogledati gyuto noževe od nehrđajućeg ili praškastog čelika.
➝ DUŽINA OŠTRICE
Drugi ključni faktor je veličina. Srednja klasa gyuto noževa, dimenzija od 210 do 240 mm, nudi optimalnu ravnotežu između svestranosti i agilnosti. Mogu se koristiti za pripremu većine namirnica, od povrća i mesa do začinskog bilja, a istovremeno su
savladive veličine koja će udobno ležati u ruci i neće zahtijevati ogromnu dasku za rezanje. Ako više volite manje noževe, vrijedi razmisliti o manjim gyuto noževima u rasponu od 180-200 mm. Izvrsni su za kućanstva koja upotrebljavaju mnogo već narezanih proizvoda i ne režu tako često velike komade mesa.
➝ CIJENA
Zadnje što treba uzeti u obzir je cijena. Japanski noževi na prvi pogled mogu djelovati skupo, no njihova se kupnja korištenjem isplati. Ne zaboravite da kupujete vjernog kuhinjskog suputnika koji će vam uz malo brige i ljubavi služiti čitav život.
Čimbenici koji najviše utječu na cijenu su čelik, dužina noža i kovač odnosno njegov potpis ('kanji'). Potonje je znak i obećanje kvalitete i izvrsnosti, zbog čega cijena i vrijednost noževa koje izrađuju renomirani kovači kao što su majstori Takeshi Saji ili Yu Kurosaki mogu doseći astronomsku visinu.
Postoji nekoliko čimbenika koje treba uzeti u obzir pri odabiru pravog noža, kao što su dužina oštrice, čelik od kojeg je nož iskovan i vrsta drške. Pogledajte našu kolekciju gyuto noževa ili riješite kratki kviz kako biste saznali koji vam nož najbolje odgovara.
ISTRAŽITE NAŠU BOGATU KOLEKCIJU GYUTO NOŽEVA
Jeste li spremni zaroniti u svijet japanskih noževa?