Zašto se japanski noževi krhaju? (I kako ih popraviti) – OstarRub

Zašto se japanski noževi krhaju? (I kako ih popraviti)

Većina japanskih kuhinjskih noževa izrađena je od vrlo tvrdog čelika (60+ na ljestvici tvrdoće HRC). Glavne prednosti noževa od ove vrste čelika su što duže zadržavaju oštrinu, imaju tanji profil oštrice, lakši su i, suprotno  uvriježenom mišljenju, lakše ih je nabrusiti nego noževe od mekšeg čelika. Japanski noževi su vrlo precizni, čudesno oštar kuhinjski pribor koji mnogi vole držati u rukama.

No, kao i većina stvari u životu i ovaj nož ima neke slabosti. Tanak rub je osjetljiv i brzo se krha, upotrebljavamo li nož nepravilno. Noževi su dizajnirani tako da mogu podnijeti velike okomite sile, ali su vrlo osjetljivi na bočne sile. Općenito što je čelik tvrđi oštrica je osjetljivija. Postoji razlika između tvrdoće i žilavosti čelika (neki materijali su tvrdi, ali nisu žilavi što je slučaj s japanskim noževima od čelika tvrdoće 60+ prema HRC ljestvici)

Čelik vašeg japanskog noža vrlo je tvrd ali nije žilav što znači da se može krhati ili izgrebati, ako se njime ne koristite pravilno. Uzmimo npr. njemačke noževe od čelika tvrdoće između 50 i 58 HRC. Nisu tako tvrdi, ali su žilaviji. Oštrica se prije savije nego skrha.

Pokušajmo usporediti noževe i automobile

Kupnja vrhunskog japanskog noža slična je kupnji sportskog automobila. Kupnja njemačkog noža je kao kupnja terenskog vozila. Sportski automobil biste redovito održavali i čistili, vozili biste ga po cesti, povremeno i na trkalištu. S terencem biste bez grižnje savjesti vozili i po bespuću. Obje su vrste automobila vrhunske, ali su dizajnirane za potpuno različite terene.

 Isti princip vrijedi za japanske i njemačke noževe ili  noževe od tvrđeg čelika (60+ HRC) u usporedbi s noževima od mekšeg čelika (> 60HRC). Jedni i drugi imaju svoje prednosti i slabosti, ali za normalno rezanje i sjeckanje na dasci, japanski nož pravi je izbor za svakoga..

Čak ako ste vrlo oprezni, može se dogoditi da se nož skrha. No, ne brinite, manje krhotine mogu se jednostavno popraviti brušenjem.

Česti uzroci oštećenja

  • Nepravilna upotreba. Rezanje smrznutih namirnica, kostiju, sira, kruha s tvrdom korom ili drugih tvrdih namirnica mogu oštetiti oštricu, stoga je bolje da ove radnje izbjegavate. Za detaljnije savjete pročitajte Održavanje kuhinjskih noževa.

  • Tvrda površina za rezanje. Prilikom rezanja na keramičkim pločama, kamenu, staklu ili daskama za rezanje od vrlo tvrdog drva (poput bambusa) nož se brže troši, a možete ga i okrhnuti

  • Noževe ste brusili pod premalim kutom (manje od 12 °). Ovakav rub je pretanak i neće izdržati pritisak udarca o dasku za rezanje, pa će se skrhati.

  • Padne li vam nož na pod (obično se odlomi vršak).

  • Nepravilnosti pri izradi. U vrlo rijetkim slučajevima nož se skrha zbog nepravilnog postupka zagrijavanja čelika. U takvom slučaju nož se uništava cijelom dužinom, a rub se tijekom brušenja krha i mrvi.

  • Tehnike rezanja (dobra tehnika rezanja utjecat će na održavanje oštrine).

Kako popraviti skrhan nož ili slomljen vršak?

Manje krhotine ili slomljeni vršak može korisnik sam popraviti, posjeduje li osnovno znanje o brušenju noževa. U Vodiču za brušenje noževa za početnike cijelu smo 5. epizodu posvetili tome kako popraviti skrhan nož.

Popraviti se mogu i veće krhotine (+2 mm), no mi ipak preporučujemo da nož prepustite profesionalnom brusitelju. Oštrici treba nov profil koji će nastati tanjenjem i ponovnim brušenjem što bi vama, upotrebom vodobrusnog kamenja kod kuće, oduzelo puno vremena. I u OštromRubu nudimo servis noževa

Stoga nemojte zaboraviti… Iako vam pogled na skrhan nož oduzima dah, ne očajavajte. Vaš nož nije za baciti u smeće! Oštećenje je samo opomena da nožem radite nešto što ne biste smjeli. Japanski noževi najbolji su na svijetu, nastaju u kovačnicama majstora koji znaju raditi s kvalitetnim materijalom. Nož je osjetljiv pribor kojim se moramo koristiti s ljubavlju i poštovanjem. Pazite i na prste!

 

Trebate pomoć ili imate dodatna pitanja?

Dostupni smo vam u brbljaonici u donjem dijelu ekrana i putem info@osterrob.si. Javit ćemo vam se u najkraćem mogućem vremenu. Ne zaboravite priložiti bilo koju fotografiju ili snimku oštećenja.

← Starija objava