Zašto je potrebno brusiti noževe?

Gubitak oštrine prirodni je ciklus svake oštrice i nož će prije ili kasnije izgubiti oštrinu i otupjeti. Zato moramo svaku oštricu brusiti.

Jeste li se ikada zapitali zašto noževi izgube na oštrini i što je uzrok tome?

Sposobnost održavanja oštrine ovisna je o izboru i obradi materijala od kojeg je izrađena oštrica. Pored toga, naravno, utječu još briga i održavanje oštrice te odgovarajuće tehnike rezanja i sjeckanja.

Najveći krivci za gubitak oštrine i potrebe za brušenjem:

  • Habanje oštrice (pri svakoj normalnoj upotrebi nož se troši, uglavnom brušenjem, ali značajno trošenje vidjet će se tek s godinama upotrebe.
  • Pomicanje i savijanje reznog ruba (na rub oštrice prilikom upotrebe djeluje jaka sila, stoga se rub može saviti u jednu ili drugu stranu, što je najtipičniji način trošenja reznog ruba. Pomicanje i savijanje mogu se donekle ispraviti upotrebom brusnog štapa.)
  • Drobljenje (rub se pod pritiskom može otkrhnuti ili puknuti, osobito u kontaktu s tvrdim materijalima, mikro krhotine su značajan faktor pri degradaciji oštrine.
  • Korozija (noževima često režemo mokre i kisele namirnice, iako se na njihovoj površini ne vide tragovi upotrebe, korozija ipak utječe na oštrinu).
  • Tehnike rezanja (dobra tehnika rezanja utjecat će na održavanje oštrine).

Svojstva koja nam govore koliko će dugo nož zadržati oštrinu su: čvrstoća, žilavost, otpornost na habanje. 

👉 Više o tome možete pročitati u članku Uvod u metalurgiju za korisnike kuhinjskih noževa.

Kemijski sastav i posljedično tome mehanička svojstva čelika igraju važnu ulogu:

Čvrstoća

Svojstvo otpornosti materijala na deformacije što je neposredno povezano i s tvrdoćom materijala. Kod kuhinjskog noža to znači da će duže vremena ostati oštar, jer se njegov brid neće savijati (roll over) ili nazupčati tako brzo kao kod mekših noževa. No ekstremno tvrd materijal  se lakše lomi i krha. Primjer za to su keramički noževi koji su iznimno tvrdi, ali se prilikom oštećenja brzo slome, razbiju ili unište.

Žilavost

Jest sposobnost noža da se odupre deformacijama, lomovima, drobljenju i pucanju. Nož visoke žilavosti na silu će reagirati uvrtanjem, ne lomljenjem. Od kuhinjskog noža tražimo tvrdoću, ali i dovoljno žilavosti u slučaju da ga udarimo o tanjur ili rub sudopera.

Otpornost na habanje

Sposobnost materijala da se odupre abraziji, dakle, kolika je trajnost reznog ruba i koliko je lako ponovno naoštriti nož. Otpornost na habanje raste s tvrdoćom površine i ovisi o sadržaju i raspodjeli karbida u čeliku. Takva otpornost vrlo je važno svojstvo pri rezanju visoko abrazivnog materijala.

 

 

Čvrstoća i žilavost su u obrnutom odnosu –  što je čelik tvrđi, to je manje žilav i samim time lomljiviji. Zato vrlo tvrdi čelici neće izdržati rezanje tvrde materije (kosti, kokos…) kao noževi izrađeni od mekšeg čelika, dok će noževi od mekšeg čelika uporabom brže gubiti oštrinu.

Brušenje ovisi o vrsti čelika i tipa karbida koji sadrži, a ne toliko o tvrdoći samog materijala. Čelici s visokim sadržajem tvrdih karbida teže se bruse, pa se jeftiniji nehrđajući nož s malim udjelom HRC vrijednosti i malim postotkom ugljika puno teže brusi u usporedbi s oštricom s visokim postotkom ugljika čija je HRC vrijednost iznad 60.

Osnove njege kuhinjskih noževa:

  • Upotreba drvene, plastične ili gumene daske za rezanje. Nikako nemojte rezati na staklenoj, keramičkoj, mramornoj ili čeličnoj površini.
  • Ne ostavljajte noževe u sudoperu. Svaki nož posebno ručno
  • Ne perite noževe u stroju za pranje suđa. Vrućina može oštetiti drške, bridovi se mogu oštetiti, a vlaga u stroju može pospješiti hrđanje. Nakon upotrebe noževe operite I obrišite.
  • Pohranjena oštrica mora biti uvijek zaštićena kako bi spriječili kontakt s drugim kuhinjskim priborom. Preporučujemo zidni magnet, klade za noževe, posebno oblikovane ladice ili upotrebu štitnika za oštrice (drvene ili kožnate saye).
  • Nož je alat namijenjen specifičnoj upotrebi. Nemojte ga koristiti za radnje za koje nije namijenjen – otvaranje konzervi, odvijač, zidarska žlica, čekić… nož je namijenjen samo pripremi hrane.
  • Upotreba pravog tipa noža – nož za precizno sjeckanje nije prikladan za sječenje kostiju i obratno.

Kako bismo, dakle, ovo primijenili u praksi pri upotrebi kuhinjskih noževa? Činjenica je da trajanje oštrine u velikoj mjeri ovisi o korisniku noža, prije svega  o nepravilnoj uporabi i skladištenju. Dugotrajnost oštrine uglavnom više ovisi o pogrešnom rukovanju njime nego o kvaliteti čelika ili načinu brušenja. To je dobra vijest, jer je najlakše promijeniti svoje navike, zar ne? 😀

← Starija objava Novija objava →

Brušenje

VIDEO: Kako nabrusiti jednostrano brušen nož?

Zašto se japanski noževi krhaju? (I kako ih popraviti)