O autoru
Ernest Barać, autor članka, već 18 godina djeluje u svijetu sushija i japanskih noževa. U tom je razdoblju redovito radio i s većim tunama, kako za vlastite potrebe, tako i na tuna cutting showovima koje izvodi i danas.
Ideja za SharpEdge Maguro Kiri nastala je iz praktičnog iskustva s rasijecanjem tuna: dug, tanak i upravljiv nož, dizajniran za precizne rezove, bolju kontrolu i korištenje kroz više faza rasijecanja velike tune.
Iz iskustva s tuna cutting showovima
Suši je već 18 godina središnji dio mog rada. U tom sam razdoblju redovito rezao i veće tune –tranširao sam ih za vlastite potrebe i na tuna cutting showovima koje izvodim i danas.
Tuna cutting show razlikuje se od klasičnog tranširanja u ribarnici. Cilj je brzo i precizno doći od cijele ribe do prvog sašimija, stoga mora rad teći glatko.
Dugi niz godina, moj osnovni komplet sadržavao je veliku debu od 300 mm i manji garasuki ili gyuto. Deba je bila za glavne rezove, dok je manji nož služio za tvrđe i kritičnije točke.
Sustav je funkcionirao, ali htio sam što veći dio procesa obaviti samo jednim nožem.
Ovdje je nastupio naš Maguro Kiri.
Što je tradicionalni Maguro Kiri?
Maguro Kiri je profesionalni japanski nož dizajniran za rad s velikim tunama. Njegova najočitija karakteristika je duljina, ali svrha duge oštrice nije za pokazivanje – već da vam omogući rez koji jednostavno ne možete napraviti kraćim nožem u jednom potezu.
Profesionalni Maguro Kiriji već postoje i mogu biti dugi otprilike 450, 540 i 600 mm, dok veliki oroshi ili dugi noževi za tunu imaju oštrice koje su duge otprilike 800 do 1500 mm.
Kod velike tune, vodite dugu oštricu duž kralježnice i kroz velike mišićne skupine dugim kliznim rezom. Umjesto nekoliko kratkih rezova, upotrijebite što je moguće veći dio duljine oštrice odjednom. Površina rezanja ostaje glatkija, lakše je pratiti kosti na kojima ostaje manje mesa. Važna je i određena fleksibilnost oštrice - profesionalci pri radu iskoriste njezinu savitljivost, a ne samo nefleksibilnost ili silu.
Međutim, tradicionalni Maguro Kiri nije univerzalni alat za cijelu tunu. U profesionalnim ribarnicama koriste se različiti alati: pila za debele kosti, deba za robusniji rad, hancho za dijeljenje mesa i dugi oroshi za velike uzdužne rezove. Pri tranširanju velike tune najdužim oroshi noževima na četiri dijela mogu sudjelovati čak dvije osobe.
Ovo je izuzetno učinkovit sustav u okruženju gdje se velike tune tranširaju svaki dan.
Međutim, izvan profesionalne ribarnice potrebe su malo drugačije. Kuhar, catering, tuna cutting show ili netko tko povremeno tranšira veću tunu za vlastite potrebe i dalje treba prednosti duge oštrice, ali im ne treba nužno nož duljine 1000 mm ili više i visoko specijalizirani nož.
Tu počinje naša interpretacija Maguro Kiri.
Počelo je s komadom čelika
Ideja nije nastala za računalom ili na crtaćoj ploči.
U skladištu sam vidio komad VG10 s damaščanskom laminacijom koji mi je bio zanimljiv zbog svojih dimenzija. Bio je dovoljno dug i širok da sam ga odmah vidio kao osnovu za nož za tunu, baš onakav kakvim sam se i sam želio koristiti.
Tada sam počeo crtati.
Materijal je uvelike diktirao osnovne proporcije: otprilike 450 mm duljine, 45 mm visine i samo 2,5 mm debljine na poleđini.
I upravo su mi ta 2,5 mm bila najzanimljivija.
Tradicionalni Maguro Kiri može biti znatno masivniji, ali ja sam želio upravo suprotno - dugu oštricu koja se ne ponaša kao teška palica, već daje osjećaj što se tijekom rezanja događa druge strane čelika.
Pravi odgovori su došli tek kada je nož zario u tunu.
Kako održava smjer duž kralježnice? Koliko ga možete saviti, a da ga i dalje precizno vodite? Kako se ponaša pri odvajanju slabina? Kako se nosi s rezanjem velikih komada?
Tu počinje pravi razvoj.
Prva verzija pokazuje što funkcionira. Sljedeća ispravlja ono što niste mogli predvidjeti kada ste je crtali.
Geometrija
Duljina od 465 mm omogućuje duge rezove i rezanje većih komada u jednom potezu, a istovremeno nož je dovoljno vodljiv za jednu osobu.
Visina od oko 45 mm pomaže u održavanju smjera kod horizontalnih rezova duž kostiju.
Debljina od približno 2,1 mm smanjuje težinu i daje oštrici osjećaj i fleksibilnost. Lakše ju je voditi pri radu u blizini kostiju, a uz to se prilagođava anatomiji ribe.
Netko bi možda rekao da je 2,1 mm na poleđini za tako dugi nož premalo. Ali ja kažem da je to sasvim dovoljno.
Sakimaru vrh
Za vrh smo odabrali sakimaru profil. Dio razloga je vizualni - takav nož mora imati karakter. Ali važniji je funkcionalni dio.
Kod duge i tanke oštrice nismo htjeli jako fin i nježan vrh. Zaobljeni sakimaru profil zadržava više materijala na kraju i time veću robusnost kod zahtjevnijih zadataka tranširanja, poput rezanja poprečnih kostiju prilikom filetiranja.
VG-10, damask i 59 HRC
Velika tuna donosi sa sobom vodu, led, krv i sol, stoga se pri dugotrajnom radu ne želim brinuti o mogućoj oksidaciji oštrice.
U prvoj verziji pokušali smo izvući maksimum iz VG-10 i kaljenjem oštrice dosegli tvrdoću preko 60 HRC. Ali već prva tuna pokazala je da to nije pravi smjer za ovu vrstu rada.
Ponovili smo toplinsku obradu i pronašli puno korisniju ravnotežu između oštrine, stabilnosti ruba i robusnosti na oko 59 HRC.
Kod tako tanke i duge oštrice mikro oštećenje se ipak može pojaviti tijekom zahtjevnog rada. To je realnost ove geometrije i načina upotrebe. Nož nije namijenjen rezanju debelih kostiju.
Konačan rezultat je upotrebljiv alat
Naš Maguro Kiri ne pokušava zamijeniti tradicionalne duge noževe Maguro Kiri i Oroshi koji se mogu naći u velikim japanskim ribarnicama. Oni su stvoreni su za njihovo okruženje, metode rada i korisnike.
Ovaj nož nastao je iz drugačije potrebe: spojiti dovoljnu duljinu za rad na velikim tunama s osjećajem, vodljivošću i korisnošću za širi raspon zadataka.
Nakon više od godinu dana korištenja, desetaka razrezanih tuna i brojnih događanja, početna se ideja pokazala vrlo praktičnom.
Veliki nož za precizne rezove i vrhunske majstore.
Maguro Kiri dostupan je u dvije izvedbe: Layered Damascus i Raindrop Damascus.
Pogledajte oba noža ovdje:
SharpEdge Maguro Kiri
