Hokiyama Yanagiba Aogami #2 240 mm tradicionalni je japanski nož za čisto i precizno rezanje sirove ribe, sushija i sashimija. Zbog duge i tanke oštrice omogućuje duge, glatke poteze kojima se riba reže bez trganja i nepotrebnog oštećenja teksture.

Ovo je jednostrano brušen nož, što znači da je prikladan samo za dešnjake. Yanagiba se najčešće koristi u sushi i japanskim restoranima, ali sve je popularnija i među kućnim korisnicima koji žele pripremati sushi, sashimi ili precizno rezati veće komade ribe i mesa.

OBLIK OŠTRICE:

Yanagiba u prijevodu znači “vrbin list”, što savršeno opisuje dugu, tanku i elegantnu oštricu ovog noža. Oblik je namijenjen dugim potezima prema sebi, kojima se sirova riba reže u jednom čistom rezu.

Takav način rezanja smanjuje oštećenje tkiva namirnice, što je posebno važno kod sirove ribe jer pomaže očuvati njezinu teksturu, izgled i okus.

Yanagibe su obično duge između 240 i 360 mm. Duljina oštrice više je stvar iskustva korisnika nego veličine namirnice koja se reže. Dužina od 240 mm najpristupačnija je opcija za korisnike koji se tek upoznaju s tradicionalnim yanagiba noževima, dok iskusniji sushi majstori s vremenom obično prelaze na duže oštrice od 270 mm, 300 mm ili više.

ČELIK:

Oštrica je izrađena od Aogami #2, jednog od najcjenjenijih japanskih visoko ugljičnih čelika. Poznat je po vrlo dobroj sposobnosti zadržavanja oštrine, finoj reznoj sposobnosti i jednostavnom oštrenju na vodenim brusnim kamenovima.

Budući da je Aogami #2 ugljični čelik, manje je otporan na koroziju od nehrđajućih čelika. Oštrica će s vremenom razviti patinu, a pri dužem izlaganju vodi ili kiselim namirnicama može zahrđati. Nakon upotrebe nož operite ručno, odmah ga obrišite do suhog i po potrebi premažite uljem za njegu oštrica.

Aogami #2 sadrži ugljik (C) 1,1 %, krom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3 % i volfram (W) 1,5 %.

GEOMETRIJA OŠTRICE:

Ovo je tradicionalni jednostrano brušeni nož, što znači da je oštrica brušena samo s jedne strane. Takva geometrija omogućuje iznimno precizne i čiste rezove, ali zahtijeva pravilnu tehniku rezanja i oštrenja.

Nož je namijenjen samo za korištenje desnom rukom.

DRŠKA:

Nož ima tradicionalnu japansku wa dršku od magnolije s obručem od roga vodenog bivola. Magnolia je jedno od najčešćih drva za tradicionalne japanske drške jer je lagana, ugodna u ruci i ne ispušta izražen miris koji bi mogao utjecati na osjetljive namirnice poput ribe.

Budući da je magnolia mekše i svijetlo drvo, može se lakše zaprljati ili zamrljati. Preporučujemo korištenje noža čistim rukama i brisanje drške nakon upotrebe.

KOVAČNICA:

Hokiyama je vodeća kovačnica iz prefekture Kochi u Japanu. Poznata je po kvaliteti i tradiciji izrade noževa koja se oslanja na više od 800 godina japanskog kovačkog nasljeđa.

U Hokiyami spajaju ručni rad i tradicionalno majstorstvo s modernim znanjem iz metalurgije, obrade materijala i proizvodnih procesa. Svaki nož prolazi kroz približno 50 različitih procesa koje izvode i nadziru iskusni obrtnici.

Jedan od posebnih procesa kovačnice je Rolling-Forging, koji omogućuje učinkovitu i ujednačenu proizvodnju noževa uz očuvanje kvaliteta japanskog čelika.