Saji Gyuto VG-10 Gold RWO 240 mm je svestrani japanski kuhinjski nož, prikladan za pripremu mesa, ribe i povrća. Međutim, činili bismo mu krivo kad bismo ga nazvali samo kuhinjskim nožem jer on je zaista izniman primjer japanske kovačke vještine – od njegovog izgleda pa sve do specifičnih detalja.

Noževi iz serije Gold kovača Takeshija Sajija iz znamenite kovačke kooperative Takefu Knife Village dobivaju svoj značajan izgled zbog posebnog postupka laminacije u kojem je vanjskim slojevima dodan mesing te se time postiže zlatno obojen damaščanski uzorak. Ali nije sve u izgledu – Saji se odlučio za čelik VG-10 koji ima nehrđajuća svojstva i visok udio ugljika. Posljedica toga je tvrdoća iznad 60 HRC što je jamstvo za iznimno finu oštrinu.

Zajedno s nešto kovačke magije ovaj je nož doista poseban komad koji će vas sigurno oduševiti. Izvrstan dodatak u zbirci svakog entuzijasta, oduševljenog nože

OBLIK OŠTRICE:

Gyuto je najsvestraniji i najkorisniji oblik oštrice u modernoj kuhinji budući da se koristi za rezanje mesa, ribe i povrća. Nož ima širok profil kod pete za udobno i brzo rezanje na kuhinjskoj dasci te tanak prednji vršak za precizan, delikatan rad. Kod pete je ravan i prema vršku se blago sužava preko zaobljenog trbuha, tako da je oštrica savršena za rezanje tehnikom ljuljanja (rocking motion). Zašiljen vršak omogućuje svladavanje noža pri preciznim radovima.

ČELIK:

Jezgra je kovana od čelika VG-10, omiljenog japanskog čelika iz čeličane Hitachi, vrlo otpornog na hrđanje i jednostavno ga je nabrusiti. VG -10 (V – Vanadij, G – »gold« odnosno zlato) je napravljen u drugom, po kuhinjskom priboru, poznatom mjestu Echizen koji je od Sekija udaljen 2 sata vožnje. Proizvodi ga Takefu Special Steel Company, relativno manja tvrtka, koja je pred 60 godina uspjela naći pravu ravnotežu između različitih elemenata, koji danas sastavljaju ovaj najomiljeniji japanski čelik. VG-10 je nehrđajući čelik s relativno visokim postotkom ugljika (C ) 1%, kroma (Cr) 15%, molibdena (Mo) 1%, vanadija (V) 0,3% i kobalta (Co) 1,5%. Kombinacija Cr, Mo i V tvori puno tvrdih karbida što omogućuje da je čelik otporan protiv abrazije, a time ujedno ostaje duže vremena oštar. Termička je obrada do tvrdoće 60-61 HRC.

LAMINACIJA:

Jezgra je omotana u slojeve mekšeg čelika, iskovanih zajedno u valovit damaščanski uzorak. Ovakva tehnika kovanja naziva se san-mai damascus i daje oštrici veću elastičnost. Time zaštitimo tvrđu – ali nešto delikatniju – jezgru od vanjskih utjecaja i udaraca koji bi mogli oštetiti oštricu.

Kod laminacije ovog noža kovač se je poigrao različitim materijalima da bi dobio zlatno obojen završni izgled – jezgra oštrice umetnuta je među slojeve mekšeg nehrđajućeg čelika kojemu su dodali mesing. Rezultat je prekrasan zlatno obojen damaščanski uzorak po kojem je nož dobio svoje ime.

GEOMETRIJA OŠTRICE:

Nož je obostrano brušen (simetrično). S obzirom na odnos između površina (lokaciju promjene kuta) uvrštavamo ga u konveksne (full hamaguri) tipove oštrica.

ZAVRŠNI IZGLED:

Prekrasan zlatno obojen damast uzorak postignut je dodavanjem mesinga vanjskim zaštitnim slojevima oštrice. Poleđina i choil nisu polirani.

DRŠKA:

Tradicionalna japanska (wa) drška osmerokutnog oblika od palisandera s prstenom od javorovog drva. Udobna za korištenje kako za dešnjake tako i za ljevake.

O KOVAČU:

Takeshi Saji je već treća generacija kovača, rođen je 1948. godine u kraju Takefu, poznatom po 700 godina staroj tradiciji kovanja noževa i samurajskih mačeva - katana. Njegova se radionica nalazi u Takefu Knife Village u Echizenu, gdje kuje noževe zajedno s još dva šegrta. 1992. godine bio je nagrađen, dobio je naziv „Traditional Master Craftsman“ (majstor tradicionalnog obrta).
Sajija smo tijekom naših posjeta Japanu također više puta posjetili, stoga smo nešto više o njemu napisali u ovom prilogu.