Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195 mm [Buffalo]

Kakugata Usuba iskovana je od Shirogami #1 čelika - jednog od najčišćih i najtradicionalnijih čelika u svijetu japanskih noževa. Prilikom odlučivanja o završnom izgledu, kovačnica se držala japanskog koncepta negativnog prostora*(ma 間). Stoga ima oštrica elegantni polirani migaki završetak u kombinaciji s matiranom obradom kirehe (ili kasumi). S ručno izrezbarenim kanjijem i tipičnom japanskom drškom od drva magnolije s prstenom od roga vodenog bivola, ovaj minimalistički nož za povrće nosi karakteristike tradicionalnih japanskih noževa koji su nam najdraži.

*Japanski koncept negativnog prostora, ili ma (間), filozofija je koja vodi njihov pristup kako dizajnu i arhitekturi, tako i posve svakodnevnim stvarima. Glavna vodilja je svijest da odsutnost može biti jednako važna kao i prisutnost.

OBLIKA OŠTRICE:
Usuba doslovno znači tanak, što je lijep opis ovog noža za pripremu povrća, gdje je tanka oštrica od iznimne važnosti. Kod rezanja tvrdog povrća, poput mrkve, važno je da oštrica stvarno reže, a ne da cijepa, što se često događa kod debljih noževa.
Kakugata (= Azumagata) se odnosi na četvrtastu glavu oštrice, koja je pogodna za precizniji rad i preciznije rezove - kaku na japanskom znači kvadrat. Ova jednostrano brušena oštrica omogućuje precizno sjeckanje povrća na dasci za rezanje, a zbog širine i ravnosti oštrice može se koristiti i za guljenje većih gomolja, poput daikona, na duge i tanke ploške. Taj se postupak naziva katsuramuki i smatra se jednom od najtežih i najsloženijih japanskih tehnika rezanja.
*Kovačnica je navela duljinu noža od 195 mm, ali to vrijedi kada se mjeri od drške do vrška. Mjerimo li od pete, odnosno dužinu samog reznog ruba, iznosi 187 mm.

ČELIK:
Tvrda jezgra noža izrađena je od Shirogami #1 čelika, tradicionalnog japanskog čelika za kuhinjske noževe. Zbog visokog udjela ugljika, dostiže tvrdoću od oko 61-62 HRC, što znači da će oštrice iskovane od Shirogami #1 čelika jako dugo zadržati svoju oštrinu. Izuzetno čist sastav čelika omogućuje jednostavno oštrenje i finu, visoku oštrinu. Iz istog razloga čelik nije otporan na koroziju, a oštrica će također s vremenom razviti zaštitnu patinu. Stoga je preporučljivo oštricu između i nakon uporabe dobro obrisati i često je namazati uljem. Pročitajte više o održavanju tradicionalnih japanskih noževa.

LAMINACIJA:
Za jednostrano naoštrene noževe koristi se ni-mai metoda laminiranja. Tvrda jezgra zavarena je zajedno sa slojem mekšeg čelika na shinogi (prednjoj) strani oštrice, što ojačava strukturu oštrice te je posljedično čini čvršćom.

GEOMETRIJA OŠTRICE:
Oštrica je jednostrano brušena, a prema presjeku profila i omjeru površina (mjestu promjene kuta) svrstava se u ravne tipove oštrica. Naime, ima ravan primarni kut (površinu ispod linije Shinogi). Zbog toga nož nije pogodan za ljevoruke, već samo za osobe s dominantnom desnom rukom. Oštrica se sužava distalno od oštrice prema vrhu.
🚨 Ovaj jednostrano naoštren nož prikladan je samo za dešnjake (dominantna desna ruka)!
→ Želite li saznati više o geometriji oštrice? Pročitajte članak Konstrukcija oštrice: Geometrija

ZAVRŠNI IZGLED:
Izgled noža ističe se minimalističkim migaki završetkom, što znači da je oštrica polirana do visokog sjaja, a dodan je mat kasumi završetak koji se proteže preko shinogi linije do reznog ruba. Poliranu površinu oštrice krasi ručno izrezbareni kanji (potpis kovača).

DRŠKA:
Nož je opremljen japanskom (wa) drškom izrađenom od najtradicionalnijeg drva za japanske drške - magnolije. Na vrhu ima crni završni prsten od bivoljeg roga. Magnolija je najpopularnije drvo za japanske drške - i to s dobrim razlogom.

Hvaljeno je kao najbolje drvo za obradu, lagano je i ima antiseptička svojstva, a njegova svijetla boja pokazuje čistoću, a posredno i besprijekornost pripremljene hrane. Drvo magnolije također ima izrazito nizak udio eteričnih ulja i smola te zbog toga ne zadržava niti ostavlja mirise. Ovo je posebno važno kada se pripremaju japanska jela koja se temelje na svježim, nježnim sastojcima i ribi. Dodatna prednost drški od magnolije je činjenica da ih ima mnogo na tržištu te se po potrebi mogu lako i jeftino zamijeniti.

Rog azijskog vodenog bizona najtradicionalniji je izbor za završni prsten na japanskoj dršci (također poznat kao tsunomaki). Funkcija ovog prstena je spriječiti moguće pucanje drške kada se tang (ili nakago) zagrije tijekom procesa postavljanja drške i na nju se stavi drvena drška.

KOVAČNICA:
Tojiro je jedan od 5 najvećih i najuglednijih proizvođača japanskih kuhinjskih noževa, svjetski poznat prvenstveno po iznimnoj kvaliteti po razumnoj cijeni. Ako budete putovali Japanom, možete posjetiti i kovačnicu Tojiro u Niigati, jer imaju vođeni obilazak kovačnice otvorene za posjetitelje, a imaju i otvoren prekrasan Showroom sa svim svojim proizvodima.
Video ispod donosi uvid "iza kulisa" ove legendarne kovačnice, a u njemu ćete upoznati i njihovog kovačkog majstora Tomooa Matsumuru!