Maguro Kiri VG-10 Raindrop Damascus 465 mm

Maguro Kiri VG-10 Raindrop Damascus 465 mm specijalizirani je nož za rasijecanje velike tune, zamišljen kao lakša, bolje vodljiva i svestranija interpretacija tradicionalnih dugih noževa za tunu.

Maguro Kiri razvijali smo i testirali više od godinu dana pri stvarnom rasijecanju tuna. Cilj je bio pronaći pravu ravnotežu između duge i tanke oštrice, fleksibilnosti i stabilnosti reznog ruba. Prva verzija bila je kaljena na više od 60 HRC, dok se kroz testiranje približno 59 HRC pokazalo praktičnijim za ovakav način rada.

Željeli smo zadržati glavnu prednost Maguro Kirija: dugu oštricu za duge, čiste rezove. Istovremeno smo htjeli napraviti nož koji jedna osoba može koristiti kroz više različitih faza rasijecanja.

OBLIK OŠTRICE:

Maguro Kiri je velik nož za precizne rezove. Duljina omogućuje da se velik dio reza napravi jednim dugim potezom, što posebno dolazi do izražaja pri radu uz kralježnicu, odvajanju fileta i rezanju većih komada mesa.

Oštrica završava sakimaru vrhom. Zaobljen oblik zadržava više materijala na vrhu nego fina špica, pa pruža više stabilnosti i snage kod zahtjevnijih radova, poput presijecanja poprečnih kostiju tijekom filetiranja.

Budući da se svaki primjerak ručno obrađuje, završne se dimenzije mogu neznatno razlikovati!

ČELIK:

Jezgra oštrice izrađena je od VG-10 nehrđajućeg japanskog čelika.

Kod rada s velikom tunom voda, krv, led i sol normalan su dio okruženja, zbog čega je otpornost na koroziju vrlo praktična karakteristika.

Oštrica je kaljena na približno 59 HRC, što se kroz testiranje pokazalo kao dobra ravnoteža između oštrine, stabilnosti reznog ruba i robusnosti.

DAMAST LAMINACIJA:

Jezgru od VG-10 okružuje nehrđajuća raindrop damast laminacija, koja dugoj oštrici daje izrazit, slojevit uzorak.

GEOMETRIJA OŠTRICE:

Na gotovo 465 mm duljine, debljina poleđine od približno 2,1 mm vrlo je mala. Tanka konstrukcija smanjuje masu noža i omogućuje dovoljno fleksibilnosti da se oštrica pri radu uz kosti može lagano usmjeravati prema anatomiji ribe. Visina od približno 47 mm pomaže održati stabilan smjer kod horizontalnih rezova uz kralježnicu i kosti.

UPOTREBA:

Maguro Kiri namijenjen je što većem dijelu procesa rasijecanja velike tune: dugim rezovima uz kralježnicu, radu uz kosti, odvajanju fileta i rezanju većih komada mesa.

Nije namijenjen grubom sječenju debelih kostiju, za što su prikladnije robusnije specijalizirane oštrice ili pila.

Jednim nožem može se pokriti više različitih faza rasijecanja i smanjiti potreba za mijenjanjem alata.

DRŠKA I SAYA:

Maguro Kiri opremljen je osmerokutnom wa drškom od crvenog stabiliziranog drva. Osmerokutni profil omogućuje siguran hvat i dobru orijentaciju oštrice, dok je stabilizirano drvo dobro otporno na vlagu i promjene dimenzija.

Saya je lokalno izrađena od drva trešnje te štiti dugu oštricu tijekom spremanja i transporta.

Dizajnirao ga je naš kolega Ernest Barać, sushi majstor koji je želio bolji i svestraniji nož za rasijecanje tune. Nakon strojne obrade oštricu je dovršio majstor za brušenje Žiga Močnik, koji je izveo završno brušenje geometrije, poliranje, jetkanje damaska i oštrenje reznog ruba. Budući da maguro znači tuna, oštricu krasi originalni ručno nacrtani motiv tune naše ilustratorice Ive Bogovič, ugraviran u čelik uz Ernestov hanko pečat.