Japanski nož petty
Otkrijte tradicionalni japanski nož petty i zašto igra ključnu ulogu u svakoj kuhinji
Što je japanski nož petty?
Za male zadatke rezanja potreban vam je mali nož.
Japanski nož petty mali je obostrano naoštren višenamjenski nož porijeklom iz Japana. Budući da je manji od ostalih japanskih noževa, može se koristiti za također rezanje u ruci i obavljanje manjih zadataka kao što su guljenje i otkoštavanje, za koje su veći noževi previše nespretni.
Smatra se jednim od ključnih noževa u kuhinji, a po važnosti je odmah iza gyuto noža (tj. japanske verzije zapadnog chef's noža).
U biti je petty nož dizajniran za prethodnu pripremu sastojaka za daljnje rezanje većim nožem, kao što su santoku, bunka, gyuto ili sujihiki. Stoga se petty koristi kao osnovni, primarni nož koji nadopunjuje veće sekundarne svestrane noževe. U kombinaciji, oni su sposobni za gotovo sve zadatke rezanja u kuhinji.
Toliko je popularan uglavnom zbog svoje male veličine i čvrste poleđine. Njime možemo obavljati većinu malih i delikatnih zadataka rezanja za koje su drugi noževi preveliki ili preosjetljivi. Lako se može koristiti u ruci npr. za guljenje, a zbog svoje robusnosti savršen je i za rezanje tetiva s mesa pa čak i sitnih kostiju. Njegova mala veličina bila je također inspiracija za naziv "petty", koji dolazi od francuske riječi "petit".
pogledajte našu kolekciju japanskih petty noževa
povijest petty noža
Nož petty japanska je izvedenica zapadnjačkog kuhinjskog noža utility. U Japanu se prvi put pojavio krajem 19. stoljeća - u razdoblju Meiji, kada je utjecaj Zapada tamo popularizirao zapadnjačku hranu i kuhinjski alat za njezinu pripremu.
Zbog spomenutog utjecaja, Japanci su svoj niz specijaliziranih noževa dodali nove oblike koji su dizajnom oponašali svoje zapadnjačke kolege, a najpoznatiji su gyuto (japanski chef's nož) i petty (japanski utility nož). Ova nova inspiracija kombinirana je s dokazanim karakteristikama tradicionalnih japanskih noževa, poput tvrđeg japanskog čelika i ručnog kovanja, što je omogućilo bolju oštrinu.
Kako upotrebljavamo petty?
Petty je mala verzija univerzalnog noža i ima jedinstvene prednosti.
Tanak je, s debljom, čvršćom poleđinom, lagan, fleksibilan i koristan za razne zadatke, od guljenja povrća do sjeckanja začinskog bilja. Iako ima oštrica petty noža izrazitu petu, nož je premalen za normalan tzv. "čekić" zahvat (eng. hammer), pa se obično drži prstnim zahvatom.
Obično je to prvi nož koji dolazi u dodir s hranom u početnim fazama pripreme, bilo da se radi o branju, guljenju, otkoštavanju, sjeckanju, trganju ili rezanju tetiva. Može obaviti veliku većinu zadataka rezanja, ali u kasnijim fazama pripreme hrane preporučuje se upotreba specijaliziranijih i većih noževa.
Za male i delikatne zadatke rezanja, posebno one koje obavljate u ruci, mali petty ima veliku prednost u odnosu na druge japanske noževe, jer omogućuje bolju kontrolu i sigurnost.
Prilikom vađenja jezgre jabuke, gyuto bi, na primjer, lako probio površinu svojim oštrim i šiljastim krajem, ali bi zbog njegove veličine vaša ruka bila predaleko. Kao rezultat toga, ne biste imali dobru kontrolu potrebnu za složene rezove i mogli biste se čak i ozlijediti.
Kada se koristite petty nožem, daska za rezanje često nije ni potrebna. Za sigurnu upotrebu važno je samo da ne žurite i da nož ne usmjeravate prema sebi.
Petty nož se najčešće drži sigurno i čvrsto u jednoj ruci dok se drugom rukom okreće sastojak koji režemo. Palac ruke koja drži nož obično leži na sastojku, pružajući dodatnu kontrolu i stabilnost.
Kod rukovanja petty nožem važnije od metode koja se koristi, je način rezanja: polako, kontrolirano i udobnim, ali čvrstim zahvatom.
Zbog svoje veličine, petty je praktičniji i lakši za prijenos od ostalih noževa; često se koristi u vrtu, gdje se njime režu i čiste sastojci za kasniju pripremu.
Što možemo rezati petty nožem?
Petty nož se može koristiti na različite načine, ali najčešće se koristi za male i ručne poslove.
Najčešće se koristi za:
- guljenje jabuka, krumpira, naranči, tikvica itd.
- uklanjanje kore, peteljke ili lišća s voća i povrća
- vađenje koštica i jezgri voća, luka, rajčica itd.;
- dekorativno rezanje, uklanjanje očiju s krumpira itd.
- rezanje salame, sira, manjeg povrća itd.
- sitno sjeckanje češnjaka i začinskog bilja
Zbog obično deblje poleđine petty je vrlo izdržljiv i može se koristiti za grublje zadatke, uključujući rezanje tetiva, pa čak i manjih kostiju. Često se koristi kao preteča većeg noža, kao što je gyuto (za velike komade mesa) ili deba (za pripremu ribe).
Koja je najbolja veličina petty noža?
Oblik petty noža sličan je obliku gyuto noža, ali u manjoj verziji.
Dužina oštrice petty noževa obično se kreće od 90 do 150 mm, ali većina njih ima između 120 i 150 mm.
Rijetke su iznimke koje mogu mjeriti i do 180 mm u dužinu.
Za prosječnog korisnika najprikladnija veličina je između 120 i 150 mm, jer će njime moći obaviti većinu zadataka.
Osim što su najbolji izbor za rezanje u ruci (kao što je guljenje i otkoštavanje) i delikatne zadatke (kao što je fino sjeckanje i dekorativno rezanje), petty noževi također su izvrstan izbor za sve one koji:
- trebaju praktičan, spretan nož za brze, male poslove (kao što je rezanje limuna na pola za limunadu ili uklanjanje zelenih vrhova s jagoda)
- imaju vrlo ograničen radni prostor ili
- smatraju da je gyuto nož prevelik, zastrašujući ili težak, ali ipak žele dobar svestrani nož.
Iako je petty nož izvrstan svestrani alat, za neke je poslove ipak premalen. Ako namjeravate rezati i veće komade mesa, ribe ili veće komade povrća, preporučujemo japansku verziju zapadnjačkog chef's noža gyuto, jer petty nož nije najprikladniji za takve zadatke.
- 90 mm do 120 mm
Ova veličina petty noža idealna je za zadatke u ruci kao što su guljenje, rezanje na kriške ili dekorativno rezanje.
- 120 mm do 150 mm
Najbolji odabir za one koji žele imati samo jedan petty nož u svojoj kolekciji, ali žele maksimalnu funkcionalnost.
- 150 mm ili više
Petty noževi ove veličine često se nazivaju utility noževima - korisni su za većinu općih zadataka u kuhinji i često se koriste u kombinaciji s daskom za rezanje.
Jeste li znali?
Japanski noževi s godinama korištenja i redovitim oštrenjem postaju sve manji.
Neki profesionalni kuhari onda upotrebljavaju takve "smanjene" gyuto noževe i druge noževe koji su nekada bili normalne veličine kao petty noževe.
Koja je razlika između utility i petty noža?
Petty noževi su japanska verzija zapadnjačkih paring i utility noževa, čiji se nazivi mogu često zamijeniti, jer je riječ o malim obostrano naoštrenim kuhinjskim noževima. Vrlo su slični po veličini i funkciji.
Kao što smo već spomenuli u poglavlju o povijesti, petty nož je japanska adaptacija zapadnjačkog utility noža, koji su Japanci razvili u 19. stoljeću kao rezultat zapadnjačkog utjecaja. Europski utility nož izvorno se razvio iz francuskog uredskog noža.
Definicija riječi paring je "podrezati (nešto) rezanjem vanjskih rubova ili pokožice".
Dakle, naziv paring noža sugerira da se radi o nožu za guljenje povrća, ali on je puno više od toga; također se koristi za otkoštavanje, rezanje, fino sjeckanje i mnoge druge zadatke rezanja.
Zapadnjački utility nož se koristi rjeđe od paring noža i igra ulogu "posrednika" kod općih zadataka rezanja. Može se koristiti za zadatke koji su previše osjetljivi za zapadnjački chef's nož i preveliki za zapadnjački paring nož, npr. vađenje jezgre cvjetače, uklanjanje stabljike luka ili rezanje pečene puretine.
Usporedba između PETTY i UTILITY noževa
Iako se japanski petty nož temeljio na zapadnjačkom utility nožu, postoje između njih neke ključne razlike. Petty nož je, primjerice, više trokutastog profila, tanji je, tvrđi i, za razliku od utility noža, ima ravniji rezni rub. Utility noževi iz japanskih kovačnica donekle su izbrisali te granice.
Želimo naglasiti da su dolje istaknute razlike vrlo općenite izjave, jer se pojedinačni modeli mogu znatno razlikovati ovisno o proizvođaču i robnoj marki noža.
Dužina oštrice:
Dužina oštrice japanskog petty noža jednaka je dužini zapadnjačkog utility noža, odnosno između 90 mm i 150 mm.
Oblik oštrice:
Japanski petty nož ima obično više trokutasti profil, s ravnijim reznim rubom. Oštrica je tanja, okretnija i obično lakša nego kod utility noža.
Materijal oštrice:
Japanski petty noževi često su izrađeni od čelika s visokim udjelom ugljika ili kombinacije čelika s visokim udjelom ugljika i nehrđajućeg čelika, dok su zapadnjački utility noževi obično izrađeni od nehrđajućeg čelika. Petty noževi imaju tvrdu jezgru i oštriji oštar rub koji obično zahtijeva više brige i održavanja, dok su utility noževi općenito vrlo jednostavni za održavanje i lakše podnose grubo rukovanje.
Oblik drške:
Petty noževi mogu imati zapadnjačku ili japansku dršku, s tim da je potonja lakša, a težište noža više naprijed, jer je nož dizajniran za prstni zahvat. Što se tiče stavljanja noža u dršku, japanska drška ima trn (eng. stick tang) koji se ne vidi, a dršku je lako zamijeniti. Zapadnjački utility noževi imaju zapadnjačku dršku koja je ergonomski oblikovana i ima vidljiv jezičak koji se obično proteže cijelom dužinom drške (eng. full tang). Zapadnjačke drške su robusnije i dizajnirane za potpuni čekić zahvat i ako se oštete, vrlo ih je teško zamijeniti.
Svrha:
Svrha petty i utility noževa vrlo je slična. Oba noža mogu obavljati niz različitih zadataka rezanja, od tankih i preciznih kriški do debljih i čvršćih komada mesa, npr. pri rezanju peradi i mesa bez kostiju.
Zapadnjački utility nož također je prikladan za rezanje sendviča. Za razliku od njega japanski petty nož nije najbolji izbor za ovaj zadatak.
Jeste li znali?
Japanskim noževima nikada se ne smije rezati kruh, pogotovo kora. Ta može opteretiti tanki rub noža, uzrokujući njegovo krhanje ili lomljenje. Ove nenazubljene oštrice također nisu prikladne za rezanje mekše jezgre kruha, jer će je zgnječiti.
Postoji samo jedna iznimka od ovog pravila, naime japanski pankiri nož za kruh, koji je dizajniran posebno za rezanje kruha. Pankiri noževi imaju nazubljeni rub, tako da mogu rezati tvrdu koru kruha, a da se ne ošteti oštrica.
završni izgled oštrice
Ako ste vizualna osoba, dizajn i cjelokupni ukrasni izgled vašeg noža najvjerojatnije igraju važnu ulogu u vašem korisničkom iskustvu. Iako postoji isto toliko različitih vrsta završnih obrada oštrica koliko i kovača, evo onih najznačajnijih i najpopularnijih:
Kuro-uchi
Praktičan odabir s dozom rustikalnosti. Na oštrici kovači namjerno ostavljaju dio površine crnog oksida, koji je nastao kaljenjem tijekom kovanja. Nepolirana crna površina daje nožu rustikalni izgled i dobro djeluje protiv hrđe.
Tsuchime
Površina oštrice, koja se proteže između shinogi linije i poleđine oštrice, nazvana hira, iskovana je kako bi ostala jedinstvena udubljenja na površini oštrice. Osim zapanjujućeg vizualnog učinka, ovo također stvara zračne džepove između oštrice i izrezanog sastojka, smanjujući lijepljenje sastojka na oštricu.
Damascus
Damaščanski uzorak je jedan od najpopularnijih i najskupljih završnih izgleda oštrica. Prepoznatljiv je po uzorku koji podsjeća na valove ili na godove na presjeku debla, obično pokazuje slojeve mekšeg čelika koji okružuju tvrđu čeličnu jezgru. Izvorno je damast bio vrsta čelika u drevnoj Indiji, a današnja obrada oštrice, poznata kao damast uzorak, imitira njegov izgled.
Kasumi
Ovo je najpopularniji završni izgled oštrice koji se nalazi na tradicionalnim japanskim noževima. Karakterizira ga zamagljena kireha linija koja nastaje korištenjem različitih materijala za poliranje, koji se razlikuju od proizvođača do proizvođača. Ako površina linije nije zamagljena, već sjajna, naziva se zrcalnim završnim izgledom ili kyomen. To je obično skuplje, jer njegova izrada zahtijeva više koraka i više vremena.
Nashiji
Nashiji doslovno znači "koža kruške", jer površina gornjeg ruba oštrice izgleda blago hrapavo, matirano, s nježnom teksturom. Ovo ima ne samo estetsku vrijednost, već i praktičnu jer se hrana manje lijepi za oštricu, a omogućuje i dobar zahvat kao kliještima (eng. pinch grip). Nashiji izgled stvara se teksturiranim valjcima. Može biti nježan i suptilan poput Yuki noževa iz kovačnice Kato ili u kombinaciji s dubljim udubljenjima poput linije Ginsanko iz kovačnice Harukaze.
Migaki
Riječ migaki odnosi se na jednostavnu, minimalističku i sjajnu oštricu. Površina noža se stanji i polira tijekom procesa obrade kako bi se postigla glatka i sjajna površina. Ovakav završni izgled najmanje ošteti stanice sastojaka tijekom rezanja, stoga je pogodan za najdelikatnije zadatke.
Kada su oštrice izrađene pomoću tehnike san-mai, ova obrada stvara završnu poput vlasi tanku crtu (eng. silver finish hair line) odnosno dugu valovitu liniju koja se proteže neposredno iznad oštre oštrice, ulaštene do visokog sjaja. Ova linija je linija koja razdvaja sloj mekog čelika od tvrde jezgre.
Nož se također može polirati do izgleda sjajnog zrcala (kyomen), što zahtijeva nešto više održavanja.
ČELIK
Petty noževi mogu biti izrađeni od različitih vrsta čelika, tako da se odabir svodi na individualne želje (i koliko je osoba marljiva u održavanju svojih noževa). Kod izrade japanskih kuhinjskih noževa koriste se tri glavne vrste čelika: visokougljični čelik, nehrđajući čelik i praškasti čelik.
visokougljični čelik
Noževi od čelika s visokim udjelom ugljika popularan su izbor među japanskim profesionalnim kuharima, jer je visok sadržaj ugljika garancija za visoku razinu tvrdoće, a istovremeno omogućuje jednostavno oštrenje i dugotrajnu oštrinu.
Noževi od čelika s visokim udjelom ugljika možda nisu najbolji izbor ako niste spremni dobro se brinuti o njima - uključujući brisanje između i nakon upotrebe, jer brzo hrđaju ako se ostave u kiselom ili mokrom okruženju. Stoga se ne preporučuju kao prvi japanski nož ili kao poklon.
Uz pravilnu njegu, ovi noževi tijekom upotrebe razvijaju patinu - prirodni zaštitni sloj na visokougljičnom čeliku koji štiti oštricu od daljnje oksidacije, što znači da je ove oštrice dugoročno lakše održavati.
nehrđajući čelik
Ako kupujete svoj prvi petty nož, nehrđajući čelik najbolji je odabir jer ima visoku otpornost na koroziju. Nož neće lako zahrđati, čak i ako ga zaboravite obrisati ili ga ostavite u sudoperu.
Kada je riječ o nehrđajućem čeliku, najpopularniji izbor je VG-10 čelik, koji se može pohvaliti visokom otpornošću na habanje, a time i dugotrajnom, glatkom oštrinom.
Visok udio kroma u ovom čeliku stvara zaštitni film na površini oštrice, zbog čega su noževi od nehrđajućeg čelika posebno popularni u dinamičnom okruženju profesionalnih kuhinja gdje postoji veliki vremenski pritisak.
praškasti čelik
Ako debljina novčanika nije prepreka, praškasti čelik najbolji je odabir, čak i ako kupujete svoj prvi japanski nož.
Noževi od praškastog čelika su rijetki, jer je njihova izrada zahtjevna i skupa. Samo najbolji kovači mogu ih izraditi.
Većina noževa od ove vrste čelika otporna je na koroziju. Istovremeno su iznimno tvrdi (do 67 HRC!) i žilavi, pa je njihova sposobnost dugotrajnog održavanja oštrine neusporediva.
Ali ne zaboravite da se čak i čelik otporan na koroziju mora obrisati i osušiti nakon upotrebe!
Želite li više informacija o različitim vrstama čelika koji se koriste za izradu japanskih noževa, pogledajte naš članak Čelik: srce japanskih noževa.
Kako naoštriti petty nož?
Prilikom oštrenja petty noža morate paziti da ne podignete previše granicu između primarne i sekundarne oštrine (bevel line), jer je oštrica petty noža vrlo uska. To bi moglo uništiti estetski izgled oštrice, pa čak i njezinu korisnost.
Petty nož će najbolje naoštriti stručnjak, specijaliziran za japanske noževe. Međutim, ako smatrate da ste dorasli zadatku, nemojte za oštrenje koristiti brusilicu na provlačenje (''pull-through'') ili električnu brusilicu jer ćete njima trajno oštetiti oštricu.
Investirajte u kvalitetno brusno kamenje s odgovarajućom granulacijom. Broj zrnaca vodobrusnog kamena (eng. grit) određuje se prema broju čestica koje se nalaze na površini od 2,5 četvornih centimetara.
Za osnovno oštrenje petty noževa preporučujemo upotrebu najmanje dviju granulacija - srednje za uklanjanje materijala i fine za stvaranje glatke, polirane površine, pritom je najbolji izbor kombinirani brusni kamen granulacije 1000 i 3000. Ako popravljate slomljeni ili okrhnuti nož, trebat će vam i vrlo grubi brusni kamen granulacije oko 220-400.
Kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju između kamenja, što može negativno utjecati na oštrenje oštrice, uvijek temeljito isperite oštricu i brusno kamenje vodom.
Želite li više informacija o oštrenju i različitoj dostupnoj opremi za oštrenje, pogledajte članak o brusnom kamenju i drugim alatima za oštrenje.
ČESTA PITANJA
Petty nož je jedan od najvažnijih noževa koje morate imati u kuhinji, odmah iza gyuto noža (japanskog chef's noža). Njime možete obaviti sve manje i ručne poslove kao što su guljenje, otkoštavanje, vađenje očiju krumpira, sitno sjeckanje začinskog bilja itd. te nož pritom jamči za optimalnu kontrolu i sigurnost. Čak i ako rijetko kuhate, preporučujemo da kod kuće imate barem jedan petty nož.
Nož "ptičji kljun", koji se naziva i peeling, ima zakrivljenu oštricu i - poput petty noža - često se koristi za guljenje, dekorativno rezanje i druge slične sitne zadatke. Budući da je njegova oštrica izrazito zakrivljena pod posebnim kutom, omogućuje korisniku iznimnu kontrolu te nema potrebe za naginjanjem zgloba tijekom rezanja.
