Hokiyama Gyuto AUS-10 Nawame Damascus 240 mm [KOY]

Hokiyama Gyuto AUS-10 Nawame Damascus 240 mm svestran je japanski kuhinjski nož pogodan za različite tehnike rezanja – od sjeckanja povrća do dužih rezova potrebnih za meso i sirovu ribu. Zahvaljujući izboru materijala i preciznoj ručnoj završnoj obradi oštrice, nož je vrlo jednostavan za održavanje, dugo ostaje oštar i izvrstan je za oštrenje na vodobrusnom kamenju.

Izraz nawame (縄目) na japanskom jeziku doslovno znači "trag užeta" ili "otisak užeta". U kontekstu noževa, to označava uzorak koji oponaša izgled savijenog užeta ili čvora, tradicionalno povezanog s mornarskom i obrtničkom simbolikom.

OBLIKA OŠTRICE:
Gyuto je najsvestraniji i najkorisniji oblik oštrice u modernoj kuhinji budući da se koristi za rezanje mesa, ribe i povrća. Nož ima širok profil kod pete za udobno i brzo rezanje na kuhinjskoj dasci te precizan i tanak prednji vršak za precizan, delikatan rad. Kod pete je ravan i prema vršku se blago sužava preko zaobljenog trbuha, tako da je oštrica savršena za rezanje tehnikom ljuljanja (rocking motion). 

Gyuto od 240 mm je duži višenamjenski japanski chef’s nož, idealan za korisnike koji žele više dužine pri rezanju, bolji ritam rada i manje poteza kod pripreme većih namirnica. Dodatna dužina posebno je korisna za rezanje mesa, ribe, kupusa, tikve, začinskog bilja i većih količina povrća.

* Dužina reznog ruba je 244 mm (od pete do vrška).

ČELIK:
Oštrica je iskovana od čelika Hitachi Silver III, poznatog i kao Ginsan ili Ginsanko. Zbog visokog udjela kroma (Cr) otporan je na koroziju i svrstava se u nehrđajuće čelike, no zbog svoje izrazito čiste strukture u određenim slučajevima više se ponaša kao visokougljični čelik, što se posebno vidi kod lakoće brušenja i finoj oštrini. Čelik je obrađen do otprilike 63 HRC.

LAMINACIJA:
Jezgra oštrice, iskovana od tvrdog Ginsanka, omotana je slojevima mekšeg čelika koji su isprepleteni u intenzivnom višeslojnom uzorku. Ova tehnika kovanja noževa naziva se san-mai i, osim kozmetičke funkcije, najviše pridonosi fleksibilnosti oštrice. Na taj način štitimo tvrđu, ali nešto osjetljiviju jezgru od vanjskih utjecaja, poput ozljeda.

GEOMETRIJA OŠTRICE:
Nož je brušen obostrano (simetrično), a prema odnosu površina (mjestu promjene kuta) svrstava se u konveksne oštrice.

ZAVRŠNI IZGLED:
Oštrica spaja sofisticirani damast uzorak s ručno kovanom tsuchime završnom obradom, koja nožu daje izrazitu teksturu i dubinu. Nawame uzorak na oštrici oblikovan je u motivu užeta ili mornarskog čvora te podsjeća na isprepletene niti. Oštrica ima prepoznatljiv, mekan završni izgled, koji je rezultat višefazne mehaničke obrade. Površina nije ni potpuno mat ni sjajna poput zrcala, već svilenkasto glatka s vrlo finom mikro teksturom koja nježno raspršuje svjetlost. Kao rezultat toga, damast uzorak dolazi do izražaja na umjeren, elegantan način, bez oštrog kontrasta ili blistavog sjaja.

Završna obrada daje oštrici osjećaj dubine i mekoće, s blagim, ravnomjernim odsjajima svjetlosti koji izgledaju gotovo "mliječno" difuzno. Površina nije obrađena pomoću kiseline laka ili pjeskarenja, već isključivo kontroliranom mehaničkom obradom, koja čuva prirodni izgled čelika.

DRŠKA:
Nož ima tradicionalnu oktagonalnu japansku dršku u wa stilu, izrađenu od hrasta, zbog čega dobro pristaje i desnoj i lijevoj ruci. Osemokutni oblik osigurava stabilan prihvat, dobru kontrolu i uravnoteženo rukovanje laganim nožem.

Hrastovina je obrađena tradicionalnom japanskom tehnikom Shou Sugi Ban, poznatom i kao yakisugi, pri kojoj se površina drveta kontrolirano pali. Donji dio drške zato je tamnije obojen, a boja se prema vrhu nježno prelijeva u svjetliji ton, stvarajući suptilan ombré efekt.

KOVAČNICA:
Hokiyama Hamono jedna je od vodećih kovačnica u prefekturi Kochi u Japanu. Osnovana je 1919. godine te je nedavno slavila 100. godišnjicu. Kovačnica Hokiyama Hamono poznata je po kvaliteti, jer slijedi već 800 godina staroj tradiciji ručno kovanih oštrica. Nastoji očuvati tradicionalne obrtničke spretnosti koje se prenašaju iz generacije u generaciju, ali istovremeno teži ka novom znanju i inovacijama.