Hinokuni Gyuto svestrani je kuhinjski nož koji je u potpunosti ručno izradio kovač Yukihiro-san u svojoj kovačnici u Kumamotu u Japanu. Hinokuni serija ručno je kovana od Shirogami #1 čelika laminiranog u mekano željezo, čineći brušenje čistim užitkom!

Samo rijetki kovači izrađuju vlastite noževe u potpunosti u svim fazama procesa od sirovine do gotovog proizvoda i Yukihiro-san je jedan od njih. Rad s neobrađenim materijalima zahtijevan je i težak, ali kovač na tome ustraje jer smatra da je taj korak ključan za konačni proizvod.

Rezultat toga su čvrsti i teški noževi koji su pravi radni konji. Budući da ih u kovačnicama kuju ručno i u malim količinama, treba na njih čekati neko vrijeme, stoga imamo dobronamjerni savjet za vas: ako je neki od noževa iz Hinokuni serije na vašem popisu želja, uzmite ga dok su još dostupni.

OBLIK OŠTRICE:

Gyuto svestrani je kuhinjski nož koji se ističe kod svih vrsti sjeckanja i rezanja na kuhinjskoj dasci. Široka je oštrica izvrsna za sjeckanje povrća i jednostavan prijenos namirnica s daske u lonac. Dodatnu težinu možemo iskoristiti za prodiranje kroz tvrđe namirnice (ali ne i kroz kosti!).

Izgled noža odražava filozofiju kovačnice i ima dašak rustikalnosti i robusnosti koji je posljedica potpuno ručne izrade oštrice. Nož je stvoren s velikom dozom ponosa i vještine.

ČELIK:

Yukihiro San za svoje noževe koristi samo Shirogami #1, koji je vrlo reaktivan i osjetljiv, ali bez premca u svojoj oštrini. Shirogami #1 jedan je od najčišćih čelika, a time i jedan od najjednostavnijih za brušenje. Zbog svojih je osobina Shirogami omiljen kod tradicionalnih japanskih kovača i suši majstora. Prednost čelika Shirogami#1 je vrlo fina, nježna oštrina, jednostavno se brusi i ostaje jako dugo oštar. Održavanje će zahtijevati malo više pažnje. Oštrica će korištenjem dobiti zaštitnu patinu.

🚩 Zbog svoje čistoće i odsutnosti dodanih elemenata poput kroma (Cr), oštrica nije otporna na koroziju. Stoga se na vanjskim slojevima može pojaviti hrđa ako se nož pravilno ne održava. Preporučujemo redovito podmazivanje oštrice uljem! Želite li saznati nešto više o tome kako se brinuti o japanskim noževima s visokim udjelom ugljika i o patini, pročitajte blog Održavanje noževa.

LAMINACIJA:

Nož je sastavljen od tri sloja što je značajno za san-mai laminaciju. Oštrica je laminirana mekanim željezom s malim udjelom dodanog ugljika.

Kovač noževe laminira sam u svojoj kovačnici, što je specifičnost, jer kovači uvelike koriste već laminirane materijale. Postupak laminacije različitih kovina vrlo je kompleksan ali ključni korak u obradi oštrice jer laminiranje poboljšava strukturnu cjelovitost oštrice i štiti jezgru od vanjskih čimbenika.

Želite li saznati nešto više o konstrukciji i strukturi oštrica, pročitajte članak Konstrukcija oštrica: Laminacija

GEOMETRIJA OŠTRICE:

Nož je obostrano (simetrično) brušen, a prema odnosu površina (lokaciju promjene kuta) svrstava se u V-edge tipove oštrice. Specifičnost noža je također distal taper, odnosno način na koji je stanjena poleđina oštrice. Od drške prema vršku oštrica se postepeno stanjuje. Ovakva geometrija stvara oštricu s uravnoteženim vrškom koji je izvrstan za precizne radove.

ZAVRŠNI IZGLED:

Nož ima kuro-uchi završnu obradu. Na oštrici je također potpis majstora u kanji pismu. Završna obrada u cijeloj je seriji izvrsna, ali se na oštricama može opaziti potpuno ručni proces završne obrade, stoga su moguće mikro ogrebotine ili oštećenja.

Riječ »kuro« na japanskom znači crno. Radi se o tradicionalnom, robusnom izgledu kod kojeg je oštrica u gornjem dijelu neobrađena i ima već razvijenu patinu.

DRŠKA:

Drška je ovalnog oblika, izrađena od drva trešnje s plastičnim prstenom. Izvrsno leži u lijevom i desnom dlanu.

O KOVAČNICI:

Yukihiro Sakai je mladi kovač koji se školovao kod Nishida-sana (Nishida Hamono). Svojim se znanjem o radu s jednim od najčišćih sitnozrnatih visokougljičnih čelika (Shirogami #1) koristi pri izradi ručno izrađenih noževa. Njegova je radionica u Kumamotu u Japanu u Kumamotu prefekturi na otoku Kyushu. Yukihiro-san se u posljednje vrijeme posvećuje, prije svega, radu s čelikom Shirogami #1, s kuro-uchi završnom obradom te ravnomjerno brušenim ravnim profilima. Njegovi noževi imaju vrhunsku kvalitetu, a cijene su pristupačne. Predviđamo da će tijekom godina cijene njegovih proizvoda rasti zbog majstorske izrade i popularnosti kovača.