Shirasagi Kiritsuke Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180 mm

Shirasagi Kiritsuke Deba Kuro-uchi 180 mm tradicionalni je japanski nož koji se koristi za pripremu i filetiranje ribe. Riječ je o teškom i debelom nožu, namijenjenom profesionalnom radu za stručnjake ili iskusne amaterske korisnike. Ovo je nož koji, svakako, preporučujemo ljubiteljima »big game« ribolova.

Oštrica je svojom težinom i geometrijom za rad s većom ribom, no istovremeno je zbog podrezanog prednjeg vrška koji se postupno sužava u uski i fini oblik, savršena i za filetiranje manje ribe. Kiritsuke "K-type" vršak omogućuje bolju kontrolu tijekom rezanja i pregleda ribe.

Jednostrano brušeni noževi obično su obrađeni do sjaja (migaki izgled), a ova se deba razlikuje od svojih imenjakinja i po završnoj obradi. Kuro-uchi završna obrada na Aogami #2 oštricama djeluje kao zaštitni sloj protiv hrđe i drugih vanjskih elemenata koji mogu oštetiti površinu oštrice.

OBLIK OŠTRICE:
Ova Deba ima prilično jedinstven izgled za jednostrano brušen nož za filetiranje ribe, jer ima vršak koji se obično pripisuje kiritsuke noževima - stražnji se profil strmo spušta prema kraju oštrice, stoga je nož pri vršku tanak i uzak. Oblik i geometrija oštrice noža omogućuju svestranu upotrebu u kuhinji: filetiranje većih riba (svih riba težih od tri kg – lice, strijelke, gofi...), filetiranje male plave ribe i otkoštavanje piletine.

• Kiritsuke vršak daje debi optički bolji pregled kretanja vrška tijekom rezanja, jer osigurava točniji i precizniji rad.
• Tanak i oštar vršak izvrstan je i za otkoštavanje piletine, gdje je potreban pregled i kontrola nad vođenjem oštrice, teška i jaka oštrica kod pete te precizan i jak prednji vršak oštrice.
• Debljina oštrice omogućuje sigurno filetiranje bez krhanja noža.

ČELIK:
Čelik Aogami #2 jedan je od najkvalitetnijih visoko ugljičnih čelika, stoga noževi dugo vremena ostaju oštri i jednostavno ih je nabrusiti. Zbog visokog udjela ugljika, čelik je manje otporan protiv korozije, što znači da se na oštrici može pojaviti patina, a bude li duže vrijeme pod utjecajem vode ili drugih korozivnih tvari, može čak i zahrđati. Nehrđajuća svojstva možemo malo poboljšati dodavanjem kroma i volframa, ali čelik će još uvijek pripadati visoko ugljičnim čelicima, stoga ga treba prikladno tome i održavati (više o tome pročitajte na ovom linku). Aogami #2 sadrži ugljik (C) 1,1%, krom (Cr) 0,5%, mangan (Mn) 0,3% i volfram (W) 1,5%.

LAMINACIJA:
Ni-mai metodom laminacije koristimo se kod jednostrano brušenih noževa. Tvrda jezgra zavarena je zajedno sa slojem mekšeg čelika na shinogi (prednjoj) strani oštrice, što jača strukturu oštrice i zbog toga je čini elastičnijom.

GEOMETRIJA REZILA:
Oštrica je jednostrano brušena i pogodna za korištenje u desnoj ruci. Oštrica se postupno ravnomjerno sužava od drške prema vršku (tzv. Distal taper), tako da  je teža kod pete, dok je prednji vršak tanji i okretniji.

Kut brušenja smanjuje se od pete prema vršku, kao i debljina oštrice. Stražnji dio oštrice od pete do sredine namijenjen je sjeckanju i teškim zadacima, dok je prednji dio za precizno filetiranje.

ZAVRŠNI IZGLED:
Gornji dio oštrice nije obrađen i ima sloj tamne zaštitne patine, koju nazivamo još i kuro-uchi završna obrada (kuro znači crno). Izvrstan kontrast tome je kanji koji nosi ime kovačnice Hatsukokoro (初心), a donji dio oštrice ukrašen je kasumi završetkom. Površina oštrice također je ukrašena suptilnom tsuchime završnom obradom, koja, zajedno s crnim izgledom, održava vizualnu vezu s tradicionalnim postupcima ručnog kovanja.

DRŠKA:
Osmerokutna japanska (Wa) drška izrađena je od wenge drva koje je kod spoja s drškom ojačano prstenom od bivoljega roga. Osmerokutna drška omogućuje kompaktan i čvrst zahvat tijekom samog filetiranja, bez klizanja i oštećenja, što je ključno pri radu sa sirovom ribom.